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食鹽種類這麼多,到底怎麼選
2020-09-02 07:49:18 來源: 北京日報
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  今年9月1日是第14個“全民健康生活方式日”。健康生活方式要從點滴小事做起。比如一日三餐離不開的食鹽,雖然每次用量少,日積月累下來卻對身體影響很大。科學吃鹽不只是少吃鹽,還包括吃什麼樣的鹽。井鹽、海鹽、湖鹽、低鈉鹽、碘鹽、無碘鹽……面對超市裏琳瑯滿目的食鹽品種,我們該如何挑選適合自己的食鹽呢?

  種類繁多的食鹽

  食鹽是我們日常生活中重要的調味劑,其主要成分是氯化鈉。食鹽有很多不同的分類方法,常見的有以下幾種:

  1.按照原料來源,食鹽可以分為四大類,即海鹽、湖鹽、井鹽和岩鹽/礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田,經過日曬、蒸發、結晶而成。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質溶解在地下水中,打井汲出這種地下水,經加工後制成的食鹽叫井鹽。曾經的海洋經過長期蒸發、沉積形成岩石狀礦層,就是岩鹽。

  從營養學角度講,食鹽中97%的成分是氯化鈉。盡管不同來源的鹽中所含礦物成分稍有差別,但一個人每天吃鹽也就是幾克,無論海鹽、湖鹽還是井鹽、岩鹽,營養價值幾乎沒有差別。我們選擇大品牌最普通的鹽即可。

  2.按照是否純化處理,可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,成為雜質少、顆粒小的細鹽,也稱“精制鹽”。未經純化的雜質多、顆粒大,稱為粗鹽。

  3.按照是否加碘,可分為碘鹽和無碘鹽。我國自1996年起推廣加碘食鹽,添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘,其中海藻碘吸收率更好。

  4.按照是否加氯化鉀,可分為低鈉鹽和普通鹽。鉀離子也能産生一定鹹味,食鹽中加入它,在獲得相同鹹度的前提下攝入的鈉就能少一些,不過鉀離子含量高的時候會有苦味,所以也只能是取代一部分鈉。普通鹽中氯化鈉含量一般點97%,低鈉鹽中含有70%-90%的氯化鈉,其他10%-30%為氯化鉀。

  北京居民還應吃加碘鹽

  碘是人體中重要的營養素之一,從1996年起,我國開始實施食鹽普遍加碘政策,家家戶戶都開始吃碘鹽。如今二十多年過去了,人們的飲食種類日益豐富,有人不禁要問:現在還需不需要繼續吃加碘鹽了?

  2017年國家衛生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調查工作,並在2019年首次發布“水碘地圖”。根據這份地圖,我國83%的地區水碘<10微克/升,其中就包括北京;14%的地區水碘在10微克/升到100微克/升之間;3%的地區水碘>100微克/升。國家衛健委建議:生活在水碘<10微克/升的地區居民應吃加碘鹽,水碘>100微克/升的地區居民應吃無碘鹽。由于人們只要連續100天不補碘就會出現碘缺乏症,因此包括北京居民在內的大部分中國人都需要長期食用碘鹽。生活在高水碘地區的人群需要吃無碘鹽,例如生活在江蘇、浙江、福建、山東等沿海部分地區的居民。而生活在14%適碘地區的居民是否應該吃加碘鹽,可根據國家衛健委今年3月最新公布的《碘缺乏地區和適碘地區的劃定標準》來判斷。

  因疾病而不宜食用碘鹽的人,例如甲狀腺疾病患者中的少數人,可不食用或少食用碘鹽。低鈉鹽是適當降低食鹽中的鈉含量,增加鉀含量。低鈉鹽適宜高血壓、糖尿病等心腦血管疾病患者食用,但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用。普通健康人應食用加碘鹽,尤其有少年兒童、孕婦和哺乳期婦女的家庭,更應該食用碘鹽,預防碘缺乏症。

  鹽中的抗結劑有害嗎

  在食品添加劑國家標準中,允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種:二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀(鈉)和氯化鉀。其中,前4種都是“抗結劑”。抗結劑經常出現在各種幹粉中,如咖啡粉等,作用是防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動。抗結劑對于食鹽非常重要,因為食鹽非常容易吸潮結塊,結出的塊很硬,難以打散。過去的鹽不加抗結劑,經常結成大塊,被稱為“鹽巴”,不便使用。抗結劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀態,使用起來方便多了。

  二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨都是安全性較高的抗結劑。有人對亞鐵氰化鉀的安全性産生質疑:氰化鉀有劇毒,長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽,對人體健康有沒有影響?事實上,目前我國制鹽行業嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用抗結劑亞鐵氰化鉀,每公斤添加量不超過10毫克。成年人每天攝入小于1.5毫克就不會對身體有影響,攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當于一個人每天要吃150g(3兩)的食鹽,而這幾乎是不可能的。

  有人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實,亞鐵氰化鉀非常穩定,要加熱到400℃才能分解。在烹調中,即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300℃,距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當大的距離,所以我們可以放心長期食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽。

  (錢紅娟 作者:北京宣武醫院營養科醫師)

【糾錯】 責任編輯: 成嵐
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