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“開店的目的,是不想開店” 國民美食沙縣小吃的現代化“闖關”
2020-09-21 08:24:35 來源: 新華每日電訊
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福建省三明市沙縣,顧客在一家沙縣小吃加盟店裏選餐(2019年1月12日攝)。新華社記者賀燦鈴攝

  網上一度流傳一個段子:福建沙縣小吃是一個神秘組織,目的不是掙錢,而是收集情報,因此才會開遍全國各地。

  段子純屬虛構,但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據不完全統計,目前全國共有門店6萬多家。

  沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣區至少20余萬群眾脫貧致富,也有了“北有蘭州拉面,南有沙縣小吃”之説。在全國范圍內,它的名氣早已蓋過了位列八大菜係之一的閩菜。

  但隨著多方資本進入中餐領域,以及互聯網餐飲模式的變革,主要依靠個人奮鬥、薄利多銷的沙縣小吃産業遇到了前所未有的成長壓力,推進以品牌連鎖經營為核心的産業升級勢在必行。

  “扁肉為磚,面條為鋼”建起200億元規模産業

  走進沙縣夏茂鎮俞邦村,樓房成排,綠蔭如蓋,溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭,上面刻著“沙縣小吃第一村”。這裏,正是沙縣小吃走向全國的起點。

  俞邦村老支書俞廣清是當地的傳奇人物。自20世紀70年代起,他先後辦過粉幹廠、電站、加工廠,是全國最早的一批萬元戶。但他自認為最大的成就,是為沙縣小吃走向全國助推了第一把力。

  和大多數沙縣山區的農村一樣,俞邦村地少人多、資源稀缺,村民長期貧困,還有不少人因為賭博負債累累。1991年,村民們將俞廣清選為村支書,就是希望他能帶領大家脫貧致富。

  當時,一位張姓村民挑著擔子,在城裏賣當地特色小吃拌面和扁肉(餛飩)的謀生方式,引起了俞廣清的注意。一番調查後,俞廣清發現這種模式“來錢很快”。1993年,他組織村黨員和小組長到福州、廈門等地考察,回來後就開始動員整個村都出去做小吃。

  在那個年代,俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮領導批評俞廣清:“村民都外出做小吃,土地荒了怎麼辦?”俞廣清“頂”了回去:“土地少,糧價低,村民做小吃才能致富,你讓大家幹吧。”

  如今的俞邦村,約90%以上的勞動人口在外做小吃,早早就賺到了人生第一桶金,實現了“村裏一棟樓,城裏一套房”。

  親幫親,村帶村,縣學縣。如今,沙縣小吃已拓展到全國,甚至開到了美國、日本、葡萄牙等地。截至目前,全國有6萬多家沙縣小吃店,其中約3.2萬家由沙縣人經營,還帶動周邊將樂、尤溪等多個縣區農民跟進。

  民間流傳“扁肉是磚頭,面條是鋼筋”建起了現代沙縣。主打餛飩、拌面的小吃品類,在福建省內並不鮮見,為何獨有沙縣小吃形成了知名地域品牌,形成了200億元左右的産業規模?

  “因為定位準確,趕上了時代的列車。”沙縣縣委書記楊興忠説,改革開放和城鎮化産生了大量流動人口,“快速便捷、薄利多銷、物美價廉、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃,正好符合時代需求,這是它成功的關鍵。

  “1元進店,2元吃飽,5元吃好”,從這句起步之初的宣傳口號,可以看出沙縣小吃對自己的定位——接地氣。此前有媒體報道,廣州一個因出入私人高端會所、違反八項規定而落馬的官員,曾經問下屬“什麼是沙縣小吃”,結果被網友嘲笑“不食人間煙火”。

  如今,小吃店堪稱當地群眾的“金飯碗”。據統計,2019年沙縣農民人均年收入近2萬元,2/3來自經營小吃店。而在當地人印象中,沙縣農民的富裕程度遠超這個數字。

  俞廣清給記者算了一筆賬:“一個‘夫妻店’按日營業額2000-3000元算,怎麼也有六七百元利潤,一年下來收入20萬元很正常。在北京站附近的門店,一年純收入甚至可超百萬元。”

