每年重陽，高粱入倉，國&酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個生産周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒……這組數字密碼看似簡單，但其中所包含的生産工藝之繁複，遠超常人所想。

比如“蒸糧”。在茅&鎮，“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳，概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環節，高粱在經過潤糧後，需要上甑蒸煮。“蒸糧”是一個非常重要的工藝環節，高粱蒸煮程度合適與否，直接決定着全年釀酒生産的成敗。

以前判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒師的經驗判斷，用手去捏或捻，以此判斷蒸煮程度。近年來，國&創新性地用科學數據精準評價和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸糧這一關鍵工藝的穩定性，提升了産品品質。

“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。多年來，國&通過將傳統的依靠模糊的、經驗性的主觀評價方式，轉化為依靠科學數據的客觀評價方式，持續加深對醬酒釀造工藝的理解，提升工藝穩定性，提高産品質量。

近日，酒業家與國&酒業集團技術總監盧君進行了深度溝通，從眾多環節中選取三個環節，探秘一瓶國&酒的數字之旅，看看國&在持續提高品質上，付出了哪些不為人知的努力。

耗時4年，國&酒用糊化度指標“拿捏”高梁蒸煮

蒸糧看似簡單，實則標準複雜。為了保證出酒的質量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用於發酵，並且不同的高粱在下沙、糙沙有着不同的蒸煮標準。車間老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧。

“過去酒師的經驗判斷是基於經驗式的判斷，當酒廠生産規模大了，這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式，很難標準化、統一化。”盧君告訴酒業家，這些經驗背後，蘊含着哪些機理和知識，如何將模糊的東西清晰化、建立客觀的數字與標準，並教會新一代的工人，是要考慮的問題。

國&酒業集團技術總監 盧君

“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱澱粉糊化。”盧君説，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生澱粉變成熟澱粉，這樣有利於消化。這一過程，也可稱之為糊化。”而高粱糊化後，微生物才能利用糊化後的可發酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利於發酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環節。

國&首創了數字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法，也就是傳統主觀判定標準“七分熟”對應的糊化度指標數據為“10%≤糊化度≤16%”，傳統主觀判定標準“八分熟”對應糊化度指標數據為“25%≤糊化度≤32%”，來科學指導糧食的蒸煮程度。

在構建糊化度指標模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生産階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經驗豐富的酒師進行感官評判，之後在實驗室檢測高粱樣品酶解後的還原糖含量、初始澱粉含量等指標，探索出數據模型，計算出樣品糊化度。

“糊化度指標的建立離不開大數據的採集，因為它是感官科學和數據標準的有機結合，所以要在老師傅最優狀態時去測評，還要考慮到高粱品質的變化，蒸糧氣壓、時間等因素，最重要的是數據量要足夠大，才能建立評價標準。”盧君提到，從2018年開始，國&技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入數百份對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國&最終成功建立了糊化度模型，並廣泛應用到生産中。

截至目前，國&用糊化度指標控制高粱蒸煮已有多年，在各個車間廣泛應用，可精準指導潤蒸糧時長，並對潤糧用水量、高粱粉碎度等關鍵工藝環節的調控都有指導作用，效果非常好。

下沙、糙沙的高粱蒸煮之後，澱粉開始被糊化，經過配料加曲、堆積發酵和窖內發酵，接下來就進入七次取酒程序，逐步蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱，從最開始的蒸煮，有了糊化度指標，國&實現了數字化表徵高粱蒸煮程度，為釀造更高品質的産品提供了前提條件。

用生物傳感器為國&酒“望、聞、問、切”

高粱經過蒸煮後，在發酵釀造過程中産生酒精。

糟醅（高粱和曲粉混合發酵後的混合物）發酵效果的評價是釀造高品質醬酒的重要步驟之一。發酵，需要嚴格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數，以保證基酒的産量和品質。同時，對於不同輪次的生産環節，其發酵時間和溫度也會有所不同，需要根據具體情況進行調整和控制。

盧君&&，傳統釀造廠查看醬酒發酵程度，大多由有着幾十年經驗的老師傅，在發酵堆腰部15厘米的地方伸進去，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個步驟，看看發酵溫度有沒有掌控到位，酸度、水分、糖分等有沒有達到要求。這其中，下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達到48度至53度，一到七輪次要達到45度至48度，達到這個溫度就可以下窖。

