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大廚談“分餐制指南” 要溫度也要風度
2020-04-10 22:32:51 來源: 新華網
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  新華社上海4月10日電(記者杜康 陳傑)分餐制正在多個城市推廣。落地下來,餐飲企業發覺分餐不簡單,要留住菜的溫度,還得把菜分得好看。星級酒店大廚帶你看看,後廚在分餐後的新變化。

  在浦東香格裏拉大酒店桂花樓中餐廳後廚,一大盤蛋炒飯被分成了6小垛,整齊碼在盤子裏。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半後,切段,重新按照魚形擺盤,方便消費者取用。分餐將成為這家中餐廳今後的常規操作。

  對于行政總廚高曉生來説,分餐首先要解決“溫度”的問題。溫度是菜的靈魂。“有溫度了,香味就有了。菜涼了看上去就沒有了生機。”但一份菜被分成若幹小份後,必然涼得更快。為了保溫,高曉生介紹,餐廳目前在幾個方面下功夫。比如,後廚盛菜前碗碟會預熱到120攝氏度,這樣即使分餐時折騰了一會,菜端上桌的時候,仍然是熱的;比如分菜的時候手要快;比如上菜的間隔和時機要更好把握。

  別小看,把菜分好是個技術活。

  “我們通常設計一份菜量夠3至5人食用。打個比方,一份大蝦球通常是6件,現在一桌有7位客人,要求分餐,怎麼辦?配菜區的廚師會把蝦一改四,這樣就有了24小塊蝦肉。每份標準3塊蝦肉,個別分四塊。這事都得跟客人講明白。”

  “再比如,一份黑椒牛肉一般有20塊肉,分七份,每份平均只有3塊。量太少了擺盤效果不好,也吃不飽。我們也得跟客人商量,是否需要加量?”

  配菜區的廚師把原料備好切好,廚師加工好,就進入了正式分餐階段。“手要快,菜才不會涼。所以分餐廚師得心裏有數,每份量是多少,如何擺盤,如何才能讓每份大小均勻,各方面完美呈現。”高曉生説。

  菜被分掉後,會不會影響美感?高曉生介紹,小份菜有時候更精致。餐盤有了足夠的留白,就給擺盤留下了更多創作空間。

  總而言之,“分餐後,工作流程、要點都會發生一些變化。專門的培訓很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍,我們廚房有時會組織模擬培訓。”

  高曉生也坦言,分餐後帶來一些服務壓力,需要更多人手。“過去一份湯鍋,一個人就能端上桌;現在傳菜需要的人數是過去的三倍。桌上的餐盤多了,需要及時撤換,無疑也會增大服務壓力。”

  上海在星級酒店推分餐,在大部分其他商圈則先是著力推“公筷公勺”。以星級酒店、商圈為“點”,上海的分餐制正在向著“線”和“面”推開。

  3月24日聯洋商圈作為上海浦東首個試點商圈推廣使用公筷公勺,出臺工作指引;4月10日,浦東市場監管局繼續推動10家星級酒店和品牌餐飲單位、三家商圈物業代表發起文明用餐倡議,倡導有條件餐飲企業推行“分餐制”,主動提供分餐配套設施,設置備餐間或操作臺等。

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【糾錯】 責任編輯: 常寧
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