在亳州市譙城區，高達19.6米的曹操塑像屹立在古井酒神廣場。馬路對面，就是宛若大學校園的古井貢酒質量生態産業園。

  那是一座集科研、生産、展示於一體的現代化園區，銷往全國各地的古井貢酒産品，大半出自於此。

  站在門口眺望，宏偉的中心辦公樓矗立在一片荷塘對岸。在其東、西兩側，建有另外兩棟灰色建築——東側是古井銷售公司大樓，西側便是我們此行重點探訪的科技樓。

古井貢酒産業園航拍

  總共三層的科技樓看上去其貌不揚，但它卻是內有乾坤：公司持續完善研發基礎設施，不斷增加科技研發投入，比如，只在2020-2022 年就累計研發投入近 9 億元。龐大且精密的研發體系，就包容在這棟大樓之中。伴隨着消費者對於優質白酒需求的不斷擴大，以及古井貢酒在白酒質量提升方面始終如一的堅持，古井貢酒技術質量中心不僅與清華大學、哈爾濱工業大學、中國農業大學、江南大學、北京工商大學等高校深度合作，還特別成立了“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”“古井貢酒·年份原漿品質研究院”“中國白酒健康研究院”。

  正是依託這些頂尖科研單位和高校，古井貢酒開啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質研究。從踏入大門開始，我們與躬耕於此的科研、技術人員相遇，探索一家白酒企業如何從傳統走向現代。

  跳出濃香大類

  在河南、安徽等小麥主産區，初夏時節，半青半黃的麥穗經過火烤，會散發出一股夾帶焦香的麥香味。

  那是飄散在古井集團董事長梁金輝記憶中的味道。

古井貢酒小麥原糧基地

  在亳州長大的何宏魁，也從小熟諳這種味道。

  很多年後，在故鄉亳州的古井酒廠，古井科技人員何宏魁及團隊對老曲房的微生物群進行採樣、培養、分離，進而對微生物的代謝産物進行分析，偶然間發現了一種聞起來很舒適的風味物質，令他想起了熟悉的烤麥香。

  以此為基礎，帶有烤麥香風味的古香型白酒被研發出來，這也達成了梁金輝對産品創新提出的“跳出濃香大類”的期許。

  與傳統濃香型白酒相比，古香型白酒的釀造流程更加複雜，主要體現在“三醅生香”工藝上。

  何宏魁解釋，釀造古香型白酒時，一部分原料在石窖中發酵，産生的酒醅叫“甘醅”，風味特點是甘醇圓潤；一部分進行堆積發酵，因為採用了U型堆積，可以實現分層次的發酵。這種U型堆積發酵工藝産生風格不同的兩層醅子，上層的叫“香醅”，下層的叫“酥醅”。在此之後，將三種酒醅混合，再次拌入古香曲，投入泥窖中繼續發酵。

古井貢酒釀造一部二車間主任張俊山在測量U型堆積酒醅溫度

  U型堆積發酵，則是古井貢酒關乎品質的又一項創新發明。與雲貴川相比，亳州地理位置偏北，春秋兩季風大、乾燥，冬季比較冷，那些適用於西南地區的堆積發酵方式，到了亳州就不靈了，於是採用了這種獨特的分層發酵法。

  古井科研人員歷經數百次試驗，前後花了4年時間，最終研發出“U型堆積發酵工藝”。

  釀好的基酒，還要經過至少3年的貯存，才會呈現更加明顯的烤麥香。就像一種奇妙的緣分。假如何宏魁來自某個更南或更北、不産小麥的地方，這種呈現烤麥香的風味物質，或許就不會激起他的興趣。假如梁金輝的記憶裏，沒有烘烤麥穗的香味，或許就不會敲定這樣的表達方式。

  亳州是國家歷史文化名城，位於安徽省西北部，地處華北平原南端，屬暖溫帶半濕潤氣候區，季風明顯，氣候溫和，適宜冬小麥、大豆、玉米等糧油經濟作物和白芍、牡丹、菊花等中藥材生長。

  從這個意義而言，這瓶帶有烤麥香風味的白酒，是科技和人文的共同造化，是一次釀酒技術的革新，將亳州的物産、地域記憶和人的情感，融匯到一瓶酒裏。“向風格要不同”， 作為古井貢酒的生産理念，這句話指導着古井貢酒的研發工作。2010年，何宏魁初入古井酒廠，接到的研發任務便是“跳出濃香大類”。

古井集團黨委書記、董事長梁金輝（右四）在古井科技樓調研

  研究生階段，何宏魁就讀於華中農業大學，學的是分子生物學。導師推薦他去廣州，但出於愛情和家庭考量，他放棄了研究所和眼前的廣闊世界，轉身開闢出新的天地。

  進廠之初，由於對釀酒的關鍵技藝、核心參數缺乏概念，何宏魁和團隊根本找不到創新的抓手。古井貢酒股份公司總經理周慶伍看到了問題的所在，便主動與大家交流，並建議他們放平心態，先學習、先了解，再去考慮創新和優化。

