中國是茶的故鄉、茶文化發祥地、世界最大産茶國。在種茶、制茶、烹茶、品茶、飲茶過程中，形成了一系列禮儀、風俗、習慣，即茶俗。

　　魏晉南北朝是茶俗的萌芽期。當時，飲茶的功用主要局限在解渴、解酒、佐餐、藥用、祭祀、養生等方面，也出現了將飲茶看成某種精神旨趣的初步傾向。

　　飲茶風尚的盛行始於唐代。唐初，北方雖有人飲茶，但飲茶之風主要局限在東南、西南等地，故有“南人好飲之，北人初不多飲”之説。8世紀初，唐肅宗下令禁酒，民間遂以茶代酒，飲茶風氣開始在北方擴展。開元之後，飲茶普及。唐代封演的《封氏聞見記》生動地描繪了茶風“轉相仿傚，遂成風俗”的景象。當時，從山東到河南，再到陜西，許多城鎮開辦茶店，處處可以買到茶喝。南方所産茶葉，大多沿大運河銷往北方。茶葉消費從南方傳至中原，再從中原傳向塞外。

　　唐代飲茶風氣的興盛，與唐代的茶葉生産和社會文明程度有密切關係。唐朝茶葉主産地遍及山南、淮南、浙西、浙東、劍南、黔中、江南、嶺南八大茶區的43個州郡，已基本構成現代茶葉産區的框架。“江南百姓營生，多以種茶為業”，並逐步向專業化、商品化方向發展。

　　唐代茶風的興盛和飲茶品位的提高，還得益於陸羽等人的推動。陸羽《茶經》的問世，讓日常生活中的普通飲茶活動，成為充滿情趣和詩意的文化現象，使茶道具有了澄心靜慮、暢心怡神的美學含義。正如宋代梅堯臣所説，“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。

　　與此同時，“茶神崇拜”也成為茶俗內容之一。中唐以降，陸羽被人們奉為“茶神”，茶作坊、茶庫、茶店、茶館和各産茶區都有供奉，千年不衰。有的地方，還以盧仝、裴汶為配神。茶店、茶館裏以陸羽為內容的對聯很多，如“陸羽譜經盧仝解渴，武夷選品顧渚分香”“活火烹泉價增盧陸，春風啜茗譜品旗槍”。

　　茶興於唐而盛於宋。宋代是茶風熾盛的王朝，誠如王安石《議茶法》所言：“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。”如果説唐代茶道流行的最大貢獻是形成以品為主的飲茶藝術，那宋代茶風熾盛的最大成就是將這種生活藝術演化為日常生活的必需。吳自牧在《夢粱錄》中説：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”茶成為“開門七件事”之一。

　　宋代茶藝更為精進，創造出新穎獨特的重在玩其味的茶游戲。從達官貴人到平民百姓，都沉迷於新奇刺激的鬥茶和分茶游戲中。鬥茶，因為要品評高低，決出勝負，故又稱“茗戰”。鬥茶除比較茶葉品種、製造、出處、典故和對茶的見解，還要比較烹茶的用水和水溫以及湯花等。鬥茶贏家的茶葉可作禦茶進貢，獻茶人也能因此陞官發財。地方官員為博取皇帝歡心，極力參與並鼓勵鬥茶。蘇轍《和子瞻煎茶》詩云：“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，形容的正是這種熾熱的鬥茶風氣。

　　與鬥茶不同，約始於宋初的分茶則以技趣要求的高超為世人矚目。北宋陶谷《清異錄》就有關於分茶的記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。”湯花轉瞬即滅的剎那，顯示出瑰麗多變的景象，需要很高的技藝。

　　宋代茶風熾盛的另一個突出表現是飲茶功能的廣泛性。朋友聚會，迎來送往，婚喪嫁娶，都離不開茶。宋徽宗趙佶精通茶藝，撰寫了《大觀茶論》。歐陽修詩云：“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。”蘇東坡精於種茶、煮茶、品茶，寫了許多出色咏茶詩詞。這些大人物的參與對熾熱的飲茶風氣起到了助推作用。