  小吃産業讓沙縣百姓快速致富的同時,也讓沙縣城鄉面貌和社會風氣發生了巨大改變。沙縣小吃産業發展中心副主任張鑫説,外出的小吃業主返鄉聚在一起,“原來盡説張家長、李家短,連雞鴨少了一只都要爭得面紅耳赤的人,現在都是討論燉罐用什麼配料受客人歡迎,在哪裏開店生意好。”

  幾乎收不了稅,當地政府仍當作大産業來抓

  沙縣小吃壯大,政府功不可沒。事實上,很難再找出一座縣城像沙縣這樣,對一個地區的小吃業連續20多年無微不至、傾其所有地支持。

  楊興忠説,歷屆縣委、縣政府堅持把沙縣小吃當作大産業來抓。“事實上,小吃門店都在外地,沙縣幾乎收不了一分錢的稅。堅持投入的目的,就是為了讓老百姓富起來。”

  1997年5月13日,沙縣召開了會議,明確將沙縣小吃作為支柱産業發展。從此沙縣小吃從民間自發成長階段,步入了政企民共同推動階段。

  福州是沙縣小吃對外拓展業務攻下的第一座“堡壘”。1998年,沙縣小吃大量入駐福州市,但因為不熟悉,當地市民進了店都不知道該吃什麼。

  收到小吃業主的反饋意見後,沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節,並邀請大量媒體到現場報道,讓沙縣小吃的特色廣為人知。沒過兩年,沙縣小吃就開遍福州市幾乎每一條巷子。

  沙縣小吃在外拓展的成功,引起福建省高度重視。1999年起,福建省領導先後兩次對沙縣小吃發展提出明確要求:“應當認真總結,加強研究和培訓,深入挖掘小吃業的拓展空間”“加強以沙縣小吃業為支柱的第三産業,使之成為新的經濟增長點”。

  受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道,到2002年,僅福州、廈門兩座城市的沙縣小吃店,就達到了7000多家,省內市場幾近飽和。

  此時,沙縣政府又開始考慮,小吃能不能出省?出省後的第一站應該在哪兒?

  經過反復討論,目標定在了上海。

  這一目標暗藏著沙縣小吃的“野心”:如果在上海能站住腳,不僅能往北擴展,還可以待機走向世界。

  在上海拓展業務遠比福州難。2002年5月,沙縣政府在上海租了兩套商品房,張鑫和幾名幹部開始長期住在上海做推廣。

  他們做的第一件事,就是大街小巷去找合適經營沙縣小吃的店面,回來把信息貼到小吃辦事處的墻上,讓所有想在上海開小吃店的業主都能看到,解決異地開店人生地不熟的問題。

  這項工作十分不易。在上海,能坐車抵達的大街早就沒有適合的店面。張鑫等人只能人手一張上海地圖,邁開雙腿鑽到小巷裏去找,每走過一條小巷,就在地圖上做一個記號。

  一連7個月,張鑫和同事們幾乎每天早上8點出門,晚上10點回來,不知走壞了幾雙鞋,“掃”遍了大半個上海。“掃蕩”頗有成效,到2003年,上海已經有700多家沙縣小吃。

  協助拓展市場,只是多年來沙縣政府支持小吃業發展的一個剪影。實際上,因為市場每年都在變化,沙縣政府每年都會總結經驗,出臺一份沙縣小吃發展意見,定好第二年的發展方向。

  俞廣清回憶,他曾經和到訪的縣領導提了一句“想加大宣傳”,沒想到不久後,縣政府就聯係影劇團和電視臺,拍了電視劇,並把當時最火的綜藝節目《同一首歌》請到沙縣。

  沙縣政府制定了小吃業“一事一議”的制度。沙縣小吃業內發生了任何事,相關責任人要馬上匯報到縣主要領導,隨後召開務虛會、研討會。無論是縣領導,還是普通百姓,誰都可以提意見。

  沙縣還建立了完備的機構體係,不僅在縣一級成立小吃辦、小吃業發展服務中心,而且每個鄉鎮都有自己的小吃辦,每個城市都有小吃聯絡處,很早就做到了把信息“收上來、傳下去”。

