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杜絕“舌尖浪費”要從“刀尖”抓起
2020-08-13 08:57:22 來源: 北京青年報
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  杜絕浪費,人人有責。武漢市餐飲業協會向武漢的餐廳發出倡議:推行N-1點餐模式,即10位進餐客人只點9個人的菜,不夠再增加菜品;針對兩三位客人進餐,餐廳推出半份菜和小份菜,在節約前提下,滿足消費者品種多樣化的需求;每家餐廳要準備打包盒,對萬一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務。

  過去提到“舌尖上的浪費”,一般認為是“舌尖”的事情,只要顧客不再奢侈浪費也就行了。這的確很重要,如果顧客都能“以節儉為榮、以浪費為恥”,浪費現象自然大為減少,但一種文化觀念的改變,往往需要較長時間,而且“舌尖上的浪費”産生的原因很復雜,即便是圍繞“舌尖”做工作,也不僅僅是呼吁和譴責。

  “舌尖上的浪費”,是一個體係的問題,杜絕“舌尖上的浪費”,也不僅僅需要在“舌尖”上做出努力。武漢市餐飲企業的這一倡議,從“舌尖”延伸到了“刀尖”,也就是更好地發揮飯店的作用,讓人眼前一亮。“刀尖”上的努力,這只是第一步,並不止于此。

  經常有人感慨,南方和北方餐飲的不同,從盤子上就能看出。比如北方的盤子一般比較大,菜的分量也比較足。可南方菜,尤其是淮揚菜,以精致見長,一般盤子較小,上的菜較少,這也導致點的菜種類比較多。一個南方人到了北方,如果按照淮揚菜點餐的話,很有可能出現浪費現象。相反,如果北方人來到南方,如果按照家鄉的習慣點菜,則很有可能吃不飽。

  這裏只是一個大概情況,事實千差萬別。即便是在南方,到不同的淮揚菜館吃飯,提供的菜分量也不盡相同。中餐的傳統生産模式,如同“鹽少許”“油少許”的約數一樣,裝盤也很少有一個準頭,沒有一致的標準,不僅因地不同,而且因店不同,甚至因人不同、因手不同,同一個廚師在不同時間內炒出來的菜,裝盤的分量也是不盡相同。對于很多人來説,到飯店點菜,多少有些“蒙”的成分,更多是憑感覺“毛估估”,很難有一個精確判斷。

  這與西餐的生産形成了鮮明反差。一個人到肯德基吃飯,只要吃過幾次,基本知道自己要點幾個漢堡,一般不會浪費,可到了中餐館,卻很難做到精準點菜,往往不是多,就是少。出于傳統習慣,再加上現在生活確實好了,也不差幾個錢,所以一般人都是往多裏點。一些飯店為了能夠多做生意,還放任甚至誘導顧客多點菜。

  更大的浪費,其實不是顧客點菜,而是“團菜”,也就是一客多少錢、一桌多少菜,有一個標準。顧客一般認“錢的標準”,而把菜分量的選擇權讓渡給了飯店。公款消費、商務接待,家庭比較上檔次的宴請尤其是宴席,基本都是這種模式。這種浪費,顧客有責任,但更大的責任還在于飯店。做得好一點的飯店,可能會提醒顧客打包,但一個問題是,打包難道就不存在浪費嗎?很多大型宴會,剩菜那麼多,怎麼“打包”?即便“打包”回去,真的繼續食用嗎?

  杜絕“舌尖浪費”要從“刀尖”抓起,也需要飯店作出改變。日前江蘇省餐飲行業協會、江蘇省工商聯餐飲業商會聯合全省各地餐飲烹飪行業組織發出倡議,除強調及時提醒顧客並提供打包服務,還提出將制止餐飲浪費納入到餐飲生産、加工、服務的全過程,科學設計菜單,鼓勵提供小份菜等。這實際上涉及改革傳統中餐生産和經營模式的問題,值得重視和認真研究推行。(喬杉)

【糾錯】 責任編輯: 馬若虎
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