近年，自助餐賽道悄然翻紅：創業者對自助餐的創業熱情開始回升，自助餐企業數量和門店數量保持着穩中有增的趨勢。為深入剖析自助餐賽道發展，紅餐産業研究院近日發布《自助餐發展報告2024》（以下簡稱《報告》），《報告》顯示，自助餐賽道呈現平價化、下沉化、細分化和模式多元化等特點。

自助模式席捲整個餐飲賽道

自助餐這一用餐形式起源於歐洲，約20世紀八九十年代，自助餐開始走向普通大眾。經過40年的發展，自助餐經歷了大起大落，經營模式逐漸發生轉變，目前廣泛應用於各類主題餐廳，如火鍋自助、烤肉自助、海鮮自助、日料自助等。此外，一些非自助餐廳也推出了自助模式，使得自助這种經營模式更加多元化。

《報告》顯示，截至7月，抖音&&關於“海鮮自助”“自助火鍋”話題的視頻播放量達140.6億次和25.8億次；小紅書&&關於“火鍋自助”“海鮮自助”的相關筆記數分別為82萬篇、76萬篇；微博&&關於“自助餐”的話題閱讀量為2.5億次。

隨着消費市場的回暖，創業者對自助餐的創業熱情開始回升。《報告》顯示，去年全國自助餐相關企業註冊量近6000家，同比增長32.7%，為2019年以來的首次增長；今年1—7月，全國自助餐企業註冊量為2600余家。自助餐企業數量和門店數量也一直保持着穩中有增的趨勢，賽道容量持續擴張。去年全國自助餐企業存量超3.9萬家，同比增長0.7%。截至今年7月，全國自助餐總門店數已超過6萬家。

近年來，下沉市場涌現出了不少“平價自助餐”，如16元現炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉等。自助餐賽道的參與者眾多，除了星級酒店的綜合自助餐之外，自助餐賽道各細分領域也跑出了一些代表性品牌。如主打小火鍋自助的圍辣小火鍋門店數已超過800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門店數突破500家，主打比薩自助的比格比薩自助門店數也超過200家。與此同時，餐飲市場其他賽道也紛紛引入自助模式，如甜品自助、麵包自助、素食自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米飯自助等，整個餐飲賽道掀起了一股自助風潮。

從“吃回本”向健康飲食轉變

隨着近年來消費需求和觀念的變化，越來越多的消費者希望以更加實惠的價格享受到優質的美食和服務。

《報告》顯示，從自助餐消費者傾向的人均消費來看，百元以下的平價自助餐較受青睞。消費者對人均消費在50—80元區間的自助餐接受度最高，約佔受訪者的41.3%，其次是50元及以下和80—100元區間，佔比分別為20.6%和17.7%。能接受百元以上人均消費的受訪者約佔兩成，其中能接受人均200元以上的自助餐消費者亦有4.8%的佔比。數據分析師認為，部分消費者追求“價高質高”的自助餐，高端自助亦有一定的挖掘空間。

對應消費者需求，《報告》顯示，人均消費在100元及以下的自助餐門店佔到了66.9%。其中，50—80元區間的自助餐門店數佔比最高，為33.9%，其次是80—100元的人均消費，佔比為14.3%。數據分析師&&，隨着近年下沉市場平價自助小火鍋的快速崛起，自助餐價格帶進一步拓寬。而部分高端星級酒店自助餐為了吸引消費者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活動。

自助餐的社交屬性較強，朋友聚會、情侶約會、家人聚餐、同事聚餐等場景均有一定的佔比。《報告》顯示，朋友聚會和情侶約會的佔比較高，分別為27.1%和23.4%；家人聚餐、同事聚餐的佔比也均超過了10%；獨自享受場景佔比不足一成。從實際用餐人數來看，2—4人的用餐人數佔比超過了六成，小聚場景成自助餐的消費主流。

專家&&，雖然很多自助餐消費者仍然秉承“吃回本”的心態，但大部分消費者吃自助餐的觀念已經從“吃回本”向健康飲食轉變。《報告》同樣顯示了這一趨勢，僅有23.5%的消費者&&吃自助餐“一定要吃回本”；在食物偏好方面，烤肉、火鍋、牛排、海鮮等食物排名靠前，小吃、水果、甜品、飲料等食物也獲得不少消費者喜愛。

此外，自助餐消費者在選擇餐廳時，對産品的豐富度關注度最高。《報告》顯示，關注菜品豐富度的消費者佔比為52.1%；其次是食材新鮮和食物口感，佔比分別為50.4%和42.8%；服務質量也是消費者關注的重要因素之一，佔比為22.9%。專家&&，在此背景之下，部分定位中高端自助餐的品牌除了在食材和菜品品質上下功夫，還會提供多樣化服務，比如免費提供兒童託管服務，提供幫顧客烤肉、去蝦線等服務。

細分賽道有望跑出千店品牌

專家&&，自助餐賽道的再次翻紅，印證了消費者對於這種高自由度用餐形式的消費熱情未減，開放式烹飪展示、高參與度以及多樣性的選擇依然是自助餐的亮點所在。

《報告》指出，2022—2024年，我國餐飲行業大盤的人均消費呈現下滑態勢，消費者在餐飲消費方面呈現出更為理性和審慎的態度。在這樣的背景下，面向下沉市場的“平價自助”正好契合了當前消費趨勢，以高性價比吸引了廣泛的消費者群體，展現了良好的市場適應能力。

《報告》建議，聚焦單一品類的自助餐品牌更容易實現門店的快速複製擴張。一方面，受供應鏈繁雜、門店模型較重等因素的影響，“大而全”的綜合自助餐品牌較難實現規模化發展；另一方面，隨着生活水平的提高，消費者的飲食消費觀念從“吃得飽”向“吃得好”轉變，聚焦單一品類的自助餐廳愈加受市場歡迎。從自助餐各細分領域來看，小火鍋自助、烤肉自助這兩個細分賽道的供應鏈體系較為成熟，門店模型較輕，人均消費較為親民，整體發展情況較好。目前這兩個細分賽道均有品牌的門店數超過了500家，未來有望跑出千店品牌。

隨着越來越多的非自助餐品牌開始引入自助模式，自助餐已經從一種餐飲業態向一种經營模式轉變，成為正餐、快餐、小吃、團餐等業態在經營模式上的一種選擇。專家&&，這種轉變雖然會加劇自助餐賽道的市場競爭，但是也擴大了自助餐的生存空間。同時，還能為整個餐飲行業帶來更多的創新可能性，創造出多樣化的用餐體驗，為餐飲行業注入新的活力，推動整個行業的持續發展與創新。