在亳州市譙城區,高達19.6米的曹操塑像屹立在古井酒神廣場。馬路對面,就是宛若大學校園的古井貢酒質量生態産業園。
那是一座集科研、生産、展示於一體的現代化園區,銷往全國各地的古井貢酒産品,大半出自於此。
站在門口眺望,宏偉的中心辦公樓矗立在一片荷塘對岸。在其東、西兩側,建有另外兩棟灰色建築——東側是古井銷售公司大樓,西側便是我們此行重點探訪的科技樓。
古井貢酒産業園航拍
總共三層的科技樓看上去其貌不揚,但它卻是內有乾坤:公司持續完善研發基礎設施,不斷增加科技研發投入,比如,只在2020-2022 年就累計研發投入近 9 億元。龐大且精密的研發體系,就包容在這棟大樓之中。伴隨着消費者對於優質白酒需求的不斷擴大,以及古井貢酒在白酒質量提升方面始終如一的堅持,古井貢酒技術質量中心不僅與清華大學、哈爾濱工業大學、中國農業大學、江南大學、北京工商大學等高校深度合作,還特別成立了“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”“古井貢酒·年份原漿品質研究院”“中國白酒健康研究院”。
正是依託這些頂尖科研單位和高校,古井貢酒開啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質研究。從踏入大門開始,我們與躬耕於此的科研、技術人員相遇,探索一家白酒企業如何從傳統走向現代。
跳出濃香大類
在河南、安徽等小麥主産區,初夏時節,半青半黃的麥穗經過火烤,會散發出一股夾帶焦香的麥香味。
那是飄散在古井集團董事長梁金輝記憶中的味道。
古井貢酒小麥原糧基地
在亳州長大的何宏魁,也從小熟諳這種味道。
很多年後,在故鄉亳州的古井酒廠,古井科技人員何宏魁及團隊對老曲房的微生物群進行採樣、培養、分離,進而對微生物的代謝産物進行分析,偶然間發現了一種聞起來很舒適的風味物質,令他想起了熟悉的烤麥香。
以此為基礎,帶有烤麥香風味的古香型白酒被研發出來,這也達成了梁金輝對産品創新提出的“跳出濃香大類”的期許。
與傳統濃香型白酒相比,古香型白酒的釀造流程更加複雜,主要體現在“三醅生香”工藝上。
何宏魁解釋,釀造古香型白酒時,一部分原料在石窖中發酵,産生的酒醅叫“甘醅”,風味特點是甘醇圓潤;一部分進行堆積發酵,因為採用了U型堆積,可以實現分層次的發酵。這種U型堆積發酵工藝産生風格不同的兩層醅子,上層的叫“香醅”,下層的叫“酥醅”。在此之後,將三種酒醅混合,再次拌入古香曲,投入泥窖中繼續發酵。
古井貢酒釀造一部二車間主任張俊山在測量U型堆積酒醅溫度
U型堆積發酵,則是古井貢酒關乎品質的又一項創新發明。與雲貴川相比,亳州地理位置偏北,春秋兩季風大、乾燥,冬季比較冷,那些適用於西南地區的堆積發酵方式,到了亳州就不靈了,於是採用了這種獨特的分層發酵法。
古井科研人員歷經數百次試驗,前後花了4年時間,最終研發出“U型堆積發酵工藝”。
釀好的基酒,還要經過至少3年的貯存,才會呈現更加明顯的烤麥香。就像一種奇妙的緣分。假如何宏魁來自某個更南或更北、不産小麥的地方,這種呈現烤麥香的風味物質,或許就不會激起他的興趣。假如梁金輝的記憶裏,沒有烘烤麥穗的香味,或許就不會敲定這樣的表達方式。
亳州是國家歷史文化名城,位於安徽省西北部,地處華北平原南端,屬暖溫帶半濕潤氣候區,季風明顯,氣候溫和,適宜冬小麥、大豆、玉米等糧油經濟作物和白芍、牡丹、菊花等中藥材生長。
從這個意義而言,這瓶帶有烤麥香風味的白酒,是科技和人文的共同造化,是一次釀酒技術的革新,將亳州的物産、地域記憶和人的情感,融匯到一瓶酒裏。“向風格要不同”, 作為古井貢酒的生産理念,這句話指導着古井貢酒的研發工作。2010年,何宏魁初入古井酒廠,接到的研發任務便是“跳出濃香大類”。
古井集團黨委書記、董事長梁金輝(右四)在古井科技樓調研
研究生階段,何宏魁就讀於華中農業大學,學的是分子生物學。導師推薦他去廣州,但出於愛情和家庭考量,他放棄了研究所和眼前的廣闊世界,轉身開闢出新的天地。
