隨着人民生活水平的提升，對“好酒”的追求成為消費者白酒消費的主導需求，以古井貢酒·年份原漿為代表的優質中國白酒日益成為滿足消費感官的首選。
古井貢酒·年份原漿系列産品
什麼是好酒？消費者希望能通過一些簡單易行的方法進行直觀判斷。白酒作為世界上釀造工藝最複雜的蒸餾酒，品質的形成既涉及數百種釀造微生物的生態發酵過程，也涉及上千種化合物的産生及相互作用。這種多重的複雜性造成對中國白酒品質形成的認知，在科學上存在較大難度。
江南大學經過近二十年對白酒釀造科學的深入系統研究，逐漸梳理出關鍵密碼，中國白酒品質形成受釀酒産區生態環境、釀造工藝微生態、風味健康感知的協同影響。當前白酒釀造的現狀，釀酒容易，釀好酒難。
江南大學團隊科學解析古井貢酒·年份原漿品質內涵
為了解析“好酒”背後的科學內涵，為了科學地釀造“好酒”，江南大學和古井貢酒經過多年的合作，從年份原漿生態釀造産區優勢、獨特釀造工藝優勢、獨特風味品質優勢以及飲用舒適性優勢多個維度進行了系統科學研究。下面以古井貢酒·年份原漿為例，詮釋一杯中國美酒香飄世界背後的獨特科學內涵。
得天獨厚的産區生態
在日常生活中我們會發現很多優質的産品往往都與産地有着密切的&&，這種&&在釀酒行業中表現得尤為明顯。
自古以來就有“一方水土養一方人”的説法，同樣“一方水土産一方美酒”。安徽省亳州市是世界十大烈酒産區之一，也是黃淮名酒帶上一顆璀璨的明珠。亳州地區發現的如尉遲寺遺址、傅莊遺址、釣魚&遺址等，出土了先民飲酒使用的陶尊、陶甑高足杯等，説明亳州地區當時就已經出現了釀酒活動。自曹操獻酒“九醞酒法”傳承千年，古井美酒香飄世界，亳州入選世界十大烈酒産區。從歷史上講是亳州孕育了古井，具有千年釀酒歷史的優質酒釀造核心産區造就了古井貢酒·年份原漿的優良品質。
古井集團總部
江南大學在美國微生物學會旗下的國際期刊《微生物學譜》發表了一項有關中國白酒産區地域微生態釀造優勢的新研究成果，表明“釀酒微生態”是中國白酒最重要的地理密碼之一，不同産區獨特氣候環境促進生物多樣性演變，形成適宜特定釀酒功能菌生長代謝的微生態，這決定了酒的風格和品質。從中國白酒微生態地理視角看，古井貢酒·年份原漿位於優質濃香型白酒釀造核心産區。
亳州産區地處暖溫帶區域，氣候溫和，渦河水系中富含的微量元素為有益釀酒微生物的生長創造了有利條件。江南大學研究團隊對古井貢酒·年份原漿釀造用水的研究表明，古井釀酒用水中多種有益成分達到或超過優質礦泉水標準。這些優勢氣候水土特徵為“好酒”的釀造提供了先決條件。
古井貢酒産區優勢氣候水土特徵
古井産區優勢的氣候水土特徵決定了釀造微生態的結構特徵。看不見的微生物才是直接完成釀酒工作的“釀酒工”，中國白酒採用獨特的開放式生産方式，釀酒微生物對於釀造環境的依賴性較強，環境生態微生物與釀造生態微生物的結構和功能密切相關。
江南大學通過對古井産區釀造微生態深入研究發現，古井貢酒·年份原漿優勢釀造産區蘊含豐富的優質白酒釀造菌種，例如，研究團隊在古井貢酒·年份原漿釀造體系發現包括一株獨特的釀酒功能己酸菌在內的優質窖泥微生物菌群生態體系，這是從黃淮地區首次發現並鑒定出的呈香呈味風味前體物質産生的重要微生物。
最近的研究發現古井貢酒·年份原漿釀造優質産區中蘊含着豐富的有益釀造微生物菌群。
通過對産區特徵的科學研究發現，古井貢酒·年份原漿“生”得好：亳州産區獨具白酒釀造微生態優勢。
匠心傳承的釀造工藝
好的産區，好的釀造微生態是釀造“好酒”的先決條件，要完成一杯美酒的釀造還需要付出更多的工藝匠心。
古井貢酒·年份原漿利用優質産區優勢，傳承“九醞酒法”精髓，形成了由9大獨特性，128道核心工序構成的年份原漿釀造技藝。不禁讓人疑問，既然已經在好地方了，釀造好酒為何還要如此繁複？千年技藝傳承的是什麼？
江南大學研究團隊在探索千年釀酒傳承實踐背後的科學奧秘過程中發現，古井貢酒·年份原漿“老的釀造技藝”中蘊含着智慧和科學。
採用現代生物學技術對制曲和釀酒過程功能微生物溯源分析發現，傳承千年的釀造技藝營造了“老的”“穩定的”釀造生態環境和釀酒必需的核心功能微生物，並實現在沒有現代微生物保存技術下優良釀造功能微生物的代代傳遞。
古井貢酒産區中蘊含着豐富的有益釀造微生物菌群
對老窖池的研究同樣發現這一現象，老窖池中蘊含特有的釀造微生物菌種並能夠實現穩定的傳遞。江南大學研究團隊在研究過程中發現，古井貢酒·年份原漿千年工藝傳承，看得見的是傳承的工藝匠心操作，看不見的是“釀酒微生物”的代代生息。
