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“共享員工”回歸和“星級大廚”直播 凸顯中國經濟韌性與活力
2020-03-24 07:56:36 來源: 經濟參考報
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  春城昆明,春風和煦。

  對這座氣候宜人的高原都市來説,每一家餐廳的“蘇醒”都是對城市正常運轉的加油——員工陸續復工,市井熱鬧起來,經濟也開始回歸常態。

  此時,當初作為雲海肴等餐飲企業自救行動的“共享員工”現今如何?

  昆明餐飲業自3月13日恢復堂食以來,雲海肴餐廳南強街店已營業10天,該店的“共享員工”張旭也結束了在盒馬鮮生的短暫“共享”,回歸熟悉的崗位。在這家全國連鎖的知名餐飲店,“大廚直播”和特色預制菜也折射出轉型的步伐。

  挑戰猶存,但在鍋碗瓢盆的“煙火氣”中,藏著中國經濟“任爾東西南北風”的韌性與活力。

  “共享員工”的回歸

  “36.4度,正常!”

  測量體溫、用抗菌洗手液消毒、做好登記,這與去年上班時不同的要求,卻讓張旭覺得安心。

  這份安心,張旭期待已久。她是疫情開始後雲海肴和盒馬鮮生的一名“共享員工”。

  對于張旭來説,成為“共享員工”不僅是雲海肴在疫情之下的自救之舉,也為她解了燃眉之急。

  春節前後,本是餐飲的傳統旺季,但疫情突如其來,餐廳遲遲不能開門。在員工宿舍宅了一周後,去年10月剛參加工作的張旭開始著急,最少時,銀行卡裏只剩1000多元,“真慌了,再不工作,只能厚著臉皮‘啃老’了。”

  疫情之下,一方面線下餐飲按下“暫停鍵”,大量員工待業;一方面生鮮電商們迎來激增的業務量,揀貨員、打包員不夠用。兩種截然不同的狀態,讓雲海肴和盒馬鮮生碰撞出火花。

  2月2日開始,雲海肴北京、上海、昆明等地的餐飲門店約500人經面試後,陸續以“共享員工”的身份在盒馬鮮生各門店上崗。接受培訓後,他們主要參與打包、分揀、上架等工作,相應報酬由盒馬鮮生支付。

  這種全新模式迅速被社會認可,這既是企業抱團共渡難關,也能在特殊期滿足消費者需求。

  張旭被安排做貨物分揀工作。每天一到崗,就根據訂單,來回穿梭貨架間尋找相應商品。“第一天有點吃力,後面就適應了。”勤快的張旭半天能分揀好幾十單訂單。

  新崗位有點累,但不錯的薪酬和提供工作餐的福利讓她滿意,更重要的是“有活幹,心裏就不慌”。第一周,張旭掙了近千元。

  如今,隨著餐飲門店正式營業,張旭也迎來回歸。對她來説,這不但是身份的回歸,更是她正常生活的回歸。

  春節前,張旭曾許下在昆明租個一室一廳的小房子的心願,“只要努力工作,我的小願望肯定能實現。”

  店長變身社區生鮮站“站長”

  引導客人掃二維碼,測量體溫,噴免洗手抗菌液,安排就座……對雲海肴餐廳南強街店店長楊梅來説,如今迎賓的流程比以往多,但一點也不能馬虎。

  “復工就是最好的消息!”楊梅直言。

  過去一個多月,作為店長的她一直很“煎熬”:一方面要穩住隊伍,另一方面要想方設法維持店裏現金流。

  上個月,有年輕員工半夜來電打算辭職。那時,村莊封路、班車停運,楊梅還被困普洱山區的家中。

  新工作好不好找,搬出員工宿舍後住哪裏……兩人溝通了幾十分鐘,從家長裏短到未來打算,楊梅像個大姐姐一樣苦口婆心:“繼續留在店裏,有地方住,有員工餐吃,對年輕人來説是最好的選擇。”

  沒法開門營業,對于餐飲企業來説,現金流是更大考驗。為應對這一問題,雲海肴發動全國門店以店面3公裏范圍內的小區為半徑建立社群服務站,幫社區居民採購新鮮食材,並送貨上門,讓門店有生意可做,維持現金流的運轉。

  楊梅的角色就此轉變。疫情以前她是管理著30多位員工的店長,如今要帶頭跑社區,成了衝在最前的“站長”。

  “第一天,我們為居民服務了3單,收入400多元。”楊梅介紹,食材均以成本價銷售,不僅保證了一定的現金流,還為特殊時期的居民“菜籃子”出了一份力。

  社群服務站帶動了成品菜的線上銷售。最近一個月,店裏的外賣量每天比以前多了十幾單。

  現在,楊梅的角色又切換回店長,“不管店長還是‘站長’,都要做好對困難的積極應對。”

  “5000多元營業額,再接再厲!”開業第一天忙下來,“成績單”雖不如以往,楊梅卻看到了希望,“春天來了,一切都會好起來!”

  加減之中看經濟韌性

  南強街店開業當天,雲海肴董事長趙晗專程從上海飛到昆明。按下“暫停鍵”近兩個月後,每一家門店的復工都值得慶賀。

  到去年底,主打“雲南味”的雲海肴門店已遍布全國,年營業額過10億元。趙晗原計劃繼續做加法,在線下開設20家門店,並逐步拓展東南亞市場。

  但疫情打亂了計劃,目前雲海肴復工比例不足兩成。趙晗説,公司現在每月資金缺口近3000萬元,這樣的情況如果持續下去,後果不堪設想。

  “好在得到不少雪中送炭的幫助,我們還活著。”在趙晗看來,企業要積極主動應對形勢,才能更快從疫情影響中恢復過來。

  趙晗認為,企業自救首先就是穩定員工隊伍,讓大家的生活有著落。經過緊急運作,雲海肴部分休業員工經過面試、培訓、體檢和確認勞務合同後,分別入駐盒馬鮮生各地門店,成為特殊時期的“共享員工”,張旭就是其中之一。

  做減法。經過一係列整體評估,雲海肴關停了近幾年一直盈利欠佳的10家店面。以前堂食營業額佔比超過90%,未來將逐步降至50%。

  做減法的陣痛,是為了更好做加法。設立社群服務站、打造非接觸餐廳等新探索正積極展開。

  “活著還遠遠不夠。”經此一“疫”,趙晗開始為公司設計“新跑道”:未來線上消費場景佔比提升至50%,“誰能夠真正打通線上線下的、全品類、全場景的消費平臺,誰就能贏得未來。”

  借勢火熱的直播行業發力“預制菜”。“預制菜,就是不需以往繁雜的程序,只要簡單加工食材就能吃上的飯菜。”為此,趙晗將自己的大多數時間都放在了雲南,一家家拜訪食材供應商,“不管任何時候,好産品才是王道。”

  同時,原本“深藏不露”的星級廚師一邊講解食材,一邊在直播平臺示范如何做菜。在一場不到兩小時的直播中,雲海肴“賣菜”6萬余元。

  “共享員工”回歸門店,店長變身社區生鮮站“站長”,星級大廚從幕後走到臺前,這些變化中釋放出中國經濟復蘇的信號。困難猶存,但趙晗尋找新機遇的信心不改:“做最壞的打算,盡最大的努力,期待最好的結果。”(記者 吉哲鵬 龐峰偉)

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【糾錯】 責任編輯: 王頔
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