  “先學習”不是一個口號，在古井貢酒，學習也是每一位員工的責任。

周慶伍（左二）

  為了讓這支團隊順利開展釀造試驗，古井貢酒撥給他們一個實驗組，“就是專門拿出來一個班組，讓我們去實驗各種各樣的工藝，投入了非常多的財力、人力，非常奢侈。”

  從鑽研自家工藝開始，何宏魁和團隊逐一摸索出不同白酒香型的關鍵工藝和關鍵參數，還專門去學習威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒等國外蒸餾酒的釀造技術。

  通過3-4年的學習，一直到2014年，這支團隊對白酒和國外蒸餾酒的工藝，都有了比較深刻的認知，大體掌握了不同酒種的關鍵工藝、關鍵工序和關鍵參數。

  對關鍵技藝、參數的掌握，還幫何宏魁打通了專業知識和崗位需求，讓他在此後的工作中“越做越對”。

何宏魁

  後來，安徽瑞思威爾科技有限公司組建，何宏魁先後擔任副總經理和總經理。

  這個被古井人簡稱為“科技公司”的全資子公司，與古井貢酒技術質量中心一起，構成了古井貢酒精密的研發體系。

  作為一個獨立法人，科技公司下設技術開發部、市場部和綜合管理部，擁有三個生産車間，即：生物制曲車間、生物發酵車間、釀酒副産物綜合處理車間。技術開發部又細分為新産品小組、新工藝小組、微生物小組和中試組。

  在職責劃分上，科技公司主要聚焦創新性工藝，除了古香型/烤麥香白酒，還肩負着養生酒的研發和銷售工作，目前已成功上市古井貢酒米斛系列酒、古井貢酒靈芝酒、古井貢酒“和”系列露酒等近十款産品。

  此外，科技公司還針對釀酒副産物，開發出酒糟鹹鴨蛋、酒糟變蛋、白酒冰淇淋、白酒酸奶等衍生産品。

  2016年、2019年、2022年，科技公司連續三次被認定為國家高新技術企業。這與外界對白酒企業缺乏科技含量的印象截然相反，體現着白酒行業科研水平的提升。如果回溯到2010年，這一切還是不可想象的。白酒作為傳統行業，實驗條件遠不如高校和研究所。至少在十幾年前，差距還非常明顯。

  “現在再看我們的實驗條件，那是翻天覆地的變化。”今天，聳立的科技樓裏，匯集了高端人才和先進設備。過去10餘年，也是整個白酒行業科研進階的關鍵時期。何宏魁趕上了這股浪潮，是見證者，也是參與者。對古井貢酒而言，烤麥香風味的成功研發，是一件值得標記的成果。而在決定“跳出濃香大類”之前，古井貢酒探索了幾十年，從方方面面着手，力求將濃香酒釀得更好。

  建造一口好窖的漫長探索

  20世紀下半葉，五屆全國評酒會的舉行，激發了酒業做優品質的熱忱。於1959年轉制建成的古井酒廠，沒趕上第一屆全國評酒會。但在1963～1989年，以聶廣榮為代表的老一輩古井人四蟬金獎。

古井老廠長聶廣榮（中）

  榮譽的背後，是對釀酒技藝持續不斷的探索。其中，窖池作為濃香型白酒的發酵容器，在古井的每一個發展階段，都是研究的重點，幾代技術骨幹為此貢獻才華和心力。

  在古井貢酒老廠區，一條條供微生物菌群長期生存、繁衍的老窖池，條條是“寶藏”。但為了擴大生産，就要新建一批窖池，如何提高新窖池的出酒質量，也就成了回避不了的難題。

古井技術人員在老窖池內進行取樣化驗

  經過分析化驗，古井人發現，含有氮、磷、鉀、PH值低的土壤，更適合建造窖池，於是選擇老房土和農作物生長旺盛的熟土製作窖泥。但新窖建成後，還是達不到老窖池的産酒質量標準。通過人為干預加快窖泥老熟，這是一條頗具想象力的思路。但究竟如何操作，卻是一個未知。於是，聶廣榮、張樹森等老一輩古井人開始了一次次人工培養老窖的科研試驗。他們發現，新窖建成後，在夏季用大曲粉進行培養是一個關鍵。最終，經過複雜的培養過程，得到了可以産出優質酒的“人工老窖”。基於實驗結果，1963年，廠內40條磚池全部改造為泥窖，白酒質量明顯提高。兩年後，在四川瀘州召開的全國第三屆白酒技術協作會議上，古井人分享了人工培養老窖的經驗。輕工業部領導予以高度評價：“人工培養老窖是釀酒史上的一個關鍵突破。”但人工培養老窖絕非一勞永逸。因為沒過幾年，部分窖池就出現了窖泥退化現象。廠裏豈敢怠慢，迅速成立專項攻關小組。通過大膽嘗試和反復試驗，耗時十年，攻關小組最終解決了這個問題。1978年，輕工部在長沙召開全國釀酒會議，古井人介紹了這項最新總結出的防止老窖池退化經驗，與會專家們肯定了其對濃香型酒生産的普遍指導作用。