進廠之初,由於對釀酒的關鍵技藝、核心參數缺乏概念,何宏魁和團隊根本找不到創新的抓手。古井貢酒股份公司總經理周慶伍看到了問題的所在,便主動與大家交流,並建議他們放平心態,先學習、先了解,再去考慮創新和優化。
“先學習”不是一個口號,在古井貢酒,學習也是每一位員工的責任。
周慶伍(左二)
為了讓這支團隊順利開展釀造試驗,古井貢酒撥給他們一個實驗組,“就是專門拿出來一個班組,讓我們去實驗各種各樣的工藝,投入了非常多的財力、人力,非常奢侈。”
從鑽研自家工藝開始,何宏魁和團隊逐一摸索出不同白酒香型的關鍵工藝和關鍵參數,還專門去學習威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒等國外蒸餾酒的釀造技術。
通過3-4年的學習,一直到2014年,這支團隊對白酒和國外蒸餾酒的工藝,都有了比較深刻的認知,大體掌握了不同酒種的關鍵工藝、關鍵工序和關鍵參數。
對關鍵技藝、參數的掌握,還幫何宏魁打通了專業知識和崗位需求,讓他在此後的工作中“越做越對”。
何宏魁
後來,安徽瑞思威爾科技有限公司組建,何宏魁先後擔任副總經理和總經理。
這個被古井人簡稱為“科技公司”的全資子公司,與古井貢酒技術質量中心一起,構成了古井貢酒精密的研發體系。
作為一個獨立法人,科技公司下設技術開發部、市場部和綜合管理部,擁有三個生産車間,即:生物制曲車間、生物發酵車間、釀酒副産物綜合處理車間。技術開發部又細分為新産品小組、新工藝小組、微生物小組和中試組。
在職責劃分上,科技公司主要聚焦創新性工藝,除了古香型/烤麥香白酒,還肩負着養生酒的研發和銷售工作,目前已成功上市古井貢酒米斛系列酒、古井貢酒靈芝酒、古井貢酒“和”系列露酒等近十款産品。
此外,科技公司還針對釀酒副産物,開發出酒糟鹹鴨蛋、酒糟變蛋、白酒冰淇淋、白酒酸奶等衍生産品。
2016年、2019年、2022年,科技公司連續三次被認定為國家高新技術企業。這與外界對白酒企業缺乏科技含量的印象截然相反,體現着白酒行業科研水平的提升。如果回溯到2010年,這一切還是不可想象的。白酒作為傳統行業,實驗條件遠不如高校和研究所。至少在十幾年前,差距還非常明顯。
“現在再看我們的實驗條件,那是翻天覆地的變化。”今天,聳立的科技樓裏,匯集了高端人才和先進設備。過去10餘年,也是整個白酒行業科研進階的關鍵時期。何宏魁趕上了這股浪潮,是見證者,也是參與者。對古井貢酒而言,烤麥香風味的成功研發,是一件值得標記的成果。而在決定“跳出濃香大類”之前,古井貢酒探索了幾十年,從方方面面着手,力求將濃香酒釀得更好。
建造一口好窖的漫長探索
20世紀下半葉,五屆全國評酒會的舉行,激發了酒業做優品質的熱忱。於1959年轉制建成的古井酒廠,沒趕上第一屆全國評酒會。但在1963~1989年,以聶廣榮為代表的老一輩古井人四蟬金獎。
古井老廠長聶廣榮(中)
榮譽的背後,是對釀酒技藝持續不斷的探索。其中,窖池作為濃香型白酒的發酵容器,在古井的每一個發展階段,都是研究的重點,幾代技術骨幹為此貢獻才華和心力。
在古井貢酒老廠區,一條條供微生物菌群長期生存、繁衍的老窖池,條條是“寶藏”。但為了擴大生産,就要新建一批窖池,如何提高新窖池的出酒質量,也就成了回避不了的難題。
古井技術人員在老窖池內進行取樣化驗
經過分析化驗,古井人發現,含有氮、磷、鉀、PH值低的土壤,更適合建造窖池,於是選擇老房土和農作物生長旺盛的熟土製作窖泥。但新窖建成後,還是達不到老窖池的産酒質量標準。通過人為干預加快窖泥老熟,這是一條頗具想象力的思路。但究竟如何操作,卻是一個未知。於是,聶廣榮、張樹森等老一輩古井人開始了一次次人工培養老窖的科研試驗。他們發現,新窖建成後,在夏季用大曲粉進行培養是一個關鍵。最終,經過複雜的培養過程,得到了可以産出優質酒的“人工老窖”。基於實驗結果,1963年,廠內40條磚池全部改造為泥窖,白酒質量明顯提高。兩年後,在四川瀘州召開的全國第三屆白酒技術協作會議上,古井人分享了人工培養老窖的經驗。輕工業部領導予以高度評價:“人工培養老窖是釀酒史上的一個關鍵突破。”但人工培養老窖絕非一勞永逸。因為沒過幾年,部分窖池就出現了窖泥退化現象。廠裏豈敢怠慢,迅速成立專項攻關小組。通過大膽嘗試和反復試驗,耗時十年,攻關小組最終解決了這個問題。1978年,輕工部在長沙召開全國釀酒會議,古井人介紹了這項最新總結出的防止老窖池退化經驗,與會專家們肯定了其對濃香型酒生産的普遍指導作用。
