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津門老字號 煥發新生機
2019-11-22 08:54:55 來源: 人民日報
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  老字號集聚的天津古文化街。

  劉東岳攝(人民視覺)

  狗不理包子。

  參觀者體驗益德成聞藥。

  資料圖片

  老藝人在天津古文化街上制作糖畫。

  李勝利攝(人民視覺)

  引子

  65歲的馮克蘭,跟包子打了一輩子交道。

  “從學校出來,家都沒回就去店裏報到了。”1970年11月,馮克蘭中學畢業,從此與狗不理包子結緣。

  49年光陰,招牌還是“狗不理”,包子依舊18個褶。可馮克蘭心裏明白,一切都在變,“原材料、品種、經營管理,早不可同日而語哩!”

  被歲月改變的,不只是狗不理。十八街麻花、老美華布鞋、鴕鳥墨水……這些有名的老字號,見證了天津近代工商業發展的歷史浮沉,也遭遇市場經濟的風吹浪打。

  2017年,商務部等16部門聯合發布《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》,提出“推動老字號傳承與創新,提高市場競爭力”。

  近年來,天津加大對老字號的保護和發展力度,出臺一係列政策、舉措,助力老字號創新升級,擦亮金字招牌。時至今日,天津保有老字號品牌149個,其中被商務部認定為“中華老字號”的有66個。

  歲月激蕩,從曾經輝煌到一度沉寂,從轉型升級到重獲追捧,這些老字號的故事裏,承載著時代記憶,凝結著創業汗水,也書寫著文化自信。

  喚醒

  先保品質,再闖市場,沉睡已久的老字號重新煥發生機

  掀開門簾,一股濃酸氣息直入鼻腔,瞬間令人清醒。再換一間屋,又是另一種味道,酒氣中帶著酸,衝得讓人待不住。

  “幹久就習慣了,多少年了,都是這麼個流程。”捧起發酵中的原料坯子,老師傅劉慶山辨色聞味,就知道還差多少火候。“要説技術含量,確實不算高,但不按老工藝來,就不是那個味兒。”

  獨流老醋,在天津可謂無人不知。據《靜海縣志》記載,獨流老醋始于清康熙年間,當時名為“桃花醋”。鼎盛時期,整個獨流鎮上有20余家醬醋廠。

  67歲的張殿英,現任天立獨流老醋股份有限公司董事長兼總經理。回望30多年前,他怎麼都想不到,自己會成為重振獨流老醋的人。那是1984年,在供銷社工作的張殿英接到通知,要恢復重建獨流老醋廠。“新中國成立後搞公私合營,獨流老醋被整合到一個綜合性的食品廠裏,對外就不再打自己的牌子。”

  那麼多年過去了,重建醋廠談何容易?

  “先要保品質!”從原料篩選到配方調制,再到發酵容器,張殿英和工人們堅持傳統不走樣,費盡心思挖掘老的生産工藝,前前後後忙活了近兩年。

  “再要闖市場!”1987年底到1988年初,天津電視臺播發了15次廣告,每次時長30秒。“酒香也怕巷子深,那年頭很少有在電視上做廣告的,就這麼一下,醋廠在天津叫響了。”

  這背後,張殿英的思路清晰:振興老字號,關鍵是做好傳承文章,“獨流老醋沉睡得已久,得先把它喚醒,適應改革開放後的市場經濟洪流,不然品牌樹不起來。”

  一炮打響,獨流老醋駛入發展快車道,年産量從1986年的560噸增加到如今的8萬噸,廠區也進行了12次不同規模的擴建。

  社會的變遷,讓很多像獨流老醋一樣的老字號一度式微。時間隔得越久,它們留存在人們心中的記憶就越淡。獨流老醋雖然招牌長時間未用,但一直沒有停止生産。有些老字號,沉寂更久,單是傳承好技藝,就不是一件容易的事。

  馬衛東有切身感受。在藥品行業闖蕩了大半輩子,不承想卻為一種藥的推廣犯了難,更沒想到會成為津門老字號——益德成聞藥的掌門人。

  “當時我所在的藥廠有款新藥,用時得往鼻子裏吸,功效類似清涼油,但價格要比同類藥高出10元,一直賣不動。”馬衛東沒事老琢磨,怎麼才能把這款藥推出去。“得改劑型,把價格降下來,我就想到了鼻煙。”