李天華（右一）

  池底板結是窖池的常見問題。

  1986年，針對這一情況，古井酒廠釀酒師李天華帶領質量管理小組進行實驗探索，總結出池底“三期培養”，以減緩板結老化的操作方法。

  這種“以防為主，定期培養，區別對待，代謝增殖，保持活性”的方法，提高了原酒質量和名酒率，與後來的“低溫流酒”一起被命名為“李天華操作法”。

  對人工培養老窖而言，李天華操作法是一套趨於成熟的方法體系。但鋻於微生物世界的複雜性，這套方法的實踐牽扯方方面面的因素，變數非常大，釀酒人只好“在發展中解決發展的問題”。

  2010年，古井貢酒新廠區即古井質量産業園開始立項建設，對建窖工藝的優化，仍是重中之重。

  彼時，進廠不久的何宏魁組建了一個團隊，就在産業園項目辦的旁邊兒，做起建窖實驗。歷時一年，建窖工藝的優化方案敲定，還成功申報了國家發明專利。

  各種類型的專利中，國家發明專利難度最大，一般來説，“沒有2-3年下不來”。但何宏魁團隊的申請，一年左右就批下來了。他自己也很納悶，覺得有點太順利了。

  今天，在産業園西邊的兩千多畝地上，新建成的古井智能園已經投産。何宏魁告訴我們，智能園的建窖工藝，尤其是窖泥培養工藝，採用的仍是當時的研究成果。

  除了對窖池“長情”的鑽研，數十年間，古井貢酒科研團隊幾乎優化了釀酒環節的各個流程。

  花開制曲、花落曲成，桃花春曲釀造出古井貢酒獨有的“時節味道”。1986年，古井架子曲工藝通過科技成果鑒定，該工藝大大提高了古井貢大曲酒的産量，進一步豐富了古井貢酒的獨特風格。

  在釀造環節，經歷了從單糧到多糧，從純手工到機械化、智能化的轉變；在關乎命脈的制曲環節，完成了從平地堆曲到架子曲，從多糧制曲到純小麥制曲，從低溫曲到中高溫曲和高溫曲的轉變；在操作上，古井貢酒講究分層投糧、分層配醅、分層加曲、分層發酵、分級取酒、分級貯存……

  數十年間，幾代人的探索和鑽研，最終形成了今天的工藝特徵，完善、精密的研發體系也在這一過程中演變成型。

  研發體系在時代中演進

  技術中心的組建當然不是從零開始。打從建廠之初，古井貢酒一直設有專注於技術、研發的組織。早在1964年，政府撥款擴建古井廠區，當時就專門建立了一座590平方米的化驗室。四年後，一位名叫孫松華的大學生被分配到此，在經歷了制酒車間、制曲車間的歷練後，進入化驗室，後主抓科研工作。隨着科研人員增加，上世紀80年代，古井酒廠設立科研室，並於1989年設立科研所，通過不斷引入人才，逐步形成20多人的科研隊伍。後來的古井貢酒技術質量中心，就是在科研所的基礎上組建而成。到了今天，古井貢酒技術中心下設食品安全研究室、風味技術研究室、微生物研究室、分子生物學研究室、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗基地，還配備了科技情報研究室，實時掌握國內外最新科研動向，研發工作日趨精細、深入。

劉國英（左一）

  現任古井貢酒技術質量中心總監助理劉國英，是繼李天華、查樞屏之後的又一位全國勞動模範，科技樓裏還專設了“劉國英勞模創新工作室”。扎根亳州的劉國英，其實是蒙古族人。由於爺爺是一位釀酒老師傅，劉國英的童年，飄散着氤氳酒香。她打小就好奇，那些可以吃的糧食，是怎樣變成了酒？1998年，從南京工業大學應用化學系畢業後，劉國英進入古井貢酒。但進廠之初，並沒有機會直接跟酒打交道，她的第一個崗位是鍋爐水質分析。後來，經過大曲分析、白酒風味研究、微生物研究、工藝研究等工作的歷練，她也從一名普通的分析化驗員成長為古井貢酒的技術骨幹。由她主持的“白酒固態發酵過程中質量控制檢測技術體系的構建及應用”項目，對中國白酒窖池養護、制曲生産、釀造發酵、原酒儲存、酒品控制等質量關鍵控制環節進行了深入的研究，開發出一套白酒固態發酵過程中質量控制檢測技術體系，並建立相應的質量評價方法，獲得 2018年安徽省科學技術獎三等獎。