“曲為酒之骨”，對於酒曲的運用是東方釀酒技藝聞名於世界科學界的一大創舉，酒曲製作和品質既決定了白酒的風格更決定着白酒的品質。古井貢酒·年份原漿釀造工藝獨創了“兩花一伏、三曲並用”的制曲和用曲工藝，通過對桃花春曲、伏曲、菊花曲制曲過程微生物代謝和風味代謝過程解析發現，三種大曲中優質微生物菌群形成獨特的風味物質（物係）、酶係和菌係。三曲並用的方式科學地實現了釀酒過程“糖化、發酵、生香”的協同作用，為釀酒的高效、穩定和優質提供保障。
通過對古井明清國保窖池群長周期發酵過程中窖泥菌群的功能演替與穩態模式的科學研究，江南大學研究團隊明晰了古井窖泥産己酸等關鍵物種代謝機理，通過調節微生態推動釀造菌群演替，實現多種有益風味物質的同步形成。
研究結果為“老窖池”的“新傳承”奠定了科學基礎，結合古井貢酒·年份原漿優質窖泥菌種的挖掘，如今微生態穩態維持機制、風味定向調控技術等釀造理論和應用技術已在窖池微生態保護與原酒風味提升方面進行全廠推廣應用，實現為古井貢酒·年份原漿品質科技賦能。
千年工藝傳承的是看不見的“釀酒微生物”
基於古井貢酒·年份原優質的環境微生態—窖泥微生態—大曲微生態協同作用，江南大學研究團隊構建出科學的年份原漿複雜風味物質形成圖譜，從風味形成圖譜中發現年份原漿獨特釀造工藝“匠心”效果，實現釀造酒體微量風味物質的精準調控。
江南大學研究團隊研究結果表明古井貢酒·年份原漿傳承千年的釀造工藝是釀好酒的典範，年份原漿具有傳承千年協調獨特的風味物質産生系統。
時間沉澱的獨特風味
“酒是陳的香”是消費者對“好酒”品質的固有認知。白酒的貯存老熟近年來日益受到關注和重視。
而長期貯存老熟一直是古井貢酒·年份原漿堅守的品質之道。時間賦予了年份原漿哪些品質價值呢？
白酒貯存老熟過程中酒體隨時間發生着複雜的物理化學變化，新酒的香氣粗糙、口感辛辣，需要經過長期貯存才能形成年份原漿香氣豐滿協調，口感柔順醇厚的風味特徵。在這漫長的時光雕飾過程中，上千種化合物發生着十分多樣的反應過程。
古井貢酒無極酒窖窖藏原酒
江南大學研究團隊通過對古井貢酒·年份原漿基酒組分分析發現，年份原漿中鑒定出的數百種風味活性物質既是構成白酒風味感官愉悅性的基礎，也為貯存老熟過程複雜的物理化學反應的發生提供了豐富的反應前體物質。
江南大學研究團隊通過對不同貯存老熟時間酒樣的分析發現，隨着貯存時間的增加，酒體中物質組分含量發生着非常顯著的變化，變化最大的是酒體中的微量風味物質，吡嗪類、酚類、有機酸類、喃類等有益物質的增加是形成古井貢酒·年份原漿香氣豐富度的關鍵因素。
研究結果表明，年份原漿中增加的有益物質大多都是香氣較為獨特，沸點較高，很多還是具有生物活性的物質。貯存老熟過程有益風味物質和生物活性物質含量增加是白酒品質提升的關鍵因素之一！
江南大學研究團隊採用科學的分析手段對古井貢酒·年份原漿隨時間的口感特徵變化進行研究，發現長期貯存老熟也是形成年份原漿柔和口感的重要因素，多維度對比發現隨着貯存老熟時間增加，年份原漿的刺激感在口腔中滯留時間短，消解速率較快，酒體柔和度更高。
優質基酒長期科學貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特徵的重要因素
上述的科學研究成果也在國際食品領域學術期刊進行了成果發表，在國際上首次報道古井貢酒·年份原漿柔和口感的動態感官特徵，表明優質基酒長期科學貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特徵的重要因素。
古井貢酒·年份原漿“存”得好，優質年份原漿基酒歷經歲月時光雕飾，品質得到了進一步的昇華。
江南大學研究團隊研究結果
江南大學研究團隊通過對古井貢酒·年份原漿品質特徵的研究，得出以年份原漿為代表的中國“好酒”釀成的基本邏輯，既需要得天獨厚的産區優勢作為基礎保障，更需要用真心釀美酒的匠心工藝來實現産區優勢到優質基酒的轉化，更需要時間成本的付出，通過歲月雕飾實現品質的昇華。正是古井貢酒·年份原漿百倍努力付出，才能成就年份原漿好喝舒適的核心品質優勢。古井貢酒·年份原漿的品質背後的科學既是千年釀酒技藝科學價值的體現，更是中國白酒品質表達的典範。（江南大學）
