秋季要説能潤燥當屬梨
 
金湯百合杞子
 
梨·姜花
 
雪耳 · 紅棗 · 南北杏
 
西洋梨蛤蜊雞湯

不打一聲招呼，秋天説來就來。伴隨秋天沁爽空氣與暖陽的還有讓人頭疼的秋燥。秋燥“威力”不容小覷，總會傷人于無形。不知不覺中，皮膚就開始脫皮，嘴皮子渴望水的滋潤，喉嚨間幹癢，時不時幾聲咳嗽襲來，這都是秋燥惹的禍。“燥”是秋之主氣，空氣中缺乏水分的濡潤而導致出現秋涼幹燥的氣候。應對秋燥，從食補入手，不失為一妙招。中國人講究因應天時變化而調整四季飲食。廣東祈福醫院治未病科鄭嬋女醫生表示，秋季養生以肺為先，應多進食滋陰潤肺之品，潤燥是本季飲食的頭等大事。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩（部分圖由受訪者提供）

百合：湯中盛開恰似白牡丹

百合具有潤肺止咳，潤燥清熱功效，可起安神助眠。它含有豐富的維生素、礦物質和黏液質，維生素對于皮膚細胞修復有幫助，這也是百合能達到美容養顏作用的“秘密”。黏液質則對肺部的潤燥有效，可清肺熱，保養肺部。在粵菜裏，百合多數時候用以做陪襯，炒菜或者燉湯裏的佐配。可到了廣州康萊德酒店韻軒中餐廳主廚孫偉倫師傅這兒，它卻是主角中的主角：金湯百合杞子。

它如白牡丹花一般緩緩盛開，美不勝收。這朵白牡丹正是原只百合，在經過高溫熬制後綻放它的絢爛。孫師傅用的是原個鮮百合，在經過深度過濾的鎂離子直飲水中，加入杞子、紅棗、紅蘿蔔、大豆芽等材料小火慢燉，全素的搭配令湯水清澈透明，入口清甜。絲毫不亞于一碗肉湯的滋味。對清淡飲食之人而言，那是極適合的。另外，百合可煮粥、煮糖水、蒸和炒，百合粥更有滋陰潤肺、健脾生津的作用。

銀耳：菌中之冠，養顏法寶

銀耳的滋潤是肉眼可見的，黏稠的膠質給人釋放了滿滿膠原蛋白的信號，一口一啖，恨不得將這膠原蛋白融入體內。銀耳護膚美顏，是古來有之的養膚佳品，煮制好的銀耳含水量較高，時常吃還能補水。銀耳有“菌中之冠”的美稱，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。

銀耳羹是制作簡單卻理想的滋陰潤肺佳品，只需要加上冰糖熬水燉即可。若希望更為滋潤一些，可以加入牛奶同燉，牛奶可偏多一些，以避免過于黏稠。銀耳也適合煮粥，如銀耳小米粥、紅棗銀耳粥、銀耳南瓜粥等。在熬煮銀耳時，要注意將其撕成小朵，小火慢熬煮爛，更好出膠。

銀耳的選購有訣竅。師傅教路，好的銀耳，其耳花大而松散，耳肉肥厚，蒂頭小，無黑斑，朵形圓整，摸起來幹燥、肉厚，聞起來沒有其他異味，只是淡淡的菌類香味。如果銀耳呈暗黃色，蒂頭有雜質則是次貨。浸發時，最好用冷水泡，根部向上，如此方能浸透。

梨：潤肺去燥，為菜肴增香

秋天是水果豐收的季節，橘子、蘋果、梨都爭相上市。其中，要説能潤燥，就是梨了。中醫認為，梨有生津止渴，止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥等功能。《本草綱目》記載，“梨能潤肺涼心，消痰降火，解瘡毒、酒毒”。但是，因為梨性寒冷，對那些脾胃虛寒、消化不良的人則不宜多食。

梨可生吃，可烹制菜肴。廣府人最擅長的做法是雪梨加冰糖燉著給孩子吃。在揚州，還有一種吃法：梨絲炒肉。以梨絲、肉絲以及辣椒絲為原材料炒成。

梨燉湯、煮雞湯、做甜品皆可。蛤蜊雞肉梨湯很特別，它沒有傳統雞湯的油膩感，還增添了清新的果香。廚師用煮沸的水來熬煮雞腿肉。10分鐘後，放入切塊的梨，熬煮10分鐘後放入蛤蜊、姜，再燉煮10分鐘即可；在Rêver·玥餐廳裏，“香梨”是一道飯後甜品，靈感源自廣東的一道秋冬甜品紅棗雪耳燉雪梨，採取傳統法式燉梨呈現。時令的比利時啤梨以産于法國盧瓦爾河谷的甜酒 Coteaux du Layton 浸煮，加入丁香、肉桂等香料，令燉梨添上一陣溫暖的香氣。

這些食物要少吃

鄭醫生説，秋季易傷津液，日常要早睡早起，適當進行體育鍛煉增強免疫力，飲食方面除了要少吃寒涼及辛辣食物，還應順應天時降火潤燥祛濕。秋燥時節，要注意不吃或少吃辛辣燒烤食品，如辣椒、花椒、桂皮、生姜、蔥及酒等，特別是生姜。