　　豐富多彩的宋代茶俗，被廣泛運用到民間生活的各個方面。婚嫁下聘的彩禮，必定有茶。宋代吳自牧《夢粱錄》這樣記載下聘禮節：“若豐富之家，以珠翠、首飾、金器、銷金裙褶及鍛匹茶餅，加以雙羊牽送。”茶葉與珠寶金銀等相並列，是十分珍貴的禮品。陸游在《老學庵筆記》中記載了湘西青年男女以茶表達愛情的風俗：“男女聚而踏歌……其歌有曰‘小娘子，葉底花，無事出來吃盞茶。’”以喝茶為理由，邀請心上人出來約會，“吃盞茶”成為談情説愛的代名詞。茶也與喪俗有關係，宋人居喪期間，家人飲茶或以茶待客，均不能用茶托。這種禮俗，不僅平民要遵守，連皇家也不例外。宋代茶俗，影響深遠。客來敬茶，在宋代已流傳很廣，到明代，已成為社會生活中必不可少的禮節，這一禮儀還傳到日本、韓國、蒙古、越南等國。

　　與宋同時期的遼、西夏、金，也有飲茶的風尚，其飲茶習俗既受兩宋影響，又有各自特色。比如，遼人待客是“先湯後茶”，與宋人“客至則啜茶，去則啜湯”的禮節相反。

　　元明清是我國茶俗發展的重要時期。元代，餅茶主要供皇室貴族享用，民間則以散茶為主。元代蒙古人的飲茶方式，除吸收某些漢族之法，還結合本民族特點，創制了配加特殊佐料的炒茶、蘭膏、酥簽茶。

　　明代倡導的以散條形茶代替餅（團）茶、以沸水沖泡的瀹飲法改變了傳統的研末而飲的煎飲法，具有劃時代的意義。明代大學者沈德符，稱瀹茗法為“開千古茗飲之宗”，為明清飲茶習俗的發展開闢了新的途徑。明代還出現了別具一格的“焚香伴茗”。所謂“焚香伴茗”，指品茶時在茶室內焚香，這不僅增加了清香之氣，更增添了一份情趣，讓飲茶人産生舒適之感。“焚香伴茗”的茶俗一直延續至今。

　　清代出現了紅茶與烏龍茶這兩大新的茶類，至此，綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶等我國茶葉結構的六大種類正式形成。清代與茶有關的禮儀甚多，民間婚嫁中茶葉必不可少。據清人阮葵生《茶余客話》記載：淮南一帶人家，男方給女方家下定親的聘禮，此禮中“珍幣之下，必襯以茶，更以瓶茶分贈親友”。此習俗沿自宋代，取其“種茶必下子，若移植則不復生子”之意，清人認為茶樹貞潔不移，以茶行聘，寓意婚姻天長地久。據清代福格《聽雨叢談》記載：“今婚禮行聘，以茶葉為幣，滿漢之俗皆然，且非正室不用。”用茶行聘是很嚴肅的事情，並且只能在娶正室時運用。

　　十里不同風，&&不同俗。清代，原有的各具風采的地方茶俗繼續流傳，而新興的地方茶俗也豐富起來，有許多甚至沿襲至今。如廣州“上茶樓，吃早茶”的習俗，江蘇人“早上皮包水，晚上水包皮”，廣東潮汕和福建閩南等地的工夫茶，都是由清代延續至今的。

　　新中國成立後，茶俗文化進一步發展。“國際茶日”的設立，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺産代表作名錄，標誌着中國的茶俗文化將在更大範圍、更高水平、更深層次上得到保護、傳承和弘揚。當代茶俗，以傳統與時尚相融合的方式，不斷滲透進我們的生活。表演性茶藝正在展示出多姿多彩的風貌，茶文化旅游蓬勃興起，假以時日，這些都有望躋身成為新的茶俗。　　（作者：余悅  浙江樹人學院全聘教授、江西省社會科學院首席研究員）