近日，“滷味三巨頭”品牌周黑鴨、絕味食品、煌上煌陸續發布的業績預告顯示，2022年預期凈利潤均有所下降，導致一則“鴨脖為何賣不動了”的話題衝上熱搜，也引發了一系列關於“人們為什麼不愛吃滷味了”的討論。在業內人士看來，目前的滷味市場規模並不小，行業競爭愈加激烈，滷味品牌、品類都逐漸增加，領域更加多元，對上市頭部企業造成了明顯影響。一些企業營收下滑也同時預示着市場逐漸走向品類細分化，市場格局在發生變化。
頭部企業業績下滑
2月中旬，周黑鴨發布業績預告稱，2022年凈利潤約為2000萬元，與上年同期凈利潤相比下降超94%，總體營業收入預計同比下降約20%。除了周黑鴨，同為上市品牌的絕味食品和煌上煌業績也出現了下滑。絕味食品發布的2022年度業績預告顯示，預計去年實現歸母凈利潤2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；預計去年實現營業收入66億元至68億元，同比上升0.78%至3.83%。煌上煌發布的2022年業績也有所下降，預計去年實現歸母凈利潤為盈利3000萬元至4000萬元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非經常性損益後的凈利潤同比下滑98.3%至89.78%。
上述“滷味三巨頭”稱，業績下滑大致受到疫情影響、原材料成本上漲、門店擴張加速、營銷推廣費用增長等諸多因素影響。如主打高端品牌定位的周黑鴨在發布業績預告時稱，2022年國內疫情反復，消費客流驟降，對銷售及利潤造成一定影響；因原材料價格上漲導致成本端壓力增加；以及因匯率變動增加的匯兌損失也使其利潤受到較大衝擊。
原材料方面，來自卓創資訊的數據顯示，截至2022年12月20日，2022年肉鴨均價為4.95元/500克，比2021年同期上漲12.51%。卓創資訊分析師孫亞男錶示，去年的肉鴨價格處於近5年偏高水平，核心驅動因素在於供應端減少及肉鴨養殖成本高位上漲。
九德定位諮詢公司創始人徐雄俊&&，一是近兩年滷味零售受到大環境干擾而出現下滑；二是疫情期間部分消費者的收入水平降低，而滷味食品屬於“錦上添花”的休閒零食，會是消費者經濟條件下降時首先節省掉的開支之一。
高價位勸退消費者
除了經營成本的上升，中國食品産業分析師朱丹蓬在接受記者採訪時分析稱，滷味巨頭們業績下降的核心原因還與提價以及消費場景變化有關。
記者看到，在微博“鴨脖為何賣不動了”的話題下，不少網友留言反映稱滷味食品太貴了，“不是鴨脖賣不動了，而是消費者買不起”“市場價已經大大超過了其物品本身價值了”……
微博上媒體發起的投票中，記者看到，在“年輕人為何不愛啃鴨脖了”的投票中，選擇“太貴了，口味和品質沒有明
顯提升”的有1萬票，選擇“沒新意，新品佔領市場”的有1786票。
公開數據顯示，2021年周黑鴨的鴨脖和鴨爪價格分別為64元/500克和78元/500克；同規格下，絕味食品的單價分別為40元和55元，煌上煌的單價分別為54元和60元。2022年初，絕味食品宣布部分産品提價5%，2022年7月再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等産品，提價平均幅度為7%至10%。
近日，記者探訪北京多家休閒滷味巨頭的線下門店。以鴨脖為例，在中國傳媒大學附近一家周黑鴨店內，産品均為預包裝産品，五香鴨脖300克規格的每盒售價為35元，在外賣&&售價則為42元。在附近的絕味鴨脖聚福苑店內，産品均為散裝，250克招牌鴨脖售價為26元，外賣&&售價為28.8元。據此推測，500克滷味鴨脖，線上線下渠道中，較貴的可達70元。
針對部分滷味食品的高定價策略，艾媒諮詢CEO兼首席分析師張毅分析稱，滷味食品並不是消費者特別剛需的産品，頻繁地調整價格會減少消費者的需求量。
朱丹蓬認為，滷味食品漲價，既有被動式的成本上升因素，也受企業主動拉升利潤的策略影響。但無論是怎樣的原因，漲價對企業來説都是把“雙刃劍”，能幫企業挽回一些利潤，也讓一些消費者不大接受，建議企業在漲價前做好全方位評估。
順應趨勢持續創新
在“滷味三巨頭”業績下滑的同時，滷味市場也在不斷擴容。美團發布的《2022滷味品類發展報告》顯示，預計2022年中國滷味行業規模達3691億元，2023年將達4051億元，2018年至2021年複合增長率為12.3%。國泰君安此前發布的研究報告也提到，近年來居民人均可支配收入增加、冷鏈運輸體系成熟、包裝升級與鎖鮮技術提升，推動了鹵製品行業持續快速發展，預計未來我國鹵製品行業的市場規模有望保持在10%左右的較快增速。
市場不斷擴容，抓住新消費趨勢的新品牌不斷涌現。天眼查信息顯示，目前，盛香亭熱鹵、滷味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資；熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資；研鹵堂完成A輪融資。此外，三隻松鼠、百草味等休閒食品品牌也紛紛布局滷味零食。
在定位方面，王小鹵錨定的是年輕人“追劇”“啃零嘴”的細分休閒場景，盛香亭熱鹵“盯”上正餐場景，將單一的消費場景多元化。這些新品牌的定位策略，一方面滿足了年輕消費者對新鮮、健康、安全食品的追求，另一方面也順應了年輕消費者將小吃品類從“解饞”到正餐化的消費場景趨勢變化。
持續研發創新是滷味品牌打破“天花板”的最佳途徑。朱丹蓬認為，鹵製品行業同質化嚴重，制約着品牌的發展，隨着市場的成長和消費升級，消費者對産品品質和品牌的要求越來越高。從消費需求來看，年輕人是滷味産品的主要消費群體。他們不僅看中滷味産品的口味，還看重能否和品牌“玩到一起”。新消費滷味品牌的崛起，正以新品牌、新産品、新口味、新體驗吸引着消費者，也以嶄新的力量刺激着行業調整升級。（記者 孟剛）