圖為“懂牛弟”直播現場，主播在為客戶分割牛肉。 張傑 攝
“腹心肉最後一單，下半場我們繼續開。”春節期間，河北省廊坊市大廠回族自治縣順澤肉類有限公司的“懂牛弟”直播間生意十分火爆，剛上好鏈結的雪花牛肉轉眼間就銷售一空。
該直播間以銷售國産高端雪花牛肉為主，該肉品肥瘦相宜，紅白相間，脂肪在肌間均勻分佈，好似片片雪花均勻地散落進桃紅色的沃土，形成大理石般的細膩紋理，看起來賞心悅目。嘗上一口，細膩嫩滑，特有的醇香在口腔迸發，而後在口鼻之間肆意游走，回味悠長。
“目前我們直播間位居生鮮類抖音回購榜第四名，每晚能成交300-400單，營業額在15-20萬元不等。”該公司銷售經理張傑説。隨着人們生活水平大幅提高，品質非凡的雪花牛肉滿足了國人“吃健康、吃特色”的飲食追求。從2019年至2023年，順澤肉類有限公司雪花牛肉零售銷量每年以4倍速度增長，昂貴的雪花牛肉越發頻繁地走上了中國食客的餐桌。
雪花牛肉已經成了高品質牛肉的代名詞。目前國産雪花牛肉産量還很低，和潛在的消費需求相比，其市場佔有率有待進一步提升。
補上品種短板才有話語權
雪花牛肉的稱呼來源於日本和牛，與普通牛肉相比，雪花牛肉的鐵、磷、蛋白質、多種維生素含量更為豐富，比豬肉更加切合人體的營養需求，能夠提升人體的機能、強化體質，有助於産後及手術後人體修復，尤為適合人體組織細胞的修復和身體的恢復。雪花牛肉雖然脂肪含量較高，但膽固醇含量卻遠低於普通牛肉，每千克高檔雪花牛肉所含有的膽固醇含量僅相當於一個雞蛋蛋黃。21世紀初期，雪花牛肉一進入中國市場就廣受國人追捧，被稱為“舌尖上的奢侈品”。
“目前市場上銷售的雪花牛肉以進口為主，國産雜交和牛存欄量少，在市場上佔比很低，消費者認可度也不高。”張傑説。
據了解，經過雜交之後的國産雪花牛肉品質和國外相差無幾，但所産出的高品質牛肉概率遠不及國外。“國內主要依靠以和牛為父本、以本地良種牛為母本的改良和牛來生産雪花牛肉。和國外不同，國內雜交和牛的存欄量低，能篩選出來的優質牛要遠少於國外，為此一定要加強國內的育種攻關，培育出更多優質品種，才能把雪花牛肉産業的主動權牢牢掌控在自己的手中。”中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員孫寶忠説。
夷陵牛是國産雪花牛肉生産一個成功案例。根據夷陵牛的生長特點，通過精心調配它們的食譜，育種科學家靠科技創新硬是“造”出了雪花牛肉，“雪花”含量超過了13%，甚至能達到15%。不僅提升了地方品種的經濟價值，也讓傳統品種續寫了新的傳奇。
此外，陜西秦川牛與安格斯牛、日本和牛三元雜交之後，改良牛體格大，肉質鮮嫩，大理石花紋豐富，以其觀賞性、口感性、營養性、保健性獲得了國內外客戶的高度認可。據統計，我國還有魯西黃牛、延邊牛、晉南牛等十幾種地方良種牛，它們具有耐粗飼、繁殖性能強、牛肉風味獨特及脂肪分佈均勻等特點，均具有生産雪花牛肉的巨大潛力。
雪花牛肉是躋身高端市場契機
“這個肉吃着嫩，還很香，入口就知道是好東西。”河北省承德市的王先生第一次在“懂牛弟”直播間買了兩單雪花牛肉後就唸唸不忘，成了直播間的回頭客。
在“懂牛弟”直播間，白天講解雪花牛肉的飼養過程、肉質特點，展示雪花牛肉的烹飪方法及肉品識別，晚上就集中時間直播帶貨。得益於良好的牛肉品質，近三年來，“懂牛弟”直播間培養了一批粘度極高的消費者。
