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【財經翻譯官】餐桌之外,美食江湖竟然都在拼這個
2020-09-15 11:25:18 來源: 新華網
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  開飯啦!鹽水鴨肝配時蔬開胃,一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥,奧利奧麥旋風甜品收尾……阿黃熱衷美食,但從不糟蹋糧食,堅持“光盤”多年。“反對浪費要人人做起,但不全是餐桌上的事。”在他強烈建議下,翻譯君把關注的視線,從消費端移向門店、物流、採購等供給端,有了些許新發現:

  美食江湖裏,除了比拼口味,還有一片必爭之地。

  新冠疫情之後,餐飲企業紛紛開啟復蘇模式,卻面臨普遍的問題:經營成本居高不下。多份機構研報顯示,一般在企業各項成本費用中,原料進貨成本佔比最高,中位數在四成左右,往往比人力、房租及物業成本加起來還高。

  中國飯店協會與新華網近日聯合發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示,2019年調研企業中原料進貨成本佔營業收入比例居于首位,均值為41.87%。55.7%的調研企業原料進貨成本佔比同比上漲,且有25%調研企業原料進貨成本佔比同比上漲超過3%。

  看來對企業來説,在把控成本、減少浪費這件事上,並不存在“願不願”的問題,而在于“能不能”更好實現。聯合國糧農組織《世界糧食及農業狀況2019》報告的估測結果顯示,全球從收獲到零售一係列環節的糧食損失約為13.8%,有必要對食品供應鏈綜合評估,對關鍵損失點進行識別與改進。

  如何從源頭做起、在各環節降低成本,對企業來説是道必答題,也是個大工程。了解這工程有多重要,需要先弄明白什麼是供應鏈。

  無論一家餐飲企業規模大小,都會由原料生産者、供應商為其提供食材,通過流通企業或部門進行配送,再由餐飲企業制成産品,銷售給消費者。一整套運營流程,就是供應鏈,貫穿資源市場與需求市場。

  策略之變

  我國餐飲行業“蛋糕”越做越大,但在供應鏈上各環節的管理水平,直接影響著企業效率與成本的高低。而餐飲企業毛利率、現金流的差別,很大程度上取決于其供應鏈乃至産業鏈的布局策略和能力。

  在餐飲萬億級市場中,在每個細分賽道之間,正餐或快餐、中餐或西餐,選用模式大相徑庭,卻有競逐決勝的普遍共識。尤其是在行業當前重構洗牌之時,活下去才能贏未來,有個“法則”排序優先:供應鏈定乾坤。

  有的企業通過提高供應鏈的把控能力及一體化發展,應對食材成本上漲問題;有的通過標準化、規范化管理,增強風險應對能力;還有的通過數字化、智能化方式及新技術應用,提升市場競爭力。

  以麥當勞中國為例,這家在中國內地擁有超過3500家餐廳、員工人數超過18萬、年服務顧客超過10億人次的大型餐飲企業集團,在疫情期間持續運營,又迅速推出一係列超值優惠,展現出規模化運作及較高的抗風險能力“麥當勞利用強大供應鏈和營運體係,打造可持續的真心超值平臺。希望在艱難的時刻,陪伴每一位中國消費者一起過好日子。”麥當勞中國首席執行官張家茵如此表示。

  十年堅持關注食物浪費問題、開展"食物浪費及可持續消費模式研究"的中國自然資源學會理事長成升魁認為,食物節約不僅發生在餐桌上,在供應鏈中也有很多空間,例如食物加工環節中的精加工等各種問題都可能造成浪費。要全面制止浪費,須因地制宜,多管齊下。中國連鎖經營協會副秘書長王文華也表示,從調研來看,食物浪費涉及到多個環節,從企業內部需要提升供應鏈管理水平。

  而分析流程後不難看出,經手食材的供應商、物流配送商和門店,是確保整條供應鏈順暢高效的三個關鍵節點。做到優化採購、專業物流、門店規模化與標準化,有助于嚴控供應鏈環節損耗,實現效能提升。

  節約之選

  先看看供應商。

  中國物流與採購聯合會冷鏈物流專委會的報告顯示,調查問卷中佔70%的餐飲企業供應商數量在100個以上,通過對比産品價格、質量,擇優而選,從而控制成本,並降低因推出交貨帶來的採購風險。需要注意的是,多元供應渠道帶來了多種選擇,也帶來了供應商管理中採購分散、訂單處理程序復雜等難題。

  大型餐飲企業看重供應商在企業綜合發展中的重要性,往往會構建較完善的採購供應體係。麥當勞樹立了與供應商、經營者共同組成的“三腳凳”文化,三者優勢互通、緊密協作。其不少核心供應商與麥當勞已有超過半世紀的合作歷史,在麥當勞進入中國市場前,其全球供應商先行進入中國布局。目前,其在我國超過90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務,都由本土農場和工廠提供。這樣能為消費者提供新鮮、集約的食材與産品,也能使其在中國內地市場逐漸打牢地基,並與供應商一同成長。

  楊國福麻辣燙集團副總裁徐明哲告訴翻譯君,目前其每個單品有2-3家供應商及1-2家備選供應商,以保證貨源充足供應。為避免運輸周期長、路程遠、成本高,同一産品的供應商基本在南北方各選擇1家。採購根據門店每日銷售數據作出合理化分析後,制定預算,提高庫存周轉率,降低資金佔用率。

