從夾把菜刀上門到宴席全包，鄉廚何以火爆農村？

  業內人士&&，應正確引導、規範管理，幫助鄉廚更好成長發展

  在不少鄉村，每當遇到婚喪嫁娶等大事，都要請鄉廚操持宴席，鄉廚們不僅要廚藝好，有體力，還要對當地宴席風俗和講究瞭如指掌。鄉廚群體為鄉村振興貢獻了力量，同時，鄉廚目前在從業資格、專業素養、食品安全、職業健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

  接到訂單電話的第二天凌晨4點，安徽省六安市舒城縣的鄉廚程德勝就驅車從家出發，他要趕往10公里外的一戶人家。這家有老人去世，在當地農村，這叫白喜事，親戚朋友都要趕過來祭拜。

  當天，程德勝隨車帶去的還有100多個大紅塑料凳、13張圓桌、6口大鍋以及燃氣灶&、煤氣罐等裝備，以及近150公斤的魚肉蔬菜。這一天，他要做出100多人的三餐飯菜。

  平常的日子裏，程德勝也不總是一名鄉廚，他還經營一家農副産品店。在當地，像他這樣兼職當鄉廚的人還有很多。遇到紅白喜事，尤其春節前夕，外出務工人員陸續返鄉，行走在鄉村的鄉廚們便迎來了一年中最繁忙的時候。

  既要有廚藝還要懂風俗

  卸貨、搭棚、洗菜、支鍋，灶口噴薄而出的火焰驅散涼意，一番忙碌的景象似乎沖淡了白事的肅殺與悲傷。

  當天的主餐是中餐，一共13桌，晚上還是13桌。這些任務對程德勝來説不算什麼，每年四五十場的宴席訂單讓他一直保持着做席的手藝和效率。最多的一次他一天燒了60桌菜，晚上吃飯時胳膊酸疼得端不起碗。

  大鍋排列，鐵盤擺滿，翻炒之間，鮮香四溢。呼呼的灶火配合着程德勝揮動的大勺，足有四五十斤的肉塊在大鐵鍋裏翻騰。

  炒菜時，他沒有多餘的話和動作，只在需要什麼東西的時候喊一句，旁邊總會有人按照他的要求遞過去。整個過程似乎帶着一股“衝勁”和“兇勁”，讓人想到最原始的體力勞動的樸素模樣，這正是完成這項工作需要的體力和速度。

  讓人滿意的手藝也成了程德勝不斷接到宴席訂單的重要原因。按照他的話説，如果大廚做的菜端上去是多少，端下來還是多少，要麼説明大廚手藝不行，要麼説明大廚心裏沒計算好，給僱主家造成浪費。

  做好的菜被盛到大鐵盆裏，只等這家主人叫上一聲：“上菜！”程德勝安排人拿碟子把菜分裝好，這期間，他可以稍微歇一下，喝口水。

  “每桌上3個鍋子、9個碟子。因為是白喜事，所以都是單數，如果是紅喜事就是雙數。”從事鄉廚17年，程德勝對本地紅白事的宴席風俗和講究瞭如指掌。“一雞二魚三圓子，四肚五肉六膀子。”程德勝&&，這是當地白事宴席的上菜順序，有些老人對此十分看重，所以處處不敢馬虎應付。

  天已經黑了，但程德勝的工作還沒有結束，他説：“什麼時候桌上沒人了，我們才開始整理，清洗打掃後回家。”

  一場宴席收入過萬元

  程德勝現在接到的宴席訂單大部分都是“一條龍”服務，“連餐巾紙都要帶過去。”飯菜、桌椅、碗筷等物品全部由程德勝負責，相當於這場宴席全部承包給他。

  程德勝説：“與過去不同，以前上門做廚，包裏夾把菜刀就去了，現在還有管我們叫‘移動酒店’的。”

  之所以有這樣的變化，程德勝認為最直接的原因就是現在經濟水平提高了，找大廚做“一條龍”服務，省時又省心。以前人家做宴席，備好食材請大廚掌勺，大廚也就掙100~200元的人工費，如今大廚承辦一場宴席，毛收入大概在1萬~2萬元。

  現在的鄉廚一年總能接到不少訂單，其中還有個重要的原因是，當地農村辦白事宴席的特殊性。程德勝&&，農村講究白事不請自來，鄰里鄉親、親戚朋友都很重視，主人家又剛失去親人，沒有時間和精力去做宴席，所以一般都會請鄉廚負責宴席。

  與程德勝類似，楊士友在當地經營一家飯店，鄉廚成為他在飯店淡季時的臨時職業。

  “做流水席是北方的習俗，我們這邊其實這幾年才開始出現。”5年前，看著本地陸續冒出很多上門服務的鄉廚，楊士友也順勢加入這一行當。因為有着飯店打下的客流基礎，他的鄉廚生意發展得不錯，好的時候，一年能承接到80多個訂單。

  每次做宴席，除了需要帶必要的食材和餐飲應用之物，往往還需要帶上五六個幫手。“到了年底，哪怕是每天200~300元的工資，也很難找到幫忙的人手。”楊士友説。

  “手藝在身上就不怕”

  並不是每個鄉廚到了年底都會“爆單”，張大偉感到最近幾年接到的單子已經不比往年。

  2013年，張大偉開始做鄉廚。此前，他在當地給各家飯店做“代班廚師”。39歲的年齡優勢，再加上與妻子的“夫妻檔”組合，讓他們在當鄉廚最開始的幾年，幾乎每個星期都有訂單。

  “鄉廚的生意正在壓縮。”張大偉告訴記者，他遇到的問題幾乎是每個鄉廚都會面臨的共性問題。

  由於經濟社會快速發展，請鄉廚全包宴席在農村已不是新鮮事。在張大偉看來，一方面，越來越多的人扎進鄉廚的隊伍中，致使本地的村宴訂單被稀釋。另一方面，受風俗習慣影響，人們大都將重要宴席集中到春節前後，鄉廚在春節前後的繁忙並不能掩蓋平時生意冷清的常態。

  “同時，鄉村各類酒樓飯店的出現，也讓鄉廚的生存空間進一步被擠壓。”張大偉&&，雖然鄉廚群體大都是兼職，但一時難以改變“夾縫中求生存”的局面。

  安徽省餐飲技術與管理研究會秘書長王海波認為，鄉廚這個群體是農村特定市場自發形成的，為鄉村振興貢獻了一定的力量。同時，目前在從業資格、專業素養、食品安全、職業健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由於該群體存在一定的不穩定性，因此如何正確引導和規範管理，幫助鄉廚更好地成長發展，也是一個研究鄉村振興的重要課題。

  儘管如此，張大偉仍然對從事鄉廚這一工作充滿信心。“手藝在身上就不怕沒飯吃。”採訪中，多名鄉廚都提到這句話。忙時不慌張，閒時不焦慮，已經成了他們的生活本色和哲學。當寂靜的山村響起喜慶的鞭炮聲時，他們的匆匆身影一定又會奔波在彎彎的路上。（記者 陳華 通訊員 施院生）