  食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請各地食藥監部門給小吃業主們上課,而且年年春節都要召集返鄉的小吃業主開座談會,進行食品安全宣傳。食品安全知識宣傳得如何,早已是對鄉鎮主官的重要考核項目。

  “政策推動過程中,老百姓能不能得到實惠,是最重要的。所以沙縣支持小吃業主的政策都不是閉門造車,而是先看老百姓的需求和關注點是什麼。政府的工作是根據老百姓的反映去破題、去幫助。”張鑫説。

  今年疫情初期,全國餐飲店大面積歇業,一度有數萬名沙縣小吃從業人員滯留在家。對此,沙縣很快出臺了支持小吃業主共渡難關的十條措施,其中最體現“雪中送炭”的,是由沙縣農商行授信3億元貸款,為不少小吃業主後續復産復工提供了保障。

  20多年來,沙縣小吃得到了福建省各級黨政部門的關心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進小吃産業發展的文件,免費為23203人次提供經營管理和制作技藝等培訓,為解決啟動資金難題共發放小吃貸款5.32億元,並針對貧困戶成立了精準扶貧擔保基金。

  繁榮背後:“開店的目的,是不想開店”

  夫妻二人,輪流休息,每天從清晨五六點開店到淩晨一兩點,是最經典的沙縣小吃“夫妻店”經營模式。正是這種起早摸黑的高強度勞動,造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇,但同時也帶來了不少弊端。

  曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶,作為沙縣小吃的代表産品,一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶,最多時她一天要包14個小時近百斤面,“最後實在太困了,邊包邊打瞌睡。”

  “包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做,忙到深夜結賬時,要數近千張毛票,經常數毛票數到睡著。”她説。

  年僅45歲的張萬和,是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創始人,如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶裏,剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦。

  “每天做15-18個小時都是正常的,有一次一名合夥人走了,我最多連著幹了38個小時沒合眼。那個時候,生病都是一種奢侈。”張萬和説,外出幾年,他賺了一點錢,但也沒時間花。“生活就是店、家、菜市場三點一線,一點生活品質都沒有。”

  家人無法團聚,更讓張萬和感到揪心。有一次,他在組織外地開店的沙縣小吃業主外出活動時,提了一個問題:有誰是全家人在一起的?只有一個人舉手,其他人都沒有抬頭。

  “父母在老家生病了,不敢回去看;小孩在家缺少管教,學壞的也不少。小吃業主在一起都會交流這些,都感到愧疚,但都很無奈。”張萬和説。

  沙縣小吃産業發展中心主任羅光華説,大部分沙縣小吃業主的勞動付出和所得不成正比,雖然多賺了一點錢,但每天勞作時間是其他人的兩倍。

  “更何況,為了多賺這些錢,不少人失去了健康,孩子變成留守兒童,老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。

  “不少業主都恨不得開幾年店,賺夠了錢,就不開店了。”張萬和説,沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段,但把開沙縣小吃店當事業幹的人並不多。“錢賺了,生活沒了,這不是每個人的創業初衷。每個人的初衷是想賺錢,讓生活更好。”

  與張萬和一樣,隨著時間推移,越來越多的沙縣小吃業主想謀求改變。不僅因為生活一如既往地“沒有品質”,而且因為傳統經營模式就連“像以往一樣賺錢”,都愈發難以實現。

  過去20多年來,沙縣小吃門店雖然在增長,但産品品質、經營方式都沒有太大改變。張萬和説,去年門店數量達到歷史新高,但單個門店的營業額卻是下滑的,一些門店的業績甚至腰斬了。“大家在一起交流,聽到的都是業績下滑,對未來心裏都沒數,有些恐慌。”

  實際情況是,雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當勞媲美的中餐品牌,但在品質、標準、研發創新、經營管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會資本興起中餐“投資熱”,各類模塊化、同質化的中式快餐品牌不斷出現,沙縣小吃面臨“不進則退、不變則亡”的巨大挑戰。

