遠古時代，成熟的野果在大自然的作用下，發酵成酒。人類或許受此 啟發，也開始進行釀造生産。

  如今，人們不僅熟練掌握了釀造的方法，還對釀酒展開了系列研究。人們發現，在不同酒類的生産過程中，大曲醬香型白酒的生産工藝最為複雜，釀造時間長、工序多，當中包含了大量關於天時、地利、人和的智慧，還有很多一代代傳承下來，只可意會的經驗與口訣，例如“下沙七分熟，造沙八分熟”等等。

  在中國醬酒核心産區茅&鎮，借助着現代科技力量，當地第二大釀酒企業——國&數智酒業構建了全過程標準化數字化生産管理系統，用科技、數據、指標對茅&鎮的獨特醬香進行量化，這種數字化的表達也讓釀酒智慧得到更好地傳承和延續。

  茅&鎮釀酒工藝的演化

  茅&鎮，冬暖夏熱、多雨少風。1957年，茅&酒廠總結了茅&酒傳統工藝14項操作規程，起草制訂了第一個《茅&酒標準》；1959年，輕工部組織多位科研專家，對茅&酒生産工藝進行全面總結;1965年，茅&酒的三種典型體——“醬香、窖底、醇甜”被成功劃分；2007年，中國酒業協會組織開啟了“中國白酒169計劃”，重點研究健康成分、特徵香味物質、儲存影響、風味生成機理、閾值測定、年份酒；2010年，中國酒業協會發起了“中國白酒158計劃”，旨在提升白酒傳統釀造裝備水平。

  在國&，關於智能釀造的探索一直在持續。從1999年天士力來到茅&鎮投資建廠至今，國&扎根在茅&鎮已有20餘年，其智能釀造的探索也經歷了“先打基礎，再上水平”的兩個階段。

  前十二年，國&專注學習、理解和實踐茅&鎮大曲醬香型白酒的釀造技藝，持續積累各個主要工藝環節技術參數。

  2011年，在充分吸收傳統釀造工藝精髓的基礎上，國&開啟探索智能釀造，按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，把傳統釀造工藝清晰化、數據化、標準化，全面推進“從單點到全面、從局部到系統”的集成創新。

  經過十餘年的努力以及六次迭代，國&構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數字化生産管理系統，包含了智能制曲、智能釀造、智能化數字酒庫、智能高速包裝車間四大智能模塊，以品質穩定、風味恒定的産品，保障人們能夠享受到飲酒帶來的愉悅。

  現在，智能化已經貫穿國&釀酒生産的各個環節。例如，在白酒的釀造中，觀測窖池糟醅的發酵效果，傳統做法是靠感官聞香觀察，國&的做法是通過生物傳感器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖的含量，用數據説話，用指標判斷。

  （圖為國&智能釀造車間在開展堆積發酵）

  從“天人共釀”到“天人智釀”，通過科技化、數字化、標準化的表達，國&對口耳相傳的傳統經驗進行了量化，讓釀酒更加直觀、理性、科學，也進一步保障了每一瓶國&酒的品質。

  1071項指標的産生

  “12987”，是釀造大曲醬香型白酒需要遵循的規律，其含義包括“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。經過大量研究，反復試驗，國&將這項技藝歸納為30道工序、269個環節，提煉出了1071項工藝指標，覆蓋了制曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、包裝等生産全流程。

  （圖為國&莊園智能釀造一車間中央控制室）

  指標的建立並非易事。比如，對於制曲這一工序，國&首先對曲料定量，保證了大小重量的一致，然後模擬人工用腳反復踩曲的動作，計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次等，最終才提取出9個關鍵工序、26個環節、140項工藝指標標準，清晰解構了制曲關鍵控制節點。

  在壓曲這一步驟中，國&又採集了數以萬計的人工壓曲數據樣本，製作成數據模型，進而研發出圓盤式壓曲設備，將曲塊壓至龜背形，精密控制各位點的密度，確保曲塊質量的一致性。

