最近因為“3·15晚會”曝光了酸菜腌制中的問題，有很多朋友擔心泡菜還能不能安全吃。其實酸泡菜這類食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對健康有利，可以幫助改善食欲、促進消化、保護腸道健康；要是做不好，有可能污染致病菌，或是亞硝酸鹽超標，甚至産生亞硝胺類致癌物。

所以，對于這樣一類食物，決不能“一棍子打死”，而應當普及合理制作的知識，以及加強相關産品安全品質的監管。本篇文章就來介紹一下酸泡菜制作的基本原理，因為了解了其中的科學原理，自然就知道應當如何合理制作、合理食用了。

生鮮蔬菜是怎麼變成酸泡菜的？

安全的酸泡菜清香無臭味

在沒有純菌種、也沒有已經制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放進壇子裏（或池子、菜坑裏）壓實，悶一段時間之後就變成了酸泡菜，這個過程叫做“自然發酵”。自然發酵的菌是哪裏來的呢？是蔬菜表面自帶的乳酸菌，它們利用蔬菜汁裏的少量糖和氨基酸，産生乳酸，也就産生了酸味。

因為這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質，所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠，所以成功的泡菜質地脆爽，沒有黏膩感。那麼，如果有臭味、有黏軟呢？那就是雜菌幹的壞事了，説明發酵過程中沒有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔心。

當然，有些地區的人“就好那口兒”，愛吃有點臭的腌菜。其實，雜菌也不是每一種都致病，是否安全就看運氣了。若雜菌的作用産生了亞硝胺類物質，雖然致癌，也不是吃幾口就會發生作用的，也得很多年才能表現出來它的安全風險。

乳酸菌擅長無氧發酵

它“上位”酸泡菜就安全了

話説回來，蔬菜原料又沒消毒過，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌啊？為什麼最後發生的是乳酸發酵呢？這是一個好問題。

的確，剛開始時，在烏央烏央的各種菌類中，乳酸菌根本就不佔優勢。把菜放到壇子裏或池子裏之後，要經過壓實。這個壓實有兩個重要意義：一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點，特別是加鹽後再擠壓，菜汁就容易出來。

這些菜汁可是有營養的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有2%-5%的可溶性糖，裏面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營養物質。有這麼好的食物，各種微生物當然就一擁而上，瘋狂生長起來。

這時候，乳酸菌在涌動的菌潮當中，並不佔優勢。它“踮起腳”來一看，排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌，因為有氧氧化時産生的能量多，它們的生長速度也特別快。

但是，乳酸菌有耐心。

菜壓得很實在，剩下的空氣不多，最上面又封起來了，氧氣沒法進入，所以氧氣很快就用完了。那些開頭長得飛快的雜菌，慢慢就感覺到“缺氧”無法增殖、後繼乏力了。

沒有氧氣怎麼辦？就需要進行無氧發酵了，這可是乳酸菌比較擅長的事情。它會把葡萄糖發酵成乳酸，放出一點能量。因為乳酸發酵産生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。

其實雜菌中也有一些能産酸的，但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子裏越來越酸，氧氣逐漸耗竭，絕大多數雜菌感覺“簡直活不下去了”，于是逐漸被抑制，大部分甚至死掉了。

就這樣，過幾天乃至十幾天之後，乳酸菌終于後來居上，成為了泡菜壇子裏最佔優勢的菌。這時候我們就松了一口氣。因為乳酸菌“上位”之後，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。如果雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣裏，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進入的關鍵措施。

剛開始腌制的泡菜最不安全

放14天亞硝酸鹽才能分解掉

前面説到，剛開始的時候，氧氣多、營養足，各種雜菌瘋狂增殖，這時候其實是很不安全的。因為很多雜菌能産生“硝酸還原酶”，會讓菜裏的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現一個“亞硝峰”。

雜菌活動旺盛的時間范圍通常在開始制作之後的2-8天之內，具體要看蔬菜品種、發酵溫度、鹽含量和其他配料等因素。不過，“亞硝峰”的持續時間並不長。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細菌就會逐漸衰落。而乳酸菌這些“好菌”又不會産生亞硝酸鹽。所以，等到乳酸菌成了氣候之後，亞硝酸鹽産量也就微乎其微了。

但是，已經形成的那些亞硝酸鹽怎麼辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時，已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會降低亞硝酸鹽的含量。最後，會降低到一個完全無害健康的安全水準上。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險起見可以等到20天。

總之，只要泡菜夠酸，只要裏面有乳酸菌一統天下，亞硝酸鹽的問題我們是無需擔心的。

做腌菜、酸菜、泡菜的時候

加什麼能降低亞硝酸鹽？

研究表明，在制作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發酵過程中産生亞硝酸鹽的數量。

其實上面也説了，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之後，亞硝酸鹽含量自己就會降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。

像韓式泡菜的腌制時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動，提高食物的安全性。

吃酸泡菜的時候

配點啥一起吃可以更放心？

如果您還是對産品本身不放心，在用餐的時候配一些富含維生素C的食物，或維生素C片，也會有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。

這是因為，維生素C是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強氧化性，二者相遇，會發生氧化還原反應，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮氣。

總結來説，有關酸泡菜的食品安全問題，記住以下這麼幾條就夠了：

1.買酸泡菜的時候，選擇味道清香、質地脆爽的，安全性比較高。

2.自制酸泡菜的時候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機會成為主流。

3.做的時候不要性急，要多等幾天，待亞硝峰過去之後再打開食用。

4.制作時加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料，降低亞硝酸鹽的産生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜時和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。

最後還要提醒大家，酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者，以及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收。不過，胃酸過多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜。

文/范志紅（中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家）