潮汕，這個在大眾心目中略顯神秘的地方，近年來則因為琳瑯滿目的潮汕美食而頻頻“破圈”。餐飲企業如何經營升級，也成了業界關注的話題。

　　潮汕菜行業分析報告顯示，潮汕菜行業總值達1500億元，呈現出穩中向上的發展趨勢，是一個發展前景較大的菜係品類。潮汕菜在廣東人心目中的地位非常重要，品味也比較高，這是毋庸置疑的，但是放在國內的視野范圍來看的話，並不是所有人都對這個豐富的體係非常熟悉，並無條件接納。這和美食所在區域的歷史、淵源、經濟地位有關，比如越是超級大城市，對外的輻射能力也就越強，那麼包括它的飲食文化在內，就會更容易到達市場的心目中。同時，它的發展能量也和現代經營模式有著密切關係。

　　百度指數顯示，消費者對潮汕菜的認可程度也逐年提升，2019年以來一直呈現穩步向上的趨勢。于是就會出現一個比較明顯的張力問題，這就是市場需求規模的擴大與供應品質的跟進能力是否能夠匹配。潮汕菜對供應鏈的要求越來越高，如何借助現代化中央廚房使潮汕菜做到標準化生産，從而突破跨區域的限制，是各類餐企亟須研討的問題。

　　當前，比如潮汕滷味的頭部品牌“物只鹵鵝”，就自建了滷味食品加工廠，從而完善了潮汕滷味食品標準化生産體係，保障口味穩定、食品安全。但是更加多的滷味食品，依然存在于小作坊大排檔類似的經營規模。他們更加多的只能是為當地的社區服務，口碑也只能滿足一城一區。當地百姓對經營者需求只要新鮮、地道和容易購買就可以了，甚至還不需要什麼真空包裝和企業標準。所以這些生産者可能在當地已經非常出名，也沒有一種要對外輻射，覆蓋所有潮汕人及非潮汕人的緊迫性。

　　但是當潮汕菜係的市場要不斷擴大，走出省界的時候，對于標準化難度更高的其他品類，應該如何實現供應鏈突破，是需要思考的問題。中央廚房確實是一個很好的思路，因為它將標準化與規模化推進到極致。同時也不能只是僅限于一個城市裏面的供應中樞，要在不同級別的地方都進行布點。通過搶佔時間，保持新鮮程度，穩定供應能力，才能夠將原汁原味的潮汕菜係無縫對接到各個潮汕餐館和功能表裏面。如此一來，這個具有相當高價值的菜係，就會上升為文化種類和經濟品牌，逐漸改變著更多國人的生活功能表。

　　從更高的層次來看，國內中央廚房（預制菜）産業正日益成為拉動經濟增長的新風口，包括潮汕本地在內，在已經有鮮明地方特色菜優勢的情況下，搶抓發展機遇，深耕中央廚房産業，充分發揮其穩增長、調結構、促就業的帶動作用也是有著深遠意義的。（戚耀琪）