新華網北京10月3日電（任禹西）近日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2022中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。本年度《報告》由中國餐飲行業統計年報、餐飲企業領跑者指數、行業整體經營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業家信心指數分析及優秀經營案例選集六大部分組成。
調研企業包含內資民營企業、國有企業、港澳台資企業和外商企業，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業態；涉及門店數5萬餘家、品牌總數800余個。《報告》通過八大維度、十余個細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析並呈現行業現狀與特點。
中國飯店協會會長陳新華指出，本次《報告》發布，一方面分析了2021年中國餐飲行業發展情況，基於統計數據、大數據和調研數據分析2021年新冠肺炎疫情影響下餐飲行業發展情況與走向，對餐飲行業發展趨勢進行詳細解讀，給出相關發展建議；另一方面，《報告》精選了對餐飲行業有重大指導意義的國家政策及法律文件供業者參考，希望會對餐飲行業在未來的發展走向給予清晰指引。
正餐業、火鍋業穩中向好 茶飲業增長較快
整體來看，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%；限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。
《報告》對全國主要餐飲業態進行追蹤監測。從不同業態來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好；茶飲業保持較快增長勢頭；燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展。
總體來看，烘焙營業額同比增長率突破100%，燒烤和烤串門店數同比增長率超過90%。
《報告》編制了主要餐飲業態分省市區發展指數，該指數反映了某一餐飲業態在當地營業額與門店數的變動趨勢與發展情況。
2021年，全國正餐業均呈現增長態勢，營業額和門店數均同比上升。火鍋業總體呈現增長態勢。其中，海南省火鍋營業額同比增長率最高；甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。
茶飲業亦呈現明顯的增長態勢，多個省份的茶飲業營業額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業額同比增長率最高；山西省茶飲門店數同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發展指數最高，為1.79。
相比於其他業態，快餐業增長趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營業額同比增長率最高。
燒烤業規模有明顯擴大跡象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等於或突破100%。其中，浙江省燒烤門店數同比增長率最高。
“數字化”餐飲、“綠色減碳”納入餐飲業未來發展目標
在倡導數字化經濟發展的背景下，餐飲數字化服務在近兩年得到快速發展。根據中國飯店協會發布的《2020-2021中國外賣行業發展研究報告》顯示：2020年，在線外賣市場規模達6646.2億元，同比增長15%；在線外賣用戶規模達4.56億人，同比增長7.8%。
為了維護外賣市場秩序，保護消費者合法權益，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》正式&&，並在2020年做出最新修訂，進一步保障網絡餐飲&&的食品安全，要求網絡&&落實責任，並明確了各方的責任與義務；同時，各地方也陸續&&相應管理規定。2021年7月，市場監管總局等七部門聯合印發《關於落實網絡餐飲&&責任切實維護外賣送餐員權益的指導意見》，除對食品安全進行規範外，在保障外賣員勞動收入與勞動安全、完善社會保障、優化從業環境等方面訂立標準，切實維護外賣員合法權益。
國家發改委等七部門聯合印發的《促進綠色消費實施方案》（簡稱《方案》）中，明確制定了有關於綠色發展與消費的目標：到2025年，綠色消費理念深入人心，奢侈浪費得到有效遏制，綠色低碳産品市場佔有率大幅提升，重點領域消費綠色轉型取得明顯成效，綠色消費方式得到普遍推行，綠色低碳循環發展的消費體系初步形成。到2030年，綠色消費方式成為公眾自覺選擇，綠色低碳産品成為市場主流，重點領域消費綠色低碳發展模式基本形成，綠色消費制度政策體系和體制機制基本健全。
中國餐飲業的現狀和發展趨勢
