有人説，囤菜，是北方人對冬季最起碼的尊重。墻根一堆堆的白菜、一捆捆的大蔥，是冬天到來的開場白，能給人滿滿的安全感。在如今物資充足的時代，囤菜更多的是一種習慣和情懷，而放到古代，囤菜則是必須的生存技能。為了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天裏吃韭菜，石崇的凡爾賽
自古以來，先民們就過著“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的農耕生活，人們把經過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把質佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”。《詩經》裏的《邶風·谷風》中記載：“我有旨蓄，亦以禦冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以禦冬月乏無時也。”
面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似于現在的酸菜與泡菜。
在周朝時，就有專門制作腌制品的人——醢人。可以説在他們的手中，幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱為“七菹”。
那時的腌菜一般是一整棵來腌，對于講究些的人，如果覺得整棵蔬菜腌制太過粗糙，也可以將蔬菜切碎之後腌制。這其實也就是古人所説的“虀”。《釋名·釋飲食》中稱“虀，濟也，與諸味相濟成也”。意思就是切碎後腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鮮美。
到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、幹葵。”意思是農歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬幹葵菜。這裏也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——幹菜。幹菜與腌菜制作方法正好相反，須將菜蔬水分曬幹，現在常見的“梅幹菜”就是這樣做出來的。
腌菜味再美，終究是少了一味新鮮，于是聰明的古人很早就想出了種植“反季節蔬菜”的辦法。《詔定古文尚書序》中曾言：“（秦始皇）乃密種瓜于驪山陵谷中溫處。”《漢書》裏記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡。”所謂“太官園”是當時皇家蔬菜特供基地，可見那時皇室就已經掌握“溫室大棚”技術了。只不過，反季節蔬菜只有皇室成員才有資格享受。這種耗錢又耗力的做法在當時受到了很多人的譴責，理由是“不時之物，有傷于人”。
雖然這套“反季節食物對身體有害”的理論延續了千年，但依然擋不住人們嘗鮮的心。《世説新語》裏記載著這麼一個故事：西晉石崇王愷鬥富，兩人難分上下。最後，石崇使出終極大招——招待賓客在冬天吃“韭萍齏”（類似韭菜末）。王愷聽説了分外眼紅，但是他實在想不明白冬天怎麼可能會有韭菜。于是他買通了石崇府裏的下人，才得知所謂的韭萍齏，其實是“搗韭根雜以麥苗”而制成的。王愷于是也依法炮制。石崇知道後，就把這個吃裏扒外的傢夥殺掉了。
窖藏白菜蘿蔔早就流行了
唐宋時期，隨著貯藏方式的增多，蔬菜貯藏的規模也不斷擴大。唐代長安的蔬菜貯藏基地設置在宮廷禁苑附近，由品級為從五品的“宮苑總監”負責管理。武則天執政初期，由于供應宮廷的冬貯蔬菜過剩，朝廷官員中還出現了可否向百姓出售的爭論。北宋時期，由于開封氣候寒冷，冬季蔬菜缺乏的現象更為嚴重，因此每年立冬節前，“上至宮禁，下既民間，一時收藏，以充一冬食用。于是車載馬馱，充塞道路。”
在所有的儲藏方式中，最普遍的就是地窖儲藏了，這種儲藏方式易操作，容量大，適合存儲糧食蔬菜，是我國古代最傳統的儲藏方式。據考古發現,早在西元前5000年，窖藏技術在我國就已出現，不過當時只是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰國時期。
利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于歷代典籍，例如南北朝時的窖藏生姜，唐代的窖藏蘿蔔、蔓菁(蕪菁)、韭菜和紫蘇，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜。
到了今天，冬天貯存最多的蔬菜要數大白菜了。起源于中華大地的白菜，是中華民族蔬食中的“元老級”蔬菜。文獻記載，白菜最初稱為“菘”，這是因為即使在寒冬，白菜具有如同松樹般的耐寒特性。“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”蘇東坡的這句詩是説，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。元代歐陽玄《漁家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰蘆菔(指蘿蔔)”，可知早在元代時北京城冬季家家都要貯藏白菜蘿蔔了。
據説清朝皇帝乾隆（一説道光）也曾對白菜賦詩讚咏：“採摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾滋雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤腸。誰與充此味，清趣愜周郎。”這裏的周郎是説南朝人周顒，他在回答文惠太子“菜食何味最勝”這一問題時，給出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。後世有傳言説乾隆白菜為乾隆皇帝最為喜歡的一道小菜，倒也十分有可能。
那麼，為何風行北方的窖藏蔬菜在南方卻很少見到呢？古人其實早就説出了原因。元代王禎的《農書》率先做出了“北地土厚，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚處，或宜倣之(指或可推廣)”的初步結論。明代學者謝肇進一步指出:“燕都(北京)雖有之，不及秦(陜西)、晉(山西)之多……其地燥，故不腐；其土堅，故不崩。自齊(山東)以南不能為也。”
明末，曾任崇禎皇帝首輔的徐光啟，則以親身體會對南方和北方的窖藏情況作了客觀的比較,他指出:“欲避冰凍，莫如窖藏。吾鄉(指江南地區)窖藏，又忌水濕。若北方地高，掘土丈余，未受水濕，但入地窖，即免冰凍。……故今京師(指北京)窖藏菜果，三冬之月，不異春夏。”
冬瓜裏面放茄子，來自蘇軾的保鮮小妙招
儲存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）。我國早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時期問世的《勝之書》，它在種瓠法中介紹當時埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一個一丈深的坑，墊上秫秸，四周和底部都墊到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實放進坑裏，讓瓜蒂朝上。放一層瓜，蓋上一層土。
詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。”這種貯藏方式所挖的溝一般不深，可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土，然後用秫秸覆蓋嚴實。經過冬季貯藏以後隨時都可以取食，其鮮嫩程度可以趕上夏天生長的蔬菜。
對于根菜類蔬菜，元代司農司的《農桑輯要》介紹了插一把“透氣草”，在深窖中埋藏水蘿蔔的方法。這種埋藏蘿蔔的方法一直沿用到現代。清代的《營田輯要校釋》一書則記述了選擇陰濕地段埋藏蓮藕的方法。
在食物儲存方面，美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內置茄子，至春不壞”，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道，比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發散的氣體互相中和，達到長久保存的目的。
蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法，具體做法是在毛竹上面打洞，然後把櫻桃放進去，將洞口封好，等到夏天拿出來再吃，這是利用密封的方法來儲存食物。和密封法相似的一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現代才有的技術，《事林廣記》記載，“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯”。隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑後，涂上蠟之後再進獻到宮中，運用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。
灰藏法則是用灰來貯藏食物原料。灰是含鹼物質，有吸收二氧化碳的作用。用灰貯藏可以避免環境中二氧化碳含量過高，減少微生物的滋生。切下的冬瓜，一時吃不完，撒上石灰粉，就能在一定時間內不變質；應季摘下的茄子，用爐灰貯藏，可以放到第二年的四五月份而不變質。古人還發現將栗子和茶葉埋在幹燥的沙土裏可以延長保質期，這大概是利用了石灰粉的鹼性和沙土控溫的特性來保存食物。
古代的食物保存，不但方法多樣，還有一定的技術含量。據記載，宋人在儲存茄子時，要選擇不曾放過水和雜物的新甕，和包裹茄子的茭葉一同放在太陽下暴曬，目的就是為了殺菌除濕，避免滋生微生物，影響茄子的保鮮。古人用自己的大智慧，豐富了自己的餐桌，也為後人留下了一筆財富，很多貯藏方法直到今天仍被沿用。
文/本報記者 陳品
