新華社重慶2月18日電 題：“年年有余”之重慶水煮魚
新華社記者王曉曈、周文衝
中國老百姓春節、元宵節等節日餐桌上，都少不了一道魚。無論紅燒、清蒸、燉湯，魚象徵著“年年有余”的好兆頭。
在魚類美食中，重慶水煮魚別具一格。一大盆端上桌就“氣勢逼人”，入口後又在舌尖留下絲絲震顫和麻木。而它的發源也不同尋常，來自一次對祖傳手藝的改良，甚至顛覆。
在重慶渝北區，王氏一族祖傳的活魚烹飪技藝歷史悠久。王氏平日務農，兼做鄉宴廚師，尤擅烹飪鮮魚，四鄰鄉親每遇紅白喜事，爭相到府邀請王氏主廚。
這門技藝傳到了家族第三代王明慶，這個年輕人卻另有打算。爺爺和父親是當地有名的紅燒魚大廚，做魚習慣先炸後燒，他卻覺得這樣做的魚不嫩，也不符合重慶人吃辣的口味。
1987年，37歲的王明慶決定按照自己的想法，開店做魚。魚不炸不燒，片成條狀，直接下鍋煮熟，再用辣椒、麻椒、姜、蒜等配料制成鮮香麻辣的湯汁，讓熱油和熱湯與滑嫩的魚肉碰撞出麻香味。
他把這種魚叫水煮魚。
在他和妻子羅良群的夫妻店裏，只能擺下4張桌子，兩人包攬了買魚、下廚、打掃衛生等所有工作。
王明慶當時體重215斤。一個食客對他説：“現在很多餐館都以老板名字命名，看你這身材，店名叫王胖子，肯定能火。”
王胖子水煮魚一經推出，真的火了。不少食客覺得這種新式做魚方法味道特別，回頭客很多。店內一天接待40多桌客人。因為臨近機場，許多食客把這裏作為離開重慶前最後一餐和回家第一餐的“打卡點”。
小店的火熱帶動了附近的餐飲生意。王明慶動員身邊親戚朋友一起做水煮魚，還無償到府傳授自己苦心鑽研的做魚技巧和經營經驗。20世紀90年代起，在他的店周圍，雨後春筍般開起了大大小小的水煮魚店，形成了重慶著名的“水煮魚一條街”。
2007年，渝北區被中國烹飪協會授予“中國水煮魚之鄉”稱號。2009年，水煮魚被列入渝北首批非物質文化遺産名錄。
幾十年來，王胖子水煮魚店面幾次擴大，員工也增加了不少，但魚的味道和做法，都原汁原味地留在了每一道水煮魚裏。“做了幾十年，沒什麼秘制配方，主要就是靠經驗。”王明慶説，“看一眼魚的大小就知道要放多少湯，一條活魚從宰殺到上桌，只需要10分鐘。”
作為重慶水煮魚非遺美食傳承人之一，王明慶只開了這一家店。街區房屋拆遷改造，水煮魚一條街上的店，不少都搬到了生意更好的鬧市區，可王胖子水煮魚酒樓的牌匾，卻一直亮著。王明慶説：“這一帶是渝北水煮魚發源地，我舍不得離開。”
女兒王海燕從小就耳濡目染地學會了父親的手藝。“女兒現在做得比他好。”妻子羅良群笑著説，現在一家人過年聚餐，水煮魚可以交給女兒掌勺了。