李天華(右一)
池底板結是窖池的常見問題。
1986年,針對這一情況,古井酒廠釀酒師李天華帶領質量管理小組進行實驗探索,總結出池底“三期培養”,以減緩板結老化的操作方法。
這種“以防為主,定期培養,區別對待,代謝增殖,保持活性”的方法,提高了原酒質量和名酒率,與後來的“低溫流酒”一起被命名為“李天華操作法”。
對人工培養老窖而言,李天華操作法是一套趨於成熟的方法體系。但鋻於微生物世界的複雜性,這套方法的實踐牽扯方方面面的因素,變數非常大,釀酒人只好“在發展中解決發展的問題”。
2010年,古井貢酒新廠區即古井質量産業園開始立項建設,對建窖工藝的優化,仍是重中之重。
彼時,進廠不久的何宏魁組建了一個團隊,就在産業園項目辦的旁邊兒,做起建窖實驗。歷時一年,建窖工藝的優化方案敲定,還成功申報了國家發明專利。
各種類型的專利中,國家發明專利難度最大,一般來説,“沒有2-3年下不來”。但何宏魁團隊的申請,一年左右就批下來了。他自己也很納悶,覺得有點太順利了。
今天,在産業園西邊的兩千多畝地上,新建成的古井智能園已經投産。何宏魁告訴我們,智能園的建窖工藝,尤其是窖泥培養工藝,採用的仍是當時的研究成果。
除了對窖池“長情”的鑽研,數十年間,古井貢酒科研團隊幾乎優化了釀酒環節的各個流程。
花開制曲、花落曲成,桃花春曲釀造出古井貢酒獨有的“時節味道”。1986年,古井架子曲工藝通過科技成果鑒定,該工藝大大提高了古井貢大曲酒的産量,進一步豐富了古井貢酒的獨特風格。
在釀造環節,經歷了從單糧到多糧,從純手工到機械化、智能化的轉變;在關乎命脈的制曲環節,完成了從平地堆曲到架子曲,從多糧制曲到純小麥制曲,從低溫曲到中高溫曲和高溫曲的轉變;在操作上,古井貢酒講究分層投糧、分層配醅、分層加曲、分層發酵、分級取酒、分級貯存……
數十年間,幾代人的探索和鑽研,最終形成了今天的工藝特徵,完善、精密的研發體系也在這一過程中演變成型。
研發體系在時代中演進
技術中心的組建當然不是從零開始。打從建廠之初,古井貢酒一直設有專注於技術、研發的組織。早在1964年,政府撥款擴建古井廠區,當時就專門建立了一座590平方米的化驗室。四年後,一位名叫孫松華的大學生被分配到此,在經歷了制酒車間、制曲車間的歷練後,進入化驗室,後主抓科研工作。隨着科研人員增加,上世紀80年代,古井酒廠設立科研室,並於1989年設立科研所,通過不斷引入人才,逐步形成20多人的科研隊伍。後來的古井貢酒技術質量中心,就是在科研所的基礎上組建而成。到了今天,古井貢酒技術中心下設食品安全研究室、風味技術研究室、微生物研究室、分子生物學研究室、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗基地,還配備了科技情報研究室,實時掌握國內外最新科研動向,研發工作日趨精細、深入。
劉國英(左一)
現任古井貢酒技術質量中心總監助理劉國英,是繼李天華、查樞屏之後的又一位全國勞動模範,科技樓裏還專設了“劉國英勞模創新工作室”。扎根亳州的劉國英,其實是蒙古族人。由於爺爺是一位釀酒老師傅,劉國英的童年,飄散着氤氳酒香。她打小就好奇,那些可以吃的糧食,是怎樣變成了酒?1998年,從南京工業大學應用化學系畢業後,劉國英進入古井貢酒。但進廠之初,並沒有機會直接跟酒打交道,她的第一個崗位是鍋爐水質分析。後來,經過大曲分析、白酒風味研究、微生物研究、工藝研究等工作的歷練,她也從一名普通的分析化驗員成長為古井貢酒的技術骨幹。由她主持的“白酒固態發酵過程中質量控制檢測技術體系的構建及應用”項目,對中國白酒窖池養護、制曲生産、釀造發酵、原酒儲存、酒品控制等質量關鍵控制環節進行了深入的研究,開發出一套白酒固態發酵過程中質量控制檢測技術體系,並建立相應的質量評價方法,獲得 2018年安徽省科學技術獎三等獎。
