【為你讀書】“千湖之省”的傳統發酵食品,你get了嗎?

2020-07-02 09:26:09 來源: 新華網

【為你讀書】“千湖之省”的傳統發酵食品,你get了嗎?
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  從一定角度而言,人類發展史可以説是一部食物發展史。傳統發酵食品是隨著人類獲取的食物較為充足後出現的,發酵過程看似非常簡單,卻猶如施魔法一般,使簡單的食材變成百態千味。我國傳統發酵食品的特點是種類多和味道雜。這些腌泡的菜品或酸爽麻辣或醬香濃鬱,至今都是佐餐的好伴侶。下面來一起領略傳統發酵食物中的荊楚風味。

  湖北省是中華民族燦爛文化的重要發祥地之一。先秦時期,出現了老子、莊子、屈原等文人墨客。歷經800年的楚國創造了燦爛的楚文化。湖北水資源豐富,湖泊總面積2983.5平方千米,面積百畝以上的湖泊約800余個,素有“千湖之省”之稱。得天獨厚的人文環境、自然資源和環境條件孕育的以黃酒、米酒、白酒、腐乳、醬制品等為代表的傳統發酵食品是荊楚風味食品的重要組成部分。

  宣恩火腿作為湖北省西南邊陲宣恩縣當地特産之一,宣恩火腿肉質細嫩,皮色黃亮,瘦肉紅似玫瑰,脂白有光澤,氣味鮮香,滋味濃鬱。宣恩火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、雲南宣威火腿並稱為“中國四大名腿”。2012年,獲國家地理標志産品保護。

  宣恩火腿的制作過程經選料、修坯、腌制、洗曬、上架發酵、落架堆疊、整理等過程,整個工在8個月以上。豬後腿的腌制操作必須在立冬後開始,立春前結束,以保證火腿經過第二年6月天氣的自然發酵。同時豬肉要經過7次腌制,一般腌制30天左右,總用鹽量每5千克鮮腿不超過400克。腌制後的豬後腿放入清水中浸泡10~12小時(浸腿),再晾曬幹燥至表面無遊離水(曬腿)。經前期處理後,豬後腿上架發酵6~7個月,至肉面逐漸長滿綠色或黃綠色相間的霉菌。發酵完成後,經落架堆疊和整理,最終形成形似“竹葉”的火腿。

  孝感米酒是湖北省孝感市傳統釀造食品,是具有千年歷史的地方名吃。嗜酒如命的宋太祖趙匡胤稱讚孝感米酒為“玉液瓊漿”。

  高品質的孝感米酒來源于四大要素:傳統藥草蜂窩酒曲、優質的珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工藝。總體上,孝感米酒以優質糯米為原料,用孝感特制的酒曲——蜂窩酒曲作發酵劑,經糖化發酵制成。糯米和酒曲既是米酒釀造的主要原料,也是米酒品質的關鍵。孝感米酒所用糯米以朱湖糯米為最佳。發酵選用的蜂窩酒曲是選用孝感北部山區金銀果、香草、薄荷草、幹草、藜蒿、銀露花等加上老槐樹上的大蜂窩一起磨碎混制後,用米粉拌均捏成小團,在通風避光處,放置9天風幹制成。此曲可存放多年。做米酒時,只需要按照比例取出少許蜂窩酒曲,拌在煮熟的糯米中即可。

  孝感米酒制作流程分原料處理、發酵和煮制三個環節。孝感米酒白如玉液,清香襲人、甜潤爽口,食後生津暖胃、回味深長。

《中國傳統發酵食品地圖》

賈士儒

中國輕工業出版社

  圖書簡介:

  全書按照豆制品、調味品、面食制品、蔬菜制品、肉制品、水産品、奶制品、酒類和其他傳統發酵食品進行分類,在簡要介紹每種傳統發酵食品的分類、生産工藝和産品的特點的基礎上,還介紹了各地具有特色的傳統發酵食品的歷史、現狀及其發展趨勢(包括非物質文化遺産傳承人)。並且每章開篇都有一幅地圖詳細標注了各省、自治區、直轄市傳統發酵食品的分布,可以一目了然地了解各地的傳統發酵食品分布。本書寫作的目的就是要使散落在祖國大地的豐富多彩的傳統發酵食品得到保護,並在此基礎上得到發揚光大。

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