  這家擁有5500多家門店的大型連鎖餐企,依靠門店數量上的優勢,使其總部與上遊供應商拿到相對較低的價格,降低門店的採購成本。“我們湯底的調料,全部由成都工廠自己加工生産,保證味道的標準化。食材的統一採購,進一步保證了安全性和穩定性。”徐明哲説。

  那目前我國餐飲行業市場佔有率最高的品類,是如何安排的呢?火鍋因具有標準化程度高、翻臺率高及社交屬性等優勢,在2019年市場規模已達5304億元,佔比13.9%。海底撈的做法,是主要向關聯方採購,每類主要食材有2名以上合格供應商,與主要供應商關係超過5年。為把控核心環節,還成立了蜀海、頤海等公司獨立運營,提供底料和食材採購。而呷哺呷哺目前主要向第三方採購,通過嚴格的“321”(3進2進1)招標體係選擇供應商,確保可問責。

  破局之路

  物流配送,也是餐飲企業落實節約理念、控制成本不可缺省的環節。

  楊國福麻辣燙目前是和第三方物流合作。徐明哲表示:“由于我們店面位置比較分散,自建物流團隊成本高,企業投入的經歷較大。借助第三方物流,專業的人做專業的事情,做資源上的整合,達到經濟規模效益,降低配送成本。為進一步降低成本,目前在做路線上的整合。”

  麥當勞在此方面的主要經驗,是設定工廠和配送中心相連,通過精簡環節,省去不必要的包裝、裝載、運輸過程。此外,優化配送路線、專利移動隔溫板、提高車輛滿載率,也是其提升物流供應效能的訣竅。如此能縮短食材配送的周期,增加餐飲運作的周轉率,保證食材新鮮,還可以進一步控制運輸成本。

  再看看門店運營。

  從宏觀發展看,餐飲業的業績增長主要來自于門店擴張。規模經營+精細化管理,有助于通過高品質産品的溢價能力消化成本上漲。不過,我國菜係眾多,餐飲行業集中度不高,國內TOP50企業市場佔有率僅為4.91%,美國同類數據達27.72%;相比美國、日本50%左右的的連鎖化率,我國連鎖化率低于10%,仍有很大的發展空間。

  《2020中國餐飲業年度報告》顯示,大部分中大規模企業採取以規模擴張引領增長戰略,通過門店擴張快速搶佔市場份額,壓降成本。調研企業中,門店同比變動均值為17.8%,部分企業門店增長迅速,1/4調研企業門店增長速度超過25%。同時,營業面積持續增長,其增長均值為12.7%。

  升級之翼

  通過發展線上新零售業務,“門店”的內涵越來越豐富。東北證券行業研報認為,我國餐飲行業連鎖化率提升,帶動産業鏈快速發展的邏輯正逐漸兌現:在縱向上,深耕供應鏈,提升連鎖化率;橫向上,則是把商品數字化、産品標準化,突破服務人數上限和消費場景限制。

  更多企業不約而同將目光投向數字化、智能化帶來的機遇。徐明哲表示,“得供應鏈者得天下”,是楊國福最常挂在嘴邊的一句話。傳統供應鏈涉及大量繁雜且無法追溯的過程,不斷消耗著商家的時間、成本與精力。其目前在搭建係統,通過數據分析讓門店合理預估,智能訂貨,使得採購、倉儲、銷售閉環式協同發展,在流程中提效,在節點中降本。

  早在2018年,楊國福集團就建立起智慧生産工廠,通過全數字化管理、智能化方向發展,實現復雜而精簡的供應鏈管理。他透露,未來將進一步發展數字化供應鏈,讓智慧餐飲的理念貫徹到集團每個角落。

  “今後物聯網技術的應用必將持續擴大化和普遍化。”北京稻香村副總經理孫鵬告訴翻譯君,目前集中採購相同或類似貨物,便于實現採購組織和供應的標準化、信息化,提高採購和供應環節的準確性、及時性和匹配性,提升庫存周轉率。食品供應鏈奔向數字化和智能化,不僅能提高原材料質量,更能減少食品的倉儲、物流和銷售等中間環節的損耗。其將打造高效率、可溯源、去杠桿、去庫存的“未來科技化”的食品工業供應鏈。

  “綠色餐飲、節約餐飲成為國家政策支持熱點。厲行節約、制止浪費,是餐飲企業逆周期發展的必然要求。”中國飯店協會會長韓明表示,如何通過數字化管理實現合理採購,通過合理利用中央廚房減少原材料浪費,加強基地建設減少食材前端浪費,合理進行菜單設計,實時預約制及産品重量等相關信息披露減少消費浪費,採用節能環保設備降低能耗等,都是餐飲企業認真落實“節約”理念、控制成本的重要抓手。

  搭乘整體消費需求不斷釋放的快車,餐飲業多年來以雙位數的增速,持續規模擴張,已發展成具有高度競爭性的市場化行業。在今年疫情考驗中,一些企業收縮發展,甚至黯然離場,一些企業優惠讓利,快速恢復,更多的餐飲人依然鬥志昂揚,積極重啟,尋求市場新機遇。若要熬過融冰期,實現逆周期成長,探尋疫情常態化下的破局之路,不如想想那句老話:變則通,通則久。(【財經翻譯官】何凡 楊曉波)

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【糾錯】 責任編輯: 黃博陽
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