  可這鼻煙有點難找,很多人壓根沒聽説過,有的知道也沒見過。馬衛東到處跑,花了不少錢,也走了很多彎路。説巧也巧,這天,馬衛東去逛天津沈陽道古玩市場,瞧見一個小攤擺著個清代的鼻煙壺,湊近一看,裏邊還殘存一些鼻煙。

  “壺要價5000元,我跟攤主商量,給50元從壺裏挖點鼻煙,就這麼弄了兩小勺。”馬衛東拿回家一聞,雖説年頭長了點,但藥效還在,“當時就覺得這事兒有戲。”

  樣品有了,可誰會制作?這時,網上一張益德成聞藥第五代傳承人張園麟的照片引起馬衛東的注意。始建于清康熙年間的益德成聞藥莊,原址位于天津估衣街東頭鍋店街一號。歷經250多年,先後傳承五代人,至上世紀60年代停業。

  馬衛東輾轉聯係到張園麟,上門拜訪了好幾趟,才得到對方的認可。“以前的老店早沒了,招牌也多少年不用了,張家的後輩轉行的轉行,張園麟老人家也擔心這祖業傳不下去。”馬衛東拜師學藝,一點點把益德成重新做了起來。

  從2008年起,益德成開始現身國內諸多景區,如今已在26個省(區、市)開設110多家門店。一個沉寂了50余年的老字號,因老技藝的挖掘、傳承被喚醒,正被越來越多的人知曉。

  變革

  老字號價值在“老”,出路在“新”,從生産流程到經營理念,須應時而變、順勢而為

  不就是個包子嘛,還能做出花兒來?

  “做包子不難,做好包子難!”馮克蘭在1994年被評為首批國家級特級包子師,靠的是真手藝。“就説和面吧,一年四季,什麼時節放多少鹼、水溫多少,講究大著呢!就這一項,沒一年哪能練到家?”

  一個包子十年功,薄皮大餡18個褶,馮克蘭把老技藝練得爐火純青。如今,雖然已經年過六旬,但她還一直站在狗不理包子的研發一線。

  不就是個包子嘛,有啥技術含量?

  每年1000萬元的研發投入!狗不理下了血本。“過去門店經營,每天出貨量不大,人工包制就能滿足需求。現在規模化經營,機器換人是趨勢,可和面、制餡工序怎麼實現自動化?如何讓機器像人一樣‘捏’出18個褶?速凍和包裝又如何一體化?”馮克蘭和其他師傅們沒少琢磨,他們一邊傳承,一邊創新。

  “沒別的辦法,只能靠科技、靠創新。”董事長張彥森語氣堅定。耗時近一年,與國內外多個工程師團隊合作,歷經千余次論證、試驗、調試,狗不理研制出專用的自動化生産設備。

  走進狗不理技術中心,只見各種現代化設備一應俱全。採集的樣品經過儀器檢測,一組數據迅速出現在屏幕上,口味鹹淡,有無農藥殘留、重金屬超標,是否符合安全生産標準等,一目了然。

  “過去吃狗不理包子,就是為填飽肚子或解解饞,現在是要吃出健康來!”張彥森説,“不創新,狗不理的牌子就守不住,消費者買的包子,看上去沒什麼特別,但這裏邊的技術含量高著哩!”

  近年來,盡管員工數量沒有增加,狗不理卻實現了産能翻番。不僅如此,生産過程中人員接觸大為減少,有效提高了食品安全水平。張彥森揭示了背後的原因:“對研發投入,狗不理近年來毫不吝嗇,目前擁有58人的研發團隊,已被授權或被受理的自主知識産權技術就有48項。”

  老字號因“老”而自帶光環,價值在“老”;但也容易因老而陷入困境,出路在“新”。作為市場主體的老字號,從生産流程到經營理念,也須與時偕行,適應市場競爭新形勢應時而變、順勢而為。