  “早期環顧四周沒有對手,現在已是四面楚歌。”羅光華説。

  “全國多地都在推動特色小吃産業;不少實體店受電子商務衝擊而關閉,大量閒散資金投入餐飲業;西餐連鎖巨頭,如肯德基、麥當勞等都在推出中餐産品”,羅光華分析,市場競爭加劇,分“蛋糕”的人越來越多,是沙縣小吃業績下滑主要原因之一。

  “對手在進步,沙縣小吃還在原地踏步。”經營沙縣小吃多年的顏發輝説,傳統沙縣小吃雖然有200多個品類,但至今主要的盈利産品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”,缺乏創新的傳統産品,難以適應以外賣為主的互聯網餐飲時代,轉型升級迫在眉睫,“但現在大部分還是‘夫妻店’,轉型升級的動力太弱、能力不足。”

  張萬和説,過去消費者更看重“便宜”,只求吃飽,所以沙縣小吃可以靠薄利多銷,拉長經營時間贏市場、求生存。如今消費已經升級了,消費者更看重“品質”,但沙縣小吃仍然是“老一套”,缺乏競爭力。

  “福州西客站一排餐飲店,沙縣小吃是最低端的,也是營業額最差的。”張萬和告訴記者。

  隨著餐飲習慣改變,大量餐飲産品進入以外賣為代表的互聯網渠道。但沙縣小吃在很長一段時間內,對線上銷售都十分不適應,比如拌面會坨了,扁肉會爛了。為了尋求線上生存,不少沙縣小吃店開始賣米飯套餐、蓋澆飯,而這些缺少特色的産品也難有競爭力。

  “最大的危機就是被邊緣化,被年輕的群體放棄。作為一個品類,市場不要你了,是最可怕的。”張萬和説。

  隨著利潤空間被不斷蠶食,有的小吃業主的應對手段只是一味降低成本,導致品質大幅度下降。甚至有一段時間,沙縣小吃在制作工藝、環境衛生、食品安全等方面問題頻發,品牌形象遭受衝擊。

  2010年,張萬和發現很多人在夜宵時去炒菜館,不再選擇小吃了。通過2000多份問卷調查,他得出結論:不是人們不喜歡吃了,而是嫌小吃店“臟亂差”。

  “如果不進行轉型升級,是有消失危險的。”北京大學光華管理學院副教授張閆龍,經過長時間調研後表示,在新的競爭形勢下,在新的商業模式和資本大鱷創新玩法的壓力下,需要有主體去推動沙縣小吃標準化,把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續下去。

  危機邊緣下的奮力轉型

  業內人士認為,經營規模小、標準化不足、管理模式陳舊,外加“新餐飲”的衝擊,是所有中國傳統餐飲品類面臨的共同難題。沙縣小吃對轉型升級的探索,值得所有中國傳統餐飲品類重視。

  “只要及時轉型升級,未來5年的餐飲業領頭羊一定是小吃。”張萬和説,因為“小而精”的特點,小吃具備快速擴展和復制的可能,是市場上最受資本青睞的餐飲品類。目前,他創辦的品牌“淳百味”已經拿到了大資本的投資。

  “捧著金飯碗在討飯。”張鑫等業內人士指出,6萬多家沙縣小吃門店,如今就像大海裏的6萬多條小舢板,只要夠通過連鎖經營等模式鏈接起來,就能打造成一艘航空母艦。

  “單個‘夫妻店’的採購量、銷售量看起來不大,但如果乘以6萬,就是一個大産業。”張鑫説,“現在我們要回答的問題,就是如何把沙縣小吃的規模優勢、品牌優勢,轉化成産業優勢。”

  一位福建省領導在沙縣的一次實地考察,為沙縣小吃點亮了一座新燈塔。楊興忠回憶,這位領導親手包了一個柳葉蒸餃,問柳葉蒸餃有多少個褶,結果在場的人沒能馬上回答出來。“他告訴我們,狗不理包子有多少褶就是固定的數,這就是標準化,沙縣小吃也要有自己的標準化。”

