新華網貴陽7月28日電（記者胡可璐）我國傳統發酵食品風味獨特，不僅是滿足人類基本食物需求的一種物質産品，更是中華文化的重要載體。7月28日，由貴州省工業和信息化廳、中國輕工集團主辦，中國食品發酵工業研究院、貴州省特色食品産業促進會承辦的“2023消費品工業‘三品’全國行（貴州站）暨第三屆中國傳統發酵食品産業發展大會”在貴陽舉辦。
來自酒類、調味品、預製菜、發酵飲品、茶等産業、科研領域的專家學者就行業發展前沿動態和創新技術進行深度探討和交流，促進我國傳統發酵食品産業轉型升級，推動産業實現高質量發展。
貴州發酵食品産業發展潛力大、動力足
發酵食品，是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時，腌醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發酵技術應用於食品領域，釀出了美酒香醋，製作出酸湯、醬料等多種調味品。
工業和信息化部消費品工業司二級巡視員鄧小丁&&，貴州農産品天然根植綠色基因，蘊含山水之靈，貴州人民勤耕善釀，美食眾多。應積極踐行新發展理念和生態文明理念，推進産業高質量發展；不斷強化共同體思維，推進産業鏈協同發展；深化“三品”引領戰略，提升貴州食品工業有效供給能力，推動貴州食品工業實現轉型升級、推陳出新、高質量發展。
中國保利集團黨委副書記、總經理張萬順認為，貴州食品産業在貴州省工業領域地位重要，是“接一連二帶三”的重要産業樞紐，生態特色食品産業更是被列為十大千億級産業之一，未來要持續發展，應充分發揮科技的支撐和引領作用。
“貴州有一怪，辣椒是個菜”“三天不吃酸，走路打撈躥”這些民間諺語生動地説明了傳統發酵食品在貴州人心中的地位。《貴州省“十四五”生態特色食品産業發展規劃》指出，要加強傳統發酵工藝的現代化、工業化、規範化和標準化研究，分析原料成分、加工條件和調配工藝對産品口味與品質的影響，形成系統的加工工藝，集成、使用現代化成套設備，提高企業的智能化水平，促進企業轉型升級。
貴州發酵食品，有着千百年的傳統發酵食品工藝文化，保持着自成一派的活力。從貴州發酵食品産業發展看，以茅&為引領的企業艦隊已經形成，以老乾媽為引領的豆製品發酵産業，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶産業，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規模。
專家指出，貴州在優質生態産品，資源稟賦等方面具有一定比較優勢，未來，需要深挖生態産業發展潛力，加快構建良好産業生態體系，不斷強化産業創新供給，構建富有貴州特色、在國家産業格局中具有重要地位的現代化産業體系，推動更多優質生態産品走出大山、走遍全國、走向世界。
傳統發酵食品産業需有新表達
中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國
在本次大會上，專家就傳統發酵食品領域的現狀和未來發展趨勢，分享新技術、新思路和新理念，為推動我國傳統發酵食品行業健康、有序發展出謀劃策。中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國，圍繞我國白酒産業現代化升級的戰略方向、科技前沿，熱點難點等關鍵問題，系統分析了傳統白酒工業化升級及産業化應用等方面的思路及應用。他指出，白酒産業發展趨勢是生産現代化、市場國際化，傳統釀造與現代生産並行已成為白酒産業發展新常態。白酒現代化應根據各自工藝特點和要求，與風味化學、生物工程、人工智能、材料科學、機械製造等緊密結合、循序漸進。
貴州茅&酒股份有限公司副總經理涂華彬認為，中國白酒的品質表達有五個維度，分別是産區獨特性、工法科學性、基酒多樣性、飲用舒適度以及感官特徵與典型特徵。白酒産業需通過料（釀造原料）精、器（釀造工裝）美、藝（釀造技藝）好構建工法表達技術體系。“高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾”是醬香白酒釀造工藝的核心。
天津科技大學校長路福平
天津科技大學校長路福平分析指出，我國傳統發酵食品産業面臨自動化程度低、過程控制受限、品質表達不清晰等問題。生産多依靠經驗，缺乏數字化客觀標準和評價技術；簡單操作動作機械化，缺少以數字化為核心的智能裝備；傳統感官品質表達，缺少接地氣的數字化評價表徵新體系。傳統發酵食品未來應以風味和健康為導向，以數字化為驅動，搭建高效智造生産4.0&&。
中國保健協會副理事長張志強&&，營養健康轉型是食品産業面臨的挑戰，更是食品産業發展的重大機遇。食品産業營養健康轉型升級的主要任務是“三減（減鹽、減糖、減油）”，即將&&的國家標準《預包裝食品營養標籤通則》要求標示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費者日益增強的營養健康意識已成為食品産業升級的強大市場驅動力。
本次會議還舉行了中國輕工集團與貴州省工業和信息化廳戰略合作簽約；中國食品發酵工業研究院與貴州南山婆集團戰略合作簽約；黔東南工業和信息化局與中國海誠簽訂酸湯産業規劃合作協議。雙方將繞貴州省産業優勢，聚焦新型工業化戰略，建立産、學、研、用協同創新的長效合作機制，服務貴州十大工業産業發展，推進醬香白酒、生態食品、傳統發酵食品等産業高質量發展。