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離開生活,難有地道
2018-11-14 08:52:43 來源: 人民日報
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  最近,《舌尖上的中國》第一、二季原班團隊,推出了美食探索類紀錄片《風味人間》。關注美食背後的故事,每幀畫面都堪稱精彩,與外國餐飲碰撞火花,這部新作延續了該團隊一貫的匠心,讓觀眾在馳騁視覺之外,多了幾分舌尖上的思考。

  足跡地圖與美食地圖完全重合,排幾個小時隊在所不惜,甚至反復比對不同飯館的同一道菜並寫出攻略……人每天都在吃飯,但要做一個“吃貨”並不容易。在美食清談節目《風味實驗室》中,嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”:他們有的是“小蒼蠅館”的愛好者,有的是“打卡”網紅店的常客,他們以地道為最高標準,執著于當地物産、當地廚師、當地烹制,似乎地道就是好吃的代名詞。

  事實上,真正地道的食物多是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物産和特色工藝塑造了一地的口味偏好,卻不一定對得上外地食客的脾胃。紀錄片裏“生猛”的烤魚、炸蟲,食材、器材均取自山田林湖,雖原汁原味,卻未必是公認的美味珍饈。有些時候,當地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。這些“地道美食”之所以能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”,值得炫耀的未必是食物真正美味,也可能是對漫長的等待時間、高昂的經濟成本的自我安慰。

  真正的“吃貨”,敢于直面南北大菜、各地小吃,不僅能把個中滋味説得頭頭是道,個人“食譜”也越來越寬。他們不斷與從小養成的口味磨合,和甜粽子、鹹豆花等熟悉的味道搏鬥。但這樣的“吃貨”只是“孤獨的美食家”,對于大多數人而言,在本地吃的是習慣,在外地嘗的不過是新鮮。有人説,“在地美食”是“在地生活”的一部分。正如《風味人間》中,漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海産的鮮美,自家磨制的青麥碾轉別有一番甜蜜。離開了具體的生活場景,離開了地域文化的浸潤,作為遊客淺嘗輒止,很難領會地道的精粹。

  從農業社會到現代社會,從土裏刨食到四處覓食,從果腹充饑到追求美味,“吃”的意義和形式不斷在改變。隨著人口流動的加劇,地域飲食的交流也空前活躍,每一個城市都不只有一種味道,北京人愛吃川菜、廣東人喜歡傣味並不是新鮮事。但在這一過程當中,一成不變的“地道”難覓蹤跡,流失、創造、簡化和融合反倒是必然。麻辣小龍蝦、大盤雞等看似地道的美食,歷史不過數十年;而一道紅燒肉,在各地演化出上百種味道,到底誰更地道呢?在異地經營的地道餐館的受眾較為局限,適度改良反倒備受外地人青睞。改良融合之中,嶄新的地道菜係或許正在誕生。

  獵奇式的品嘗注定不是生活的常態。因為地道,既要重視“地”的因素,更應有“道”的追求。對于食客你我而言,最根本的“道”,是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現烤肉的豪爽,有人喜歡澆頭面“寬湯、重青,重澆要過橋”的精細,有人喜歡粗茶淡飯的簡單,好吃沒有一定之規。“物無定味,適口者珍”,對了自己的胃口,才是真正地道的美食。(石 羚)

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【糾錯】 責任編輯: 張倩
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