  （圖為國&智能制曲系統）

  其中，僅是在母曲篩選這一環節，國&就以批次為採集頻率，記錄了母曲的糖化力、發酵力、蛋白酶活力、水分、澱粉和酸度等理化指標，以及色澤、香氣、斷面和皮張等感官指標。

  對於國&智能釀造體系來説，如果把智能化設備比作“身體和軀幹”，那麼基於數據的標準和模型就是“大腦”，數據的獲取和模型的建立是白酒智能化生産模式轉型進程中重要的部分。而作為系統裏面的細小單元，指標的作用就在於讓數據實現量化與標準化，賦予傳統釀造經驗數字化的表達，讓人工智能再現人工工匠。

  以上甑蒸糧為例。傳統釀酒過程裏，釀酒師傅用“下沙七分熟，造沙八分熟”的經驗，來判斷高粱的蒸煮程度。但什麼是七分、什麼是八分，並沒有標準。

  國&開創性地引入了糊化度的指標，通過蒸糧量、上甑前的糊化度與水分、下甑後的糊化度與水分等指標，客觀反映出糧食蒸煮的熟度，提升了生産操作穩定性，也讓工人師傅不必再一邊用手碾着高粱，一邊琢磨它到底熟了幾分。

  （圖為國&智能上甑系統）

  中國工程院院士孫寶國多次參觀國&酒智能釀造車間，非常熟悉國&科研情況。他認為，白酒生産現代化的核心是數字化，數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，把關鍵控制點變成數據，把控制交給電腦。這方面來講，國&在生産中設置了數百個控制點，並交給電腦控制，是白酒生産現代化的一個典範。國&的智能釀造為白酒産業的可持續發展提供了一份數智化的參考答案。

  用數智化建立標準之尺

  隨着新一代信息技術與工業、製造服務業的跨界融合，例如中醫藥、制茶等越來越多的傳統産業開始運用數字技術，打造數字化産業生態，創造新的生態商業價值。這種以智能化為代表的創新技術和以數據為要務的新型生産要素，也為白酒的未來勾勒出了更宏偉的畫面。

  對白酒的釀造來説，智能化最大的挑戰來自於對傳統工藝機理的解析。比如潤糧，傳統的方式是在糧堆上倒熱水，工人根據經驗拿鐵鍬翻糧。而要開展智能釀造，首先就要把傳統釀造條件下的數字表達建立起來，比如如何確定翻糧的時間、翻拌的次數要達到多少，翻拌的程度要達到何種水平等等，此後再結合智能釀造的新環境，包括潤糧罐的密封性、透氣性、機器的轉速等，建立數據模型。

  醬酒的釀造，每一個環節都是蘊含着海量信息量的數據庫，“12987”的工藝環節背後是上千個需要進行數字解析的關鍵點。在已有的基礎上，國&也在持續對這些工藝進行精細化地數字解析，1071項指標還在持續擴容中。

  2023年10月，《國&智能釀造標準體系》正式發布，其中包含了包含“7”個部分、“4”個目錄層級、“534”項標準文件，覆蓋了原料種植、釀造生産、包裝加工、環境安全、流通消費、科研管理等各個方面。

  （圖為國&智能釀造標準體系發布儀式）

  這份文件，是國&對傳統醬香型白酒工藝深度挖掘、數字解析、精準傳承、守正創新的成果集成，也是中國醬酒首份智能釀造工藝標準。某種程度上，它意味着醬酒行業開始進入了一個清晰化、標準化、數字化的時代。

  天士力數智健康産業集團董事長、國&創始人、國&酒業集團終身榮譽董事長、創新生産力總師閆希軍多次&&，採用數智化的技術對傳統産業進行根本性轉型，改造升級方向是正確的，措施也是可行的。國&追求的是標準更清晰、質量更恒定、批次更一致，更少無益成分、更多有益精華，品質更正宗，相對更健康，目標是“數智國&開新篇，打造中國新名酒”。

  （圖為國&莊園）

  現在，國&已經建立起了釀酒工藝與産量、與質量關係之間的數據模型，就如同一個嚴謹的數學公式一般，對標數據指標，控制好每一個環節的質量，等式就能長久成立。這個等式的驅動力來自於科技的創新，不僅為茅&鎮的美酒注入了更多活力，也推動着國&在科技創新的滋養下，結出新名酒的碩果。