餐飲業迎來標準化發展“黃金階段”。一個産業快速發展需要規範化和標準化。《報告》認為，在整個餐飲行業，針對烹飪流程、服務流程、菜品製作、餐廚用具和新職業、新業態等項目制定完善的標準是行業的內在要求。
《報告》還特別提到，在倡導各行各業標準化發展的背景下，預製菜作為新興産業，在不久的將來或將迎來“標準潮”。
“跨界發展”加速行業洗牌與轉型。中國飯店協會會長陳新華&&，未來餐飲業不是傳統吃喝那麼簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的&&型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業的新一輪轉型，加速行業洗牌。
“搶佔”地理化品牌高地成重要風向。提到鮮花餅，人們往往認為雲南的好；説到牛肉麵，一定會想起蘭州。所謂認知競爭，就是在搶佔消費者的第一印象或直覺所做出的選擇。《報告》顯示，搶佔這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業內發展與競爭的一個重要風向。
門店和品牌擴張速度較上一年有所提升
《報告》顯示，2021年我國餐飲業經營環境整體平穩，門店和品牌擴張速度較上一年有所提升；行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用。
2021年，受訪企業的整體門店數量較上一年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明確&&，門店數較上一年同期有所增加。
《報告》顯示，調研企業中擁有50家以下門店的企業最多，佔比50.3%；擁有50-99家和500家以上門店的企業佔比14.7%，並列第二；擁有100-199家門店的企業佔比8%，位列第三。
從品牌發展方面來看，企業平均擁有品牌數5.35個，較上一年有所提升；品牌數同比增長10.06%，增幅同比增加約2個百分點。綜合來看，企業整體品牌擴張速度較上一年有所提升。《報告》顯示，擁有1-3個品牌的企業最多，佔比61.3%；擁有4-6個品牌的企業佔比18.7%；擁有7個以上品牌的企業佔比20%。
2021年，餐飲行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用。《報告》顯示，企業員工總數同比增長12.4%，較上一年同期增加約6個百分點。有近7成的調研企業明確&&，2021年員工總數較前一年同期增加。各企業人員佔比結構較為穩定，較上一年同期變化不大。
企業布局二線城市佔比最多 “街邊”是主要布局選擇
據了解，本次參加調研的企業共計169家，涉及門店數5萬餘家，涉及品牌總數800余個。其中，2021年營業收入超過2000萬元的企業佔比約86%，2021年營業收入超過1億元的企業佔比約69%。
《報告》指出，調研企業中選擇布局內地一線城市的比例56.2%；布局內地二線城市的佔比最多，為62.7%，布局內地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳&地區的比例為3.0%。
調研企業門店選址布局比例統計圖
《報告》的調研結果顯示，調研企業以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%；商場、購物中心布局比例為55%；社區布局比例為32.5%；企業、機關內部布局比例為22.5%；旅游景區布局比例為15.4%；其他地點布局比例為5.3%。
調研企業主營業態大致比例分佈圖
據了解，在調研企業中，各主營業態大致佔比情況分佈：正餐企業佔比27.8%，火鍋企業佔比24.3%，團餐企業佔比18.9%，快餐小吃類企業佔比16.6%，日料、西餐和燒烤企業佔比11.8%，其他業態企業佔比0.6%。
繼續提振行業信心 餐飲企業家有話説
“成本”是影響企業發展前景的重要因素。調研中，多數受訪企業明確&&：“食材、人力、租金等成本變化因素”對於未來餐飲行業的發展信心影響較大。
行業人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調研詢問了企業“當前需求緊張崗位”的情況，並根據企業填寫的內容進行分析，製作出2022行業人才需求詞雲圖。
調研結果顯示，前廳服務員（如店員、接待員、傳菜員、服務生等）、烹飪人員（如炒鍋師傅、面點師傅、專業菜係廚師等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線服務崗位是需求較為緊張；基層管理崗位如店長、經理等也存在較大需求。企業除了對一線服務和管理人員存在較大需求外，對商務運營、&&維護、營銷策劃、平面設計等電商營銷相關新崗位需求上漲同樣明顯。
2022餐飲行業需求緊張崗位詞雲圖
2022餐飲行業需求緊張崗位詞雲圖
據了解，《中國餐飲業年度報告》自2009年發布以來，受到國家商務部、各地商務主管部門、餐飲企業和新聞媒體的高度關注，已成為中國餐飲行業真實的統計研究資料之一，為行業培育品牌、樹立標杆和企業上市服務發揮了重要作用。