隨着一年中第十二個節氣—大暑的來臨，火辣的太陽將暑熱進一步升級，天氣進入了一年中最炎熱的時期。此時，正值“三伏天”的“中伏”，面對“上蒸下煮”“濕熱交織”的“烤”驗，人體需調動相當的能量去”抵禦”熱，體能消耗變大，脾胃消化也變差，此時，以湯羹來滋補身體最是適時，正如《禮記·內則》所説：“凡食齊視春時，羹齊視夏時”，也就是説夏天最好、最滋補人的是羹，羹就是湯。
安度苦夏，最補益的湯莫過於一碗雞湯了。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。選擇什麼樣的雞燉湯那也是有講究的，有一種雞，肉中游離氨基酸、肌內脂肪和不飽和脂肪酸等風味物質的含量均高於其他雞種，其肉中富含的游離氨基酸、肌肽、牛磺酸等特殊營養物質在清水小火慢燉中游離於肉美鮮湯中，對人體具有特殊的滋補作用。這就是北京油雞。
新中國開國第一宴的待客珍饈
北京油雞，是北京唯一的一個地方雞品種，大清年間出現在北京，當時在京城被廣為養殖。相傳，因為慈禧老佛爺食欲不振、不思飲食，李鴻章百般挑選將北京油雞送上太后餐桌，太后從此“非油雞不食”。自此，北京油雞名聲大噪身價倍增，後被譽為“中華宮廷黃雞”，開國大典時，還以 “國宴用雞”的身份，登上了“開國第一宴”的餐桌。
能讓對飲食百般挑剔的慈禧太后寵愛有加，還有眾多名頭加身，北京油雞到底好在哪？這還要從北京油雞的生活習性説起，北京油雞喜歡在自由的空間中跑動、攝食，在50天時，它會長到1 斤左右，而在120天之後，它才能長到3斤左右，因為生長周期長，所以其體內沉積大量的營養和風味物質，游離谷氨酸和肌苷酸含量都顯著高於其它雞種，這出眾的優勢成就了其格外鮮美的味道，加之，脂肪分佈均勻、緊實細膩的肉質，只需加鹽清燉，便可香氣四溢，湯鮮味美。
你可能要問了，北京油雞很油嗎？確實，北京油雞因肌間脂肪沉積豐富而得名，但此油非彼油，北京油雞體內的“油”主要成分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三酯，幫助調節血脂、清理血栓；還可以提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維功能。簡單來説，常食用北京油雞，對預防心血管疾病、補腦健腦、改善內分泌以及提升免疫力均有幫助。
科技創新御用美味擺上百姓餐桌
（圖）北京油雞
鳳冠、金羽、毛腿，這端莊不凡的外表，絕對讓你眼前一亮過目難忘。古語雲：“五爪為鳳，四爪為雞。”北京油雞還真是頭頂鳳冠、腳生五趾，又被稱為“鳳凰雞”。這優秀的基因源於北京的自然山水、氣候及明清王公貴族對雞的肉質和觀賞愛好等方面的特殊需要，經過長期選擇和培育而形成。
就是這樣一隻出身名門、內外品質兼優的雞，卻在上世紀70年代在國外速生“洋雞”的長驅直入下，一度瀕臨“滅絕”。1972年起，北京市科技人員從民間四處蒐集北京油雞，建立保種場，經幾代科技人員的搶救性繁育，才使這一珍貴品種得以保存至今。1999年，北京油雞研究中心的成立開啟了北京油雞“優生優育”的基因篩選之路。在劉華貴主任的帶領下，中心建立起北京油雞鳳頭、毛腿、五趾、快慢羽等外貌特徵性狀的分子檢測技術，使北京油雞選育周期大大縮短。
（圖）劉華貴介紹北京油雞育種要突出高品質特色
“強化經典、突出特色始終是北京油雞育種的主要方向和選擇。經典的外貌特徵要恢復、要保留，更要突出高品質特色。”劉華貴介紹説。通過選育、改良、提高等方式讓北京油雞更好吃、更好養且“代代健康相傳”。
（圖）北京011號科技小院先進的林-草-雞生態種養循環模式
位於順義區張鎮的綠嘟嘟農莊，是北京011號科技小院，也是劉華貴團隊在京郊的科研示範基地之一，綠樹成蔭的林下，2萬多只油雞在各自的小“別墅”裏，過着幸福的半散養生活，先進的林-草-雞生態種養循環模式，吸引了全國各地養殖者前來取經。
據北京市農業農村局介紹，依託北京得天獨厚的科技優勢，北京油雞産業不斷發展壯大，北到黑龍江，南到海南島，東到江浙，西到拉薩，目前，北京油雞已被推廣到全國絕大部分省市並在各地成功養殖。昔日皇家美味，如今已經飛入尋常百姓家。
北京面向世界的一張美食名片
在中國人的飲食文化中，“雞鴨魚肉”耳熟能詳，打頭的就是“雞”，而北京油雞正是“雞”中的佼佼者：滿清時期，北京油雞在德國舉辦的國際博覽會上獲得金獎；1949年，北京油雞進入“開國第一宴”；1988年，末代皇帝之弟愛新覺羅·溥傑先生為北京油雞題詞“中華宮廷黃雞”；1989年出口日本被譽為“天下第一雞”；2001年，被農業部列為國家級畜禽品種資源重點保護品種；2005年，被北京市政府認定為首批“北京市優質特色農産品”之一；2011年獲得第四屆中國國際有機食品博覽會金獎；2020年，“北京油雞”取得國家農産品地理標誌認證。
看看這傲人的履歷，“天下第一雞”舍我其誰？！其實，早在200多年前，乾隆皇帝就已在詩中御賜此封號。相傳，一日乾隆途經洼裏，但見秀水良田，百姓安居樂業，當即賦詩：“魚躍破渚煙，鷺飛點節穗，俯仰對空澄，即目愜幽思，洼子稻禾香，天下第一雞”， 這首詩不禁讓我們眼前浮現出當時當地盛産水稻和油雞的盛景，天下第一雞即北京油雞。
北京油雞，承載着深厚的皇家宮廷文化，見證了王朝的興衰，也深深融入百姓市井生活，正如晚清詩人富察敦崇在《燕京歲時記》記載：“賣小油雞、小鴨子”“二月下旬，則有販乳雞、乳鴨者，沿街吆賣，生意暢然。蓋京師繁盛，雞鶩之屬，日則數萬隻。”
濃濃的煙火氣裏是老北京人的日常，北京油雞的味道早已鐫刻在城市的記憶裏。如今，在北京市政府的重視下，在農業科技的加持下，北京油雞産業發展步入快車道，從種質保護到品種培優、從綠色養殖到品牌創建，再到歷史文化的挖掘，北京油雞，北京城引以為傲的美味將成為北京地區面向世界的一張美食名片。（蘇秋芳）