6月1日，由中國乳制品工業協會、國際乳品聯合會中國國家委員會、新華網主辦，伊利協辦的2021世界牛奶日暨全國乳制品營養周乳制品知識大講堂在北京舉行。6月1日是全世界兒童的節日，也是第22個“世界牛奶日”，更是第24個“全國乳品營養周”的開始。大講堂上，圍繞巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳等乳制品産品知識、特性及營養價值等，國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席、中國乳制品工業協會原理事長宋昆岡為公眾進行科普解讀。

　　日常生活中，我們經常飲用乳制品，但很多人對乳制品的種類不甚了解。宋昆岡介紹，乳制品大體可分為液體乳、發酵乳、乳粉和幹酪。這四種在乳制品産量上佔絕大多數。液體乳是以生鮮乳為原料，經過有效加熱殺菌處理後，灌裝出售的供消費者直接食用的液體牛乳，包括殺菌乳、滅菌乳和調制乳三種。

　　巴氏殺菌乳是將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質，經低溫殺菌制得的液體産品。殺菌通常採用72—80℃、15秒鐘或89—90℃、1秒鐘。

　　牛乳殺菌，首先是要殺滅致病性微生物、雜菌、抑止乳中的酶，完全適于消費者直接食用。但是經過巴氏殺菌，仍會有些細菌存活，主要是耐熱的菌，如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌、芽胞桿菌等。這些殘留的微生物在適宜的條件下會繁殖生長，引起牛乳的變質。

　　所以，巴氏殺菌乳運輸、銷售、貯藏須有冷鏈，在0—6 ℃的溫度下，貨架期一般是7天左右，如果採用超潔凈灌裝技術，保質期可長達14天。

　　國標規定巴氏殺菌乳的營養指標：脂肪點3.1%、蛋白質點2.9%、非脂乳固體點8.1%。這僅是一個最低的限量指標，市售許多産品的營養指標都要高于國標規定，脂肪點3.6%、蛋白質點3.3%。

　　巴氏殺菌乳完全適于低溫食用，不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物，開瓶即飲味道口感會更好。如果您不習慣喝涼的，可以採用熱水或微波爐熱一下，完全不必再煮開。如果長時間脫離冷鏈，巴氏殺菌乳會發生變質，酸度升高，發生絮狀沉淀，産生分層現象，比較容易辨別。

　　滅菌乳是將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質，在連續流動狀態下，加熱到132—140℃，並保持2—4秒鐘殺菌，然後冷卻、灌裝的液體乳制品，又稱“純牛乳”。滅菌乳運輸、貯藏、銷售不需要冷鏈，在室溫條件下保質期可長達8—12個月。滅菌乳適于長途運輸，使得遠離産區的消費者也能夠享受到來自遠方的牛乳。

　　調制乳是以不低于80%的生鮮乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑，或營養強化劑，採用殺菌或滅菌工藝制成的液體乳制品。根據調制乳的定義，是用不少于80%的牛乳，並不意味著這類産品都要添加近20%的水，來稀釋牛乳，降低成本。是否加水，是由産品的工藝和配方所決定的。

　　比如，營養強化型、營養素調整型調制乳，一般是不加水的，是用純奶添加功能性配料制成的；有的配料則必須先用水溶化後再添加，以保證它的充分溶解和乳化，如風味型調制乳，除了添加風味物質外，基本上都要添加食糖，糖要先用水溶化制成糖漿後再添加。

　　依據標準全脂型調制乳的營養指標是：脂肪含量點2.5%，蛋白質點2.3%。乳飲料是不是調制乳呢？宋昆岡表示，乳飲料不是調制乳，乳飲料大致上是用一斤牛奶做成兩斤的乳酸菌飲料，乳酸菌飲料的蛋白質含量大于0.7%或者1%，二者有明顯區別。

　　酸乳，也叫發酵乳，以生鮮牛乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵制成的pH值降低的産品，分為：純酸乳、風味酸乳。發酵乳改善了蛋白質的利用率，可以緩解乳糖不耐受，同時也可改善人體礦物質元素的吸收和腸道微生物菌群。（胡可璐）