技術中心、酒體設計中心、品控中心和檢測中心等一起,構成了安徽古井貢酒股份有限公司的一級部門——技術質量中心。
古井貢酒技術質量中心負責把控古井貢酒主流産品的安全、健康、風味、品質等,肩負着産品研發、酒體設計工作,還承擔着重大科研課題和技改項目的論證和決策,致力於科技研發中長期發展計劃,與安徽瑞斯威爾科技有限公司共同構成了古井貢酒的研發體系。
白酒科研新世界
穿過一條蜿蜒甬路,路過池塘和連片青草,眼前的灰色建築,就是掌管古井貢酒品質命脈的科技樓。
國家級工業設計中心、國家級博士後科研工作站、安徽省産學研示範企業……各種牌匾懸於門外,“劇透”了這棟樸素樓宇的內裏乾坤。
國家級工業設計中心是指經工業和信息化部認定,工業設計創新能力強、特色鮮明、管理規範、業績突出,發展水平居全國先進地位的企業工業設計中心或工業設計企業。 攝影/好酒地理局視頻中心
進入大樓,氣氛倏然沉靜。在科技樓的一間會議室,我們見到了古井貢酒技術中心主任湯有宏。
這位在《安徽省志·古井貢酒志》裏多次出現的技術骨幹,帶我們參觀了科技樓裏的“可以看看”的幾間實驗室——研究人員穿着白大褂投入工作,各種各樣的儀器設備,或嚴肅待命,或謹慎運行。
島津GC-9A氣相色譜,是1984年購置的老夥計,曾在早些年的研究工作中發揮過關鍵作用。但用今天的標準來看,它的功能已經偏於基礎,只能用於儀器教學和展覽。
相比之下,2014年購入的全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀,具有極高的靈敏度和強大的分離能力,可用於微生物代謝組學研究、複雜體系揮發性未知物的篩查。
儀器設備的更迭,透露出科研探索的不斷深入。
最近幾年,通過對微生物群落的深入研究,古井貢酒希望對酒體風味進行定向調控。
由安徽古井貢酒股份有限公司總經理周慶伍親自挂帥,古井貢酒與江南大學合作完成的“濃香型白酒品質提升與風味定向調控技術”研究,獲2020年中國酒業協會科技進步獎一等獎。基於這項研究,通過釀造工藝調整和微生物菌群調控措施,原酒優質品率提高10%以上。
糧食入廠檢驗,需要經過四道檢驗工序、40個檢測指標,這套系統令整個流程實現了自動隨機抽樣、自動分樣、自動檢測。
古井貢酒糧食研究院成立儀式現場
深入研究釀酒原糧,是酒業當下的科研趨勢,也是古井貢酒研發團隊的攻關重點。
為了提高制曲原糧的品質,古井貢酒研發團隊通過採集不同區域、不同品種、不同儲存時期的213份小麥樣品,分析其硬度、蛋白質含量、澱粉含量等品質指標,不光選育出適合製曲用小麥品種,還發現了適合作為釀酒用小麥新品種。
不久之後,最適宜釀造古井貢酒的專用糧種“古高一號”“古糧一號”等都會陸續推出。
李安軍(左一)
2020年,由古井貢酒總工程師李安軍負責的“徽派濃香白酒現代製造關鍵技術研究與應用”, 其中一項成果就是構建了釀酒原料精細化控制體系。
2021年,古井集團還依託科研單位和高校成立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”,專門研究古井貢酒釀酒專用原糧的産量和質量。
各種令外行迷茫的儀器設備、高端人才、專業術語,無不透露着酒行業的科研領域、科研水準。
伴隨着消費者對於優質白酒質量需求的不斷擴大,以及古井貢酒在白酒質量提升方面始終如一的堅持。
截至目前,古井貢酒已經和中國農業科學院、國家糧食和物資儲備局標準質量中心、中國農業大學、安徽省農業科學院、安徽農業大學等分別簽約合作項目,涉及古井貢酒釀造專用玉米、大米、高粱、小麥、糯米的新品種選育、産業提升、品質評價標準等多個方面。
根據2022年年報,古井貢酒擁有1057名研發人員,佔公司總人數的9.35%。同時越來越多的古井科研人員考入各大高校讀碩、讀博,帶着工作的問題和使命參與學校的科研攻關,形成了良好的産、學、研生態。這就是古井貢酒的品質傳承史記,是一代代古井釀酒人書寫的傳奇故事。(好酒地理局)