從牛油果中提取出來的牛油果油，一直被認為是一種健康油脂，但也有很多消費者擔心，這種油脂大家庭中的“新生代”難堪大任，不能拿來炒菜，只適合涼拌菜。那麼，牛油果油確實不能用來加熱烹飪嗎？

中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所助理研究員吳婧波接受《中國消費者報》記者採訪時&&，和精製橄欖油類似，牛油果油也是一種穩定性較好的油脂，用來炒菜沒問題。當然，和所有烹調用油一樣，炒菜時也應該注意不要長時間高溫加熱。

吳婧波分析説，牛油果油是從果肉中提取的油脂，主要由不飽和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、魚鯊烯、葉綠素和類胡蘿蔔素（主要是葉黃素）等組成，其中不飽和脂肪酸的含量高達60%至70%，其主要成分為單不飽和脂肪酸，這點和橄欖油類似。牛油果油所含的單不飽和脂肪酸中，油酸含量高達45%至64%，此外還有少量亞油酸和棕櫚油酸等。單不飽和脂肪酸性質較穩定，具有降低心血管疾病發生率的作用。

而反式脂肪酸往往是植物油中危害人身體健康的“罪魁禍首”，它會在植物油經高溫烹飪條件下産生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄欖油在220℃熱處理過程中，反式脂肪酸含量基本保持穩定，但超過260℃後，含量明顯增加。牛油果油、亞麻籽油和核桃油在200℃加熱15分鐘，品質受影響較小。所以，建議人們日常烹飪多以清炒方式為佳。（記者李建）