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餐桌上的文化史:大豆,從當飯到充菜
2017-05-30 07:50:27 來源: 北京晚報
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  在印度旅行的時候常吃當地一種稱為dal Tadka的黃豆湯糊,是用印度木豆(Dal,學名Cajanus cajan)或黃豆(學名Glycine max)的豆瓣混合姜黃粉等香料經長時間熬制而成,比一般的湯濃,類似豆粥,可以澆在米飯或當地人稱為“馕”(Naan)的面餅上吃,也可以直接當粥喝。印度的集市、食品店中也常能見到各種炒豆子、油炸豆子成袋出售,似乎印度要比中國人更愛吃各種豆制品。

  印度是多種豆類植物的原産地,古代很早就開始吃豆類種子,我有點懷疑漢語中的“豆”或許從印度梵語發音的“dal”音譯而來,因為在西周時代中原地區還把本地的一種豆稱為“菽”,而漢代出現“豆”、“荅”這樣指稱豆的名詞或許就是受到印度的影響。

  豆科植物是人類第一批馴化的植物之一, 6000年前地中海沿岸的考古遺址出土過人類採集的豆類,可見那時候它的果實可為人所採集食用。對人類來説好處多多,豆類在所有植物性食物中蛋白質含量最高。今天所指的豆類大致可以分成源于亞非歐的大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、豇豆、扁豆、鷹嘴豆等,和原産新大陸美洲的菜豆、紅花菜豆、架豆、小扁豆、紅鳳豆、利馬豆等食用豆類,後一類都是美洲印第安人最早培育食用,然後被歐洲殖民者傳播到世界各地。

  栽培黃豆又名大豆,屬于豆科蝶形花亞科菜豆族下的一個小屬。一年生野生大豆(學名Glycine soja)和栽培大豆是這個屬的兩個種,前者在人工馴化過程中和環境影響下進化成後者,後來人們還有意培育出更多新品種,如今用于榨油、食用。

  關于人工栽培黃豆起源的研究可以説是一波三折,早期最有影響的理論認為它可能最早是從東北傳入中原地區的,因為東北至今還有很多野生大豆,古籍中也記載過燕山山脈以北活躍的遊牧部落“山戎”在西周初年曾向周王進獻“戎菽”,也就是當地所産的一種黃豆。春秋初年,齊桓公北伐山戎又把“戎菽”作為戰利品帶回中原。二十世紀後期在黑龍江省寧安縣大牡丹屯和牛場遺址,吉林省永吉縣烏拉街遺址、吉林永吉大海猛遺址都出土過碳化大豆,其時代約在東周時期,可見東北對大豆的採集利用確實很早。

  之後中原地區的一係列考古挖掘則支持了華北起源説。河南舞陽賈湖遺址曾發掘出距今9000多年前古人採集野生大豆的遺跡,1993年洛陽皂角樹二裏頭文化遺址發現了近四千年前的炭化大豆籽粒、炭化野大豆籽粒,可見在商代早期中原地區已經食用野生大豆和人工栽培大豆。而且皂角樹遺址同時發現了黍、粟、稻、麥,這可能也就是當時人所稱的“五谷”吧,可見中原栽培大豆的歷史悠久。《詩經》中有七篇豆提到“菽”,戰國前後與粟並列成為中原人民最重要的糧食作物,“豆飯藿羹”成了百姓的常食。

  但是近年來中國分子生物學家對比研究各地不同類型的大豆DNA,發現華南野生大豆與栽培大豆的DNA指紋和細胞器DNA更為接近,因此栽培大豆應是起源于華南或者印度。這或許也和現代人類祖先進入東亞大陸的歷史有關,約3萬年前它們從東南亞進入華南,從印度緬甸進入西南,可能那時候就有上古部落採集熱帶地區的野生大豆食用,然後逐漸把野生、人工栽培的大豆傳播到各地了。在初次起源基礎上,可能大豆之後還經歷過多元的次起源,比如東北山戎自己栽培或者把北方其他人栽培的新品種大豆傳入中原。日本、韓國也曾分別發現7000年前、3000年前栽培大豆的遺跡,可見這一物種從華南向北不斷傳播並擴展的路徑非常多元化。

  大豆在春秋戰國時在北方是主要的糧食,在有的地方地位僅次于谷子(小米)。然而,漢代以後隨著耕作技術發展麥、稻種植逐漸擴大,大豆才逐漸退出“主食”的行列,成為備荒的作物和副食品。主要用來制作各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油,豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。《史記·貨殖列傳》已指出當時通都大邑中已有經營豆豉千石以上的商人,可見鹽豉是當時比較常見的食品。人們還不斷開發它的新用途,公元6世紀時有人嘗試用大豆制醋,五代末北宋初有了豆腐、豆油的明確記載,做豆腐和榨油的副産品豆餅和豆渣則是重要的肥料和飼料。

  中國産的大豆品種至少13世紀的時候已經傳入印尼等東南亞地區,17世紀的時候荷蘭東印度公司的人從日本把醬油傳入印度,黃豆也從印度南部逐漸普及到北部,並成為了印度人最喜歡吃的豆類食品之一。而黃豆傳入歐洲則比較晚,19世紀後期才傳入瑞士、法國等地,奧匈帝國皇家農業學院教授哈勃蘭特1873年在維也納世界博覽會上獲得日本等國參展的大豆種子進行試種並向中歐、西歐各地推薦,是比較早的大豆傳播者。

  有意思的是法國雖然在1740年已經有引種黃豆,但還是作為研究和庭院種植,到1910年中國人李石曾在巴黎開設了豆腐廠以後才讓法國人開始從商業角度種植和利用黃豆。李石曾是軍機大臣李鴻藻的公子, 1902年作為駐法公使孫寶琦的隨員來到法國留學,在巴黎巴斯德農學院學習農業,他一邊學習一邊自己用來自國內的黃豆試做豆腐,還出版了法文版《大豆的研究》向法國人宣傳豆制品的營養功能,1909年開設豆腐公司,陸續從故鄉河北高陽招聘了幾十名華工到法國生産豆腐,並打開了銷路,一度發展員工100多人,其中有60多名是中國人。為了提高這些工人的文化知識和工藝技能,李石曾為他們開辦了夜校,讓工人白天做工,夜間學習中文、法文和一般的科學常識,後來他想把這種夜校推廣招收青年學生,讓他們“勤以做工,儉以求學”以達到普及教育、振興實業、改良社會的目的。在他的倡議下興起留法勤工儉學熱潮,在不到兩年時間裏,先後有周恩來、鄧小平等20批1700多名中國學生赴法國勤工儉學。

  1765年英國東印度公司的海員從中國帶大豆回到北美殖民地種植,並主要被當作飼料種植了150多年。20世紀初生化學家發現大豆含有各種有益人體的成分,人們才開始經常食用大豆作為蔬菜、幹果。從1920年代大豆開始成為主要的食用油、飼料和工業原料的來源之一。二戰期間因為牛奶産量不足,大豆成為代替牛奶的蛋白質來源之一,也用于生産食用油、肥料等,這更加促進了美國的大豆種植,使它在二戰後成為世界最大的黃豆生産國和出口國。近二十年來巴西、阿根廷的種植面積也快速增長,成為國際市場上的主要出口國家。

  中國是大豆原産國,在很長時期內也是大豆凈出口國。然而從1996年開始,中國成為大豆和大豆産品的凈進口國,主要用于榨油、做飼料和食用,並且隨著需求量的不斷增加,進口量還在繼續增加。

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【糾錯】 責任編輯: 王志艷
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