新華網 正文
“小而美”成餐飲業新趨勢
2018-09-19 08:29:54 來源: 南方日報
關注新華網
微博
Qzone
評論
圖集

  有人因為肉夾饃融資了1000萬,也有人因為一碗小面得到了三輪融資,一家賣泡面的小店也獲得超千萬元的A輪融資……近年來,單品類餐飲迎來風口,各種主打單品的餐廳不斷涌現。

  業內人士表示,在消費需求個性化、多樣化的驅動下,餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”,以單款産品為主打的單品店發展迅速,同時單品店更容易高度標準化,這有助于餐廳形成規模化經營。不過,主打單品的餐廳在爆紅之後,馬上便面臨著嚴重的同質化競爭,有的開始走下坡路,如何在同質化的競爭中突圍成為了一道難題。

  單品類餐飲被資本看好

  近年來,單品類餐飲店爆發性增長,以烤魚為例,烤魚餐飲經濟發展迅速,烤魚餐飲行業也越來越繁榮,涌現了不少主打烤魚這一單品類的餐飲品牌。其中,探爐是國內最早提出“一魚兩味”做法的餐飲品牌。

  “市場上烤魚的品類很多,口味也在不斷細化。比較出名的品牌有萬洲、魚酷、探魚等。”探爐所屬悅成餐飲集團品牌營銷總監張國棟表示,烤魚的走紅是因為魚肉營養價值高,符合多數人的口味,魚肉産品可以打造的花樣更多。從簡單的大排檔烤魚到川味、湘味等多口味的品類,遍地開花的烤魚證明了“一條魚有一百種做法”。

  業內人士表示,烤魚頗受年輕人的青睞,一方面是客單價較低,另一方面則是口味比較多元。在位于廣州江南西廣百新一城探爐新開的門店內,晚上不到七點門外就已經有大概15人在等位,300多平方米的門店內已經坐滿人了,店內的裝飾以涂鴉風為主,主要以2-4人位為主,拼桌後大桌可容納6-10人。

  除了烤魚品牌探爐,還有挖掘出重慶小面不同口味的遇見小面,推出奶蓋茶並受到熱捧的喜茶,用西餐理念做越南料理的美奈小館……可復制的單品類餐飲品牌近幾年越來越受到資本青睞,有的獲得了千萬甚至過億元的融資。

  據了解,單品類餐飲之所以被資本看中,是因為當下傳統餐飲經營比較艱難,租金高,人工成本也高,所以正餐結合小食的形式開始流行起來。據不完全統計,自2016年以來,約有30家餐飲企業先後獲得投資,其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

  業內人士分析認為,投資機構一般傾向投資給具有成長性的單品店、快餐品牌,因為這些品牌具有爆發性的特點。特色化的産品能夠更加聚焦目標客戶,再加上單品能夠集中資源把品牌與産品做到極致,並更容易快速標準化,對烹調技術以及成本的要求都不算高,所以,自然而然會有更多創業者願意加入這場戰局。

  面臨同質化競爭

  “獲得風投的新興餐飲品牌會有一定的門店擴張壓力,如果在産品質量、供應鏈以及企業內部管理未能妥善處理好的情況下,就進行瘋狂開店,這樣會增加品牌未來發展的不確定性。”食品産業研究員朱丹蓬表示,一方面資本進入可以加快企業發展速度以及産品創新的效率,但另一方面,投資機構對回報率要求比較高,對企業而言未必是好事。

  與此同時,單品類餐飲還面臨著同質化産品競爭,在“風口”時一大批定位相似、菜品相似的烤魚如雨後春筍出現,“風口”過後不少品牌默默關店。烤魚跟火鍋這一品類很像,在2015-2016年集中爆發後,已開始走下坡路,

  “市面上的烤魚品牌很多,烤魚也並不需要太高的廚藝,重要的是要進行差異化競爭。”張國棟表示,“一魚兩味”是探爐和其他烤魚最大的不同,“一魚兩味讓來自不同地域的群體可以在一桌上吃到自己喜歡的口味,讓聚餐不再眾口難調,比如店內的‘長沙香辣味+廣州蒜香味’就非常受到本地人歡迎,並且一魚兩味需要精確的分工和烹制,簡單的拼湊會讓菜品串味,所以制作過程難度更高。”在菜品上,探爐保持3個月更新菜單一次,暢銷的菜品將保留,目前探爐的新品是醜八怪烤魚。

  據探魚相關負責人透露,截至目前,探魚品牌在全國的餐廳數量為188家,分布在華南、華北、華中、華東、西南等多個區域。探魚主要以經營烤魚為主,目前有重慶豆花烤魚、鮮青椒味烤魚、新品毛血旺烤魚等共計16種口味的烤魚在售。根據各區域顧客飲食習慣的不同,對口味的偏好也有比較明顯的差別,因此探魚也會根據不同地域的口味進行研發。

  探魚品牌負責人指出,差異化不是餐飲行業發展的唯一衡量標準,烤魚品類近些年一直屬于競爭激烈的朝陽行業,火熱程度並沒有冷卻,只是在市場競爭中,會出現優勝劣汰。

  “目前探魚不會針對單一茶飲品類建立新品牌,我們主要還是專注于烤魚品類,對烤魚産品進行不斷的創新和升級。但圍繞顧客的需求,我們會不斷研發升級飲料産品,提升顧客的用餐體驗。”探魚負責人表示,消費者的需求是日益多元化的,品牌經營需要不斷創新、與時俱進來滿足消費者的需求。記者 彭穎

+1
【糾錯】 責任編輯: 胡可璐
新聞評論
加載更多
打桂花 慶豐年
打桂花 慶豐年
天津:達沃斯上的傳統文化
天津:達沃斯上的傳統文化
秋染錫林郭勒大草原
秋染錫林郭勒大草原
熱火朝天忙稻收
熱火朝天忙稻收

010030101090000000000000011100001123450883