2020年，順澤肉類有限公司在鄂爾多斯建立了國産雜交和牛養殖繁育基地，每年能出欄1000頭左右供直播間售賣。“國産雜交和牛的血統越純，飼養管理越精細，出欄時個體越大，肉品質也更好，價格也水漲船高。”順澤肉類有限公司負責人王博向記者介紹道，2022年，順澤肉類有限公司舉辦了全國第一屆雪花牛肉選買大會，品相最好的單頭牛胴體拍賣價格達到14萬元。
“七分血統、三分飼養”，雪花牛肉飼養成本很高，不僅牛舍選址對朝陽、通風、前後高度等有嚴格要求，還要飼喂特定高能量的飼糧進行育肥。在順澤肉類有限公司的養殖場裏，“聽音樂、做按摩、睡軟床、喝啤酒”已經成了培育雪花牛肉的精養標配。牛兒們時而在一望碧綠的大草原上悠閒散步，自由採食；時而懶洋洋地窩在圈裏，享受精心谷飼。精養28-36個月之後，每頭牛出欄時體重能達到800公斤以上。
“現在一頭雜交和牛的犢牛價格在一萬五左右，全期飼養下來的成本需要4-5萬元。”王博説，國內的草場面積小，青草期短，加之穀物飼料價格高，國産雜交和牛的養殖成本遠高於國外。同時，雪花牛肉的屠宰分割十分講究，在經過72小時以上的熟成之後，要由人工根據不同部位的食用特點進行切割修整，被分割好的牛肉要立即被塑封包裝，放入-40℃的冷庫裏進行速凍，每頭牛的屠宰分割成本就在1800元左右。
超高的生産成本和精細化的高端服務，也意味着高額的利潤回報。基於良好的經濟效益，不少企業擴大優質牛種的養殖規模，以生産更多的雪花牛肉。未來，隨着中國消費者的消費升級及餐飲行業的發展，雪花牛肉將以豐富的營養、良好的口感獲得更多消費者的青睞，其市場需求也將持續增長。中國牛養殖、屠宰、銷售渠道等行業可借助消費升級的契機，努力打造本土雪花牛肉品牌，通過進軍高端牛肉市場，強化中國牛肉産業鏈的競爭力和盈利能力。
缺少規範標準是産業發展痛點
“今天客戶要了2公斤和牛西冷，切一刀下去，只差了0.08公斤。還是要多多出單，才能切得更準。”德天華鼎商貿有限公司負責人蔡聰浪在朋友圈裏調侃。隨着春節到來，他的訂單紛至沓來，朋友圈裏熱熱鬧鬧。
蔡聰浪從事雪花牛肉批發生意多年，但對自己第一次買牛的經歷仍記憶猶新。2020年，入行5年的蔡聰浪初次試水，通過熟人介紹在寧夏甘肅一帶買了10頭國産雜交和牛，打算自己售賣。“買牛就是看運氣，只有切開後才知道雪花牛肉品質如何。賠賺各有50%的概率，我的運氣不好，這10頭牛差點砸在手裏。”蔡聰浪的這次買賣並不順利，買的這10頭牛脂肪沉積不夠，産品價值不高，費盡心思賣出後還倒賠了8萬元。按蔡聰浪的話説，行業裏並沒有一個統一的標準，只能賠本賺經驗，交夠了學費，固定可信的賣家，才能買到好的國産雜交和牛。
説到“標準”，王博也深有感觸，不僅購買活牛存在種質雜亂、品質不一的問題，雪花牛肉的分級也沒有一個通用的標準。“我國對於雪花牛肉的分級，大部分採用日本的分級標準，品質由高到低，用A5-A1來&&等級品質。但各家實際應用的標準又各有差異，A2標準的牛排，有的人就能當成A3去賣，價格要高出很多。”王博説，雪花牛肉市場比較混亂，亟待一個強制化的標準來規範市場。
據了解，為了推進雪花牛肉分割標準制定，多年來，順澤肉類有限公司十分注重對國産雜交和牛的屠宰數據積累。2022年該公司參與了河北省廊坊市雪花牛肉分割標準的制定，成為全國第一個將雪花牛肉分割標準運用到實際生産中的企業。
“雪花牛肉”不能僅靠肉的外形來甄別，況且牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能産生雪花紋狀。孫寶忠&&：“從養殖、市場銷售到餐飲消費，要&&相關標準，並嚴格落實執行，如此，國産雪花牛肉産業才能健康可持續發展，才能有希望和國外品牌一較高下。”