  如今,沙縣已經開始書寫答卷。2015年,沙縣成立了小吃集團,確定了“總公司+子公司+加盟店”的發展模式,至今已免費培訓和吸納近3000家沙縣小吃店加盟,覆蓋全國18個省份。

  加盟店不僅統一了商標、服裝、店面裝修等,更重要的是採用了現代餐飲的管理和經營模式,統一了産品標準。

  近日,記者走進一家升級改造後的沙縣小吃標準化門店,對沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了:一頓豐盛的早餐依然不到10元,但廳堂寬敞明亮,廚房整潔衛生,店員精神飽滿,穿著統一服裝微笑迎客,端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻。

  “升級後越來越賺錢了,部分門店日營業額從2000多元提升至7000多元,其中不少還是通過網絡平臺賣出去的。”沙縣小吃集團福州子公司負責人吳永強説,原來很多小吃業主為了省錢,住在店裏的閣樓上,燒煤球、煤氣中毒之類的事情時有發生。現在收入越來越有保障,大部分小吃業主都是在外面租房子,過上正常安心的生活。

  羅光華説,加盟連鎖店營業額能比一般門店提升50%左右。尤其是今年疫情後,加盟店表現尤為突出,5月後復工率高達85%,營業額恢復至100%,均遠超一般餐飲店。“如果是做小吃的,今年收入就有保證。”

  門店標準化來自管理,産品標準化來自中央廚房。

  洗菜、和面、包餡、速凍……記者在沙縣新沙一品公司裏看到,通過一條自動化生産流水線,各類食材快速“變”成了一個個精致的柳葉蒸餃。

  “一天生産10噸餃子,只需要16個工人操作,過去手工包這麼多餃子要200人。”新沙一品公司行政負責人郎志銘説。

  新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分。張鑫説,如今面條、餃子、套餐等産品都可由“中央廚房”統一採購、加工和配送,大幅度提效率、降成本,並應用可追溯係統確保質量穩定與食品安全。

  “傳統經營模式太累了,業主每天一睜眼就花數小時採購和加工,不少人健康受損,甚至倒在了灶臺上。”張鑫説,“如今已經有約50%的産品可以使用中央廚房提供的半成品,能省下近三分之一的操作時間,用來休息與陪伴家人,越來越多的年輕人也願意繼承父輩的小吃店。”

  除了小吃集團,民間還有不少“夫妻店”自發向連鎖化、標準化經營轉變,少的十來間分店,多的上百間,呈現出百花齊放的喜人業態。以頭部私企“淳百味”為例,目前在福建已有近400家門店,按平均一家門店年營業額百萬元計算,已是年營業額超4億元的連鎖企業,並開始向浙江、廣東等省份拓展。

  更為喜人的是,通過各環節各領域的研發和創新,沙縣小吃的産業鏈開始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃産業園區內,就有相關加工企業72家,産值3億多元。記者在園內看到,沙縣小吃的主打産品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮,進入商超和線上渠道。目前已研發出1000多個小吃相關品種,包括餐具、紙巾、休閒食品等。

  近年來,沙縣還將視野放到了更遠的文旅康養産業上,在城區布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設施,試圖打造一個以“吃”為主題的旅遊城市。楊興忠説:“我們要利用好沙縣小吃的知名度,把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網紅打卡地。”

  如今,以沙縣小吃為支柱,圍繞物流配送、餐飲服務、文化旅遊展開的第三産業集群已經初步成型。以旅遊為例,展示沙縣美食文化的小吃旅遊文化城、小吃科技館、小吃民俗館等,帶來了巨大的人流、物流、信息流、資金流,每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅遊。

  在沙縣小吃産業園內,最具未來感的是一塊兩人多高的電子大屏幕,上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份、時間段、産品的銷售情況,實時更新的數字還在不停地跳動著。這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺建設項目。

  “將互聯網技術工具,與新零售的運行業態結合起來,打破門店經營固有的邊界,這是沙縣小吃下一步要做的大文章。”張鑫説,“只要我們的供應鏈、收銀體係、互聯網銷售做起來,就有源源不斷的數據,這是未來小吃集團最寶貴的財富。”(項開來、林超)

【糾錯】 責任編輯: 張樵蘇
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