近期淄博燒烤爆紅，成為全網關注的新晉頂流，也為整個燒烤市場再添一把火。2023年，燒烤品類有哪些新的發展趨勢，又有哪些發展機遇？紅餐品牌研究院近日發布的《中國燒烤品類發展報告2023》（以下簡稱《報告》）顯示，燒烤進入品牌運營的多維競爭階段，燒烤連鎖品牌開始注重精細化運營。
燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類之一，在我國餐飲消費中佔據重要位置。然而，在過去的很長一段時間內，燒烤品類都停留在市井小攤、夫妻小店的階段，陷入了“有品類無品牌”的尷尬境地。直到近些年，燒烤品類才進入連鎖化發展階段，涌現了不少潛力品牌。目前，燒烤經過了路邊攤階段、室內階段，走向多維競爭階段——燒烤連鎖品牌開始注重精細化運營，從産品到門店設計以及服務均有創新。
市場規模持續增長但增速放緩
經過多年的發展，燒烤品類已經積累了龐大的消費群體，加上夜經濟的助力，其市場規模也在持續增長，2022年燒烤品類市場規模突破2200億元。
雖然燒烤品類的市場規模持續攀升，但是近年來，燒烤品類受到一些衝擊，增速有所放緩。尤其是在2022年國內新冠肺炎疫情形勢嚴峻複雜、餐飲業受到較大影響的背景下，燒烤品類的市場規模增速在2021年的基礎上進一步放緩，同比僅增長了4.4%。
《報告》預測，2023年，在我國國民整體消費復蘇的大背景下，燒烤市場規模勢必會進一步擴大。
儘管燒烤品類的市場規模在持續增長，但燒烤品類的規模化程度依然偏低。據紅餐大數據，超過1/4的燒烤品牌的門店數在5家以下，門店數在5—50家的品牌數佔比最高，達62.8%，而門店數在50家以上的品牌佔比僅有10.9%。
可見，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。從門店數量上看，烤串是燒烤品類中佔比最高的細分品類，佔比達60.5%。從傳統的羊肉串到創意的菌菇串、海鮮，再到現代風格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風格在不斷創新中得以豐富。
燒烤的消費場景多聚焦在群體社交聚餐，如朋友、同學、家庭甚至是工作聚餐，可見燒烤與火鍋類似，具有較強的社交屬性。據紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”，去燒烤店消費是基於朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者佔比分別達到了81.3%、50.7%、47.8%。同時，截至2023年4月，全國燒烤門店數約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數分別為28.7萬和17.2萬家，火鍋門店數達到了44.4萬家。
燒烤和火鍋的總門店數相差並不大，但是門店數在500家以上的火鍋品牌數量顯然比燒烤品類要多出不少。由此不難看出，燒烤品類的規模化、品牌化發展遠不如火鍋品類。
從品牌競爭格局上看，目前烤肉品類呈現“一超多強”的局面，而烤串品類暫無巨頭品牌。從烤肉的細分品類上看，隨着近年日韓風潮日漸式微，日韓烤肉品牌紛紛陷入發展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門店規模相比高峰期均有不同程度的縮水。
在2021年前後，國潮、融合、創新風潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以來，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌還出現了門店收縮的狀況。由此來看，烤肉品類正面臨新一輪的格局重塑，唯有根基穩固的烤肉品牌才能持續迭代。
烤串方面，據紅餐大數據，截至2023年4月，門店數最多的烤串品牌為串意十足，其已經在全國範圍內開出了516家門店；其次是木屋燒烤，其門店數達到了211家。串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開放內部加盟，即對在木屋燒烤工作5年以上的優秀員工、店經理、技術人才開放加盟資格。這意味着木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速。
得供應鏈者得天下
菜品豐富、廚師依賴程度低、供應鏈標準化難度相對低是燒烤與火鍋這兩大品類的共同特徵。因此，不少業內人士認為燒烤與火鍋的供應鏈相似。但是，據紅餐品牌研究院分析，不同的燒烤細分賽道供應鏈與火鍋的供應鏈相似程度不同，其面臨的供應鏈短板也不盡相同。
烤肉食材不需要穿串，將肉類食材解凍切分後即可直接在烤盤或者烤架上進行烤制。同時，蔬菜類食材的種類相對少。因此，從整體來看，相對烤串品類，烤肉品類供應鏈環節的限制也相對較少。該品類標準化的關鍵點在於食材的腌制和上桌後的烤制這兩個環節。而由於烤制本身對於廚藝要求不高，消費者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制，這一點與火鍋品類的出餐形式類似。因此，烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應鏈。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌“趁燒”。據呷哺呷哺2022年12月發布的數據，趁燒上海首店月均營收破250萬元，全年單店營收預破3000萬元。
對於烤串而言，供應鏈是制約品牌進行門店擴張的關鍵因素。由於烤串食材供應鏈路較短，其中溢價空間較大的環節是穿串和腌制。而這兩個環節缺乏規模化的供應商。
一方面，穿串實現標準化的難度相對較大。由於烤串對於食材的精細度要求高，比如韭菜要求長度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串環節目前尚未完全脫離人工，只有少部分品牌採用機器穿串，多數烤串店依然採用手工穿串的方式。總體來看，手工穿串産能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌採用機器進行穿串，但是機器穿串不僅對肉質有一定要求，且損耗較大，因此，目前並未在行業中普及。
另一方面，供應商在腌制環節參與度低。腌制環節對於烤串品牌而言至關重要，因為食材腌制是其獨具口味的關鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應商在烤串食材腌制環節的參與程度不高。烤串食材供應商僅扮演提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應商缺乏規模化發展的動力。
綜上所述，在烤串的供應鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者融合度不高，從而限制了品類的品牌化、規模化發展。
由此來看，自建供應鏈或成為烤串品牌實現突破的關鍵。不過自建供應鏈對於烤串品牌的綜合實力要求較高，並非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現快速規模化發展的主要原因。那些已經成功建立完善供應鏈體系的烤串品牌，則擁有“搶跑”的先機。
“一人食”、明檔現切發展勢頭旺
此外，紅餐研究院還認為“一人食”燒烤、明檔現切、現串存在諸多機遇。
獨居人數和單身人數的增加，讓“一人食”需求旺盛。據全國第七次人口普查結果，平均家庭規模較10年前減少了0.48人。同時，貝殼研究院發布的《新獨居時代報告》預測，“2030年獨居人口數量或將達到1.5億—2億人，獨居率或將超過30%，其中20—39歲獨居青年或將從2010年的1800萬增加到2030年的4000萬—7000萬人。”與此同時，《中國婚姻家庭報告2022版》顯示，2021年結婚登記對數下降到763.6萬對，並且已經是連續8年下降。從以上數據不難看出，我國獨居人士和單身人士數量在逐步增加，隨之而來的是市場對於單人就餐的需求亦在逐步擴大。而對於社交屬性較為濃厚的燒烤品類來説，一人食的燒烤就餐市場尚待開發。
明檔現切、現串成為自助燒烤新賣點。如今，超市自選風格從火鍋、串串等品類逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應的嘗試。這類自選燒烤採用開放式廚房，將店員備菜切肉的過程直接展現給消費者。不僅如此，部分品牌還延續傳統燒烤的服務形式，向不會烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務。
整體來看，這種自助式燒烤由過去的“冷櫃自選+自行烤制”轉變為“明檔備菜+冷櫃自選+自行烤制/店員幫烤”的多元形式，不僅進一步提升了燒烤品類就餐方式的自由度，還增強了消費者的用餐體驗感。
（黎奇）