據悉，醬酒糟醅堆積發酵是産成醬香的關鍵環節，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，後味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發酵溫度過高，則會産生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調。過去評判高粱發酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準，感官判別的差異導致了不同車間，甚至同一車間不同班組所生産的基酒品質存在差異。

為了更好把握糟醅發酵，國&結合生産實際需求，選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規檢測指標，並將生物傳感器引入實際生産檢測中，嘗試應用。

經過兩年的研究，在2022年12月，國&技術部完善基於生物傳感儀檢測的醬香型白酒&&窖及窖內糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，並建立了基於生物傳感儀檢測的醬香型白酒&&窖糟醅質量標準。

“生物傳感器在其他行業裏應用很成熟了，我們之所以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個指標，因為它們對産量與質量影響非常大，也是與生物傳感器的廠商共同討論而定的。”盧君介紹，這項技術的應用，為國&的釀酒生産，尤其是堆積發酵環節的評價提供了更多有效信息，進而有力保障了國&基酒質量及産量。

檢測每一瓶酒“指紋”，確保國&酒質量恒定

基酒産出之後的下一個重要步驟就是勾調。

生香靠發酵，提香在蒸餾，成型在勾調，風格靠調味。勾調是醬酒釀造四步工藝之一，也是醬酒生産必不可少的工藝，沒有這一環就産生不了真正意義上的醬香酒。

一直以來，勾調的風味品質評價通常以感官品評為主。但從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。同時，各個品酒師本身的評價標準不同，存在比較多的差異，影響最終的品評結果的一致性。

如何最大程度保證酒體的穩定性與一致性？建立更為嚴格的內控法則？在人工品評之外，國&創新性地運用了指紋圖譜技術。

“這個技術借鑒了天士力制藥的理念和技術，在中藥行業有一個技術叫中藥指紋圖譜技術，已經運用多年了，我們也把這個技術借鑒到酒行業裏邊，發現它其實是通用的，且效果也非常好。”盧君告訴酒業家，指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關係”體現出來。

2021年，國&採用氣相色譜法，選擇多批次感官品評無差異的國&國標酒樣品，對35種成分進行分離和檢測，得到國&國標酒的氣相指紋標準圖譜，也是對照指紋圖譜。換句話説，國&建立了一個能對照的標準圖譜，為一瓶國&國標酒打造了獨一無二的身份認證秘密。

國&國標酒標準圖譜

有了它之後，國&在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低於90%，且感官品評合格，二者都達標，才能出廠。酒業家了解到，這種標準也高於國家標準與行業標準。

2021年以來，每一批國&國標酒出廠前，都需要經過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國&國標酒質量。通過“感官+可量化數據”雙重評價模式，國&國標酒確保每一瓶酒質量恒定一致。

追求極致品質始終是國&的極致專注

糊化度、生物傳感器、指紋圖譜只是國&在全面提升品質中的眾多實踐之一。

當前，美好生活需要美酒相伴，釀造美酒，提升品質，滿足消費者對美酒的需求就是中國白酒産業的新時代。生活更美好，美酒質更高的美酒需求時代已經來臨。因而，追求極致品質始終是中國白酒的極致專注。

如何更好地保證品質？在酒業家看來，在堅守傳統的同時，酒企需要進行數字化的變革與重塑。運用數字化技術，讓釀酒全過程進行可視化、數據化，讓每一個工藝環節的數據都會被上傳留痕，關聯起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲、包裝等各個環節的質量管理體系，確保了整個生産流程的一致性與穩定性，進而保障産品品質。

從這個層面看，國&智能釀造做到了。它並非要完全取代人的工作，也不是摒棄傳統。相反，它通過對釀造工藝參數的收集、數據庫的完善、模型的建立及技能的傳承，旨在一心一意把酒釀好，全心全意提升産品質量。用盧君的話就是説，智能釀造與傳統工藝並非站在對立面，現代科技和傳統工藝也並不衝突,其實智能釀造是對傳統工藝的更精準傳承。

醬酒繁複、奧秘的釀造方式，充滿着天知道的神秘感。實際上，順着醬酒釀造的“時令”特性分析，諸多看似“神秘”的地方，無不藏着一定的規律。

在國&用數字化解秘傳統釀造技藝的過程中，我們看到了品牌堅守品質、守正創新的精神縮影，相信這樣的國&，以數字化提升品質力，在中國新名酒之路上越走越遠。