近年來，消費者心理和需求發生很大變化，健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流。“精緻省”消費模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質價比的餐飲。

  美團爆團團直播間68元火爆雞胗雙人餐、88元水煮魚4人餐，大眾點評秒殺78元烤肉雙人餐……最近，互聯網&&上低價套餐比比皆是，消費者“薅羊毛”薅得不亦樂乎。

  能用2折、3折的價格吃到原本要花幾百元的美食，消費者當然開心。但餐廳為何卷得這麼厲害？以價換量究竟帶來了什麼？消費者低價套餐吃到的食物質量有沒有打折扣？

  高性價比成首要選項

  於塗是重慶為數不多的幾家黑珍珠餐廳之一，原本以承接商務宴請、家庭聚會為主。今年，這家餐廳推出了單人298元的午間自助餐，現點現做幾十道菜式，保障了大廳一定的上座率。

  在渝北區工作的消費者李安安告訴記者，自己早就聽説過於塗，但苦於太貴，沒舍得吃過。發現有套餐後，第一時間請父母一起來體驗。“食材選得精，加工方式很藝術，環境好，服務也好，比以前吃過的餐廳讓人印象更深刻。”李安安説，“298元體驗這麼一頓還是划得來的。”

  “划得來”這3個字説出了當前餐飲消費的關鍵詞。近兩年，消費者心理和需求發生很大變化，他們不再一味追求便宜，而是要找到性價比更高的選項。健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流。

  外出就餐時，先拿出手機搜一搜、查詢不同App的消費者評價，比比價、找找團購優惠，再決定去哪家吃，正成為各個年齡段消費者的標配。海口市民夏天説，如今各大網絡&&進入餐飲行業給消費者帶來前所未有的知情權和選擇權。消費者能夠輕鬆通過大眾點評、小紅書這樣的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年開始，她外出就餐一定會提前在相關App上精心對比選擇。

  信息透明化加劇競爭

  3月17日晚，記者來到北京西城區虎坊橋的一家蘑菇火鍋店。這家店主打雲南空運鮮蘑菇熬土雞湯，很符合當下人們的養生理念，飯點排隊是常事。“看起來人氣旺，都是團購的。”店長尤學銀告訴記者，門店在大眾點評等網站上線了團購雙人餐，進店消費者基本都是衝着優惠來的。

  類似情況在實地走訪中很常見。多數餐飲從業人員&&，餐飲行業對互聯網&&獲客、引流的依賴越來越深，畢竟消費者都是看哪家便宜、菜好、評價好，就決定去哪吃飯。作為消費者，他們享受到了互聯網&&帶來的消費紅利，但回到從業者的角度看，這種信息透明化下的直接競爭，確實也讓他們感到壓力倍增。

  一位開火鍋店的個體戶告訴記者，當前消費者追求性價比的特徵明顯，餐飲業整體進入低毛利時期。加上網絡&&的信息放大效應，會使餐飲價格趨向透明。除大公司外，其他餐飲從業者的利潤空間正在變小，內卷成為行業常態。2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐飲經營主體註冊量高達350.1萬家，但累計吊銷量為105.6萬家，餐飲行業在“報復性開店”的同時伴隨着大量門店倒閉，餐飲業的內卷程度可見一斑。

  行業人士告訴記者，相較其他行業，穩定的市場需求與較低的准入門檻使餐飲業的競爭本就激烈。如今消費者對環境、菜品、性價比、綜合體驗感都有了更高的追求，這勢必對餐飲從業者提出更高要求。無法提升餐飲品質、利潤空間的從業者只能退出行業。

  隨着價格、服務等信息越來越透明，餐飲行業可能會轉入一個利潤率相對穩定的階段，消費者以更低價格獲得品質更高的菜品、服務的趨勢將持續。於塗總經理周雪冰告訴記者，他們已經留意到消費趨勢的變化，即使今後包間上座率提升了，也將繼續推廣單人餐團購，“來打卡的散客更願意寫點評、分享筆記，能持續給餐廳帶來流量”。

  精緻餐飲注重品質

  自2020年開始，精緻餐飲的發展逆勢上揚，網絡&&相關數據顯示，精緻餐飲的復蘇進程快於普通餐飲，線上訪問量比去年同期上漲了近20%。

  來自上海市徐匯區的陳隅&&，精緻餐飲講究的是美食文化以及用餐氛圍。從食材選擇到製作品嘗，注入文化內涵並做到極致，讓食客記住、願意再來，就是成功的精緻餐飲。這就要求菜品食材新鮮、質量上乘、製作精良，就餐環境舒適、賞心悅目。滿足用餐需求的同時還要能滿足情緒消費，既能悅己又能分享、社交。與親朋好友一起在美好的環境中享受一餐美食，是件樂事。

  陳梅曾經是一位“上海黃河路老闆娘”。她認為，餐飲是整個國民經濟發展的櫥窗之一，餐飲業的高質量發展，離不開農業和農村發展的支撐。她坦言，如果當年在黃河路的店裏能有今天這樣品質的食材，很多經典名菜不僅可以復刻流傳下來，創新的、叫好又叫座的菜品也會比今天豐富許多。

  北京市西城區居民張栩認為，精緻餐飲的核心在品質，餐飲經營者要從標準化和規範化入手，持續為消費者提供可細化、量化的優質産品和服務。他説：“早年間海底撈出圈其實就是精緻餐飲的一個代表。它將菜品、服務、用餐的每一個環節細化、量化，甚至連等餐環節都給顧客設計好了，這就是精緻的體現。”

  來自山西太原的消費者劉勇臻告訴記者，餐廳是否“明廚”是他衡量一家餐廳是否精緻的重要標準。“明廚”餐廳把菜品製作過程毫無保留地展現在消費者面前，可以讓消費者産生強烈的安全感。親眼看著自己點的菜品被製作出來，賞心悅目感油然而生。

  通過對不同年齡、地域、行業人群的採訪不難發現，精緻與價格高低並沒有直接關係。過去一年的社交媒體上，各種省錢大法比炫耀高端産品更加吸睛。“精緻省”消費模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質價比的餐飲。

  作為精緻餐飲消費主力的年輕人追求美食的純粹性、創新性和極致性，他們的消費主張個性十足。當個性消費、情緒消費成為“剛需”，精緻餐飲自然也就被業內人士看作最有增長希望的賽道。餐飲從業者如何滿足消費者的個性化、情緒化需求，搭建新型餐飲服務場景，成為餐飲從業者的又一道必答題。

  在廣州經營粵菜酒樓的老闆林廣志告訴記者，他們的平均客單價由原來的350元左右降到了現在的180元。他現在正考慮兩件事：一是如何將現有的事業變得符合年輕人的消費習慣，讓酒樓存續下去；二是在適當的時候去新興市場尋找增量需求。

  顯然，在未來的發展中，餐飲企業需要緊跟時代步伐，積極擁抱變革，以更好地滿足消費者的需求，實現可持續發展。在北京經營海鮮餐飲的王犟&&，在互聯網入局餐飲業的當下，服務場景的搭建至關重要。他&&，將通過與互聯網&&加強合作，用數字技術積極拓展到店套餐、線上訂座、個性化包間預訂等多種服務新場景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互聯網&&能通過線上營銷、&&補貼等提供專屬流量扶持，為餐飲行業注入更多活力。（記者 銀 晟）