  技術中心、酒體設計中心、品控中心和檢測中心等一起，構成了安徽古井貢酒股份有限公司的一級部門——技術質量中心。

  古井貢酒技術質量中心負責把控古井貢酒主流産品的安全、健康、風味、品質等，肩負着産品研發、酒體設計工作，還承擔着重大科研課題和技改項目的論證和決策，致力於科技研發中長期發展計劃，與安徽瑞斯威爾科技有限公司共同構成了古井貢酒的研發體系。

  白酒科研新世界

  穿過一條蜿蜒甬路，路過池塘和連片青草，眼前的灰色建築，就是掌管古井貢酒品質命脈的科技樓。

  國家級工業設計中心、國家級博士後科研工作站、安徽省産學研示範企業……各種牌匾懸於門外，“劇透”了這棟樸素樓宇的內裏乾坤。

  國家級工業設計中心是指經工業和信息化部認定，工業設計創新能力強、特色鮮明、管理規範、業績突出，發展水平居全國先進地位的企業工業設計中心或工業設計企業。 攝影/好酒地理局視頻中心

  進入大樓，氣氛倏然沉靜。在科技樓的一間會議室，我們見到了古井貢酒技術中心主任湯有宏。

  這位在《安徽省志·古井貢酒志》裏多次出現的技術骨幹，帶我們參觀了科技樓裏的“可以看看”的幾間實驗室——研究人員穿着白大褂投入工作，各種各樣的儀器設備，或嚴肅待命，或謹慎運行。

  島津GC-9A氣相色譜，是1984年購置的老夥計，曾在早些年的研究工作中發揮過關鍵作用。但用今天的標準來看，它的功能已經偏於基礎，只能用於儀器教學和展覽。

  相比之下，2014年購入的全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀，具有極高的靈敏度和強大的分離能力，可用於微生物代謝組學研究、複雜體系揮發性未知物的篩查。

  儀器設備的更迭，透露出科研探索的不斷深入。

  最近幾年，通過對微生物群落的深入研究，古井貢酒希望對酒體風味進行定向調控。

  由安徽古井貢酒股份有限公司總經理周慶伍親自挂帥，古井貢酒與江南大學合作完成的“濃香型白酒品質提升與風味定向調控技術”研究，獲2020年中國酒業協會科技進步獎一等獎。基於這項研究，通過釀造工藝調整和微生物菌群調控措施，原酒優質品率提高10%以上。

  糧食入廠檢驗，需要經過四道檢驗工序、40個檢測指標，這套系統令整個流程實現了自動隨機抽樣、自動分樣、自動檢測。

古井貢酒糧食研究院成立儀式現場

  深入研究釀酒原糧，是酒業當下的科研趨勢，也是古井貢酒研發團隊的攻關重點。

  為了提高制曲原糧的品質，古井貢酒研發團隊通過採集不同區域、不同品種、不同儲存時期的213份小麥樣品，分析其硬度、蛋白質含量、澱粉含量等品質指標，不光選育出適合製曲用小麥品種，還發現了適合作為釀酒用小麥新品種。

  不久之後，最適宜釀造古井貢酒的專用糧種“古高一號”“古糧一號”等都會陸續推出。

李安軍（左一）

  2020年，由古井貢酒總工程師李安軍負責的“徽派濃香白酒現代製造關鍵技術研究與應用”， 其中一項成果就是構建了釀酒原料精細化控制體系。

  2021年，古井集團還依託科研單位和高校成立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”，專門研究古井貢酒釀酒專用原糧的産量和質量。

  各種令外行迷茫的儀器設備、高端人才、專業術語，無不透露着酒行業的科研領域、科研水準。

  伴隨着消費者對於優質白酒質量需求的不斷擴大，以及古井貢酒在白酒質量提升方面始終如一的堅持。

  截至目前，古井貢酒已經和中國農業科學院、國家糧食和物資儲備局標準質量中心、中國農業大學、安徽省農業科學院、安徽農業大學等分別簽約合作項目，涉及古井貢酒釀造專用玉米、大米、高粱、小麥、糯米的新品種選育、産業提升、品質評價標準等多個方面。

  根據2022年年報，古井貢酒擁有1057名研發人員，佔公司總人數的9.35%。同時越來越多的古井科研人員考入各大高校讀碩、讀博，帶着工作的問題和使命參與學校的科研攻關，形成了良好的産、學、研生態。這就是古井貢酒的品質傳承史記，是一代代古井釀酒人書寫的傳奇故事。（好酒地理局）