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魚的土腥味從哪兒來
2019-02-27 09:27:15 來源: 人民網
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  受訪專家:上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程係主任、教授 陳舜勝

  同樣是魚,為啥有的土腥味那麼重,是不是加了藥?很多人有這樣的疑問。魚的土腥味到底是從哪裏來?又該怎麼去除呢?

  上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程係主任、教授陳舜勝告訴《生命時報》記者,淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味,這與其生長環境有密切關係。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裏,這些地方腐殖質較多,適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮遊生物以及一些水草上,淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質,隨之進入肌肉、血液和組織細胞。大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮遊生物明顯少,生活在其中的魚類土腥味也比較弱。土腥味的成分非常復雜,但對人體無害。目前,沒有證據支持魚的土腥味跟藥物有關係。

  購買淡水魚時,應該挑選魚鰓絲清晰呈鮮紅色、黏液透明、無異臭味的,這樣的魚新鮮,土腥味也輕;反之,魚鰓顏色變暗呈灰紅或灰紫色、黏液腥臭、氣味不佳的,慎買。

  烹調淡水魚前,將魚剖肚、去除污物後,在淡鹽水、淡醋水或淡茶水裏浸泡半小時以上,有助減輕土腥味。烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料,可以去除大部分異味。(趙建元)

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【糾錯】 責任編輯: 王忻
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