  史濱是天津海鷗手表集團的高管,長期分管品牌建設,對此深有感觸。11年前,4位在北京工作的年輕人打算創業,找到史濱商談合作。“當時電商平臺剛剛興起,他們想在網上代理我們的産品。那年頭,這算是新鮮事。”

  誕生于1955年的海鷗手表,從此開始“觸網”。不過,海鷗的管理層並未意識到,這項“小合作”,會為海鷗手表注入新的生命力。時至今日,線上銷售已佔海鷗手表銷售總量的70%。從4個人起家的線上代理銷售團隊,發展到200多人,並從需求側不斷催生著海鷗手表的更新迭代。

  “我們一直在跟這些年輕人學習,現在很多經營、銷售理念都是跟著他們走。”史濱坦言,隨著手機等電子産品的普及,市場倒逼海鷗手表要改進的東西還有很多。“小小手表的生産反映著現代精密制造業水平,我們還缺少高水平的配套生産制造體係,什麼都自己幹,不符合強調分工協作的社會發展趨勢。”

  對于很多老字號企業而言,單純的靠技術創新和轉變經營方式,已經不能適應今天的市場環境,體制機制方面的創新顯得愈發迫切。

  在海鷗手表,更深層次的變革正在發生。作為一家“老資格”的國有企業,海鷗手表已經啟動混合所有制改革,以期借助外部力量的進入,帶來新理念、新創意、新人才,進一步完善現代企業制度,實現升級換代。

  創始于1927年的桂發祥,因十八街麻花而聞名,在創新的路子上邁的步子更大。2016年11月,桂發祥登陸A股,成為“中華老字號”企業中為數不多的上市公司。

  “今天的桂發祥已不是一個純食品企業,而是一個津味文化企業。”桂發祥股份公司董事長吳宏表示,從一個小作坊發展成現代企業,桂發祥保持“常青”的法寶就是創新,“始終堅持將傳統工藝和現代科技相結合、傳統文化和時尚元素相融合。”

  定力

  要耐得住寂寞,腦子不能發熱,做久而不圖快,做強而不圖大

  “都什麼年代了,還手工做鞋?”

  “老美華,聽名字就不時尚!”

  自打進入老美華,80後楊傑記不清被問過多少遍。起初對公司歷史和業務不熟悉,難免有點蒙,不知如何作答。可幾年下來,再跟人聊這些話題,楊傑説起來頭頭是道。

  當初一起入職的7個小夥伴,如今只剩包括楊傑在內的兩人。從門店銷售幹起,當過店長,管過庫房,做過財務,楊傑從青澀的大學生成長為業務骨幹,打心底裏喜歡上這家老字號企業。

  “從1911年到現在,上百年的歷史,能存續下來就很不容易了。彌足珍貴的不只是這塊招牌,更重要的是工藝和精神。”楊傑也漸漸意識到,無論老美華怎麼發展,有些東西永遠不能丟。

  這些年,老美華也有創新。在産品種類上,不僅鞋帽推陳出新,還向老年人的衣食住行全方位延伸業務。在顧客群體上,既吸引年輕客戶,更要留住老年客戶。在天津,老美華有兩種門店,賣的貨品也不相同——老門店面向老年人,在商場開設的新門店面向年輕人。

  變化之中,也有不變。比如“粘、拉、調、配、套”等數十道制鞋工序,無一縮減;比如請顧客試鞋的姿勢,左手低、右手高、向前跪一步;比如鞋賣出一年後損壞,還可拿回店修補……

  在老美華董事長韓志永看來,對老字號企業而言,要創新,也要堅守。“産品要與時代同步,材料、樣式要變,要適應顧客的新需求,但産品標準、人文關懷必須堅守,對內對外要有溫度。”

  “優秀的傳統、過硬的質量、良好的口碑,才讓老字號企業雖歷經百年風雨,卻能傳揚至今。”天津大學教授馬知遙表示,老字號有自己的歷史文化,要大膽創新,更要把傳統、品質堅持好。

  然而大多數老字號企業規模體量較小、發展速度較慢,如何在經濟利益與品質堅守之間找到平衡?

  馬衛東認為,老字號企業必須保持好本色,有足夠的定力,尤其不能急功近利,追求短期經濟效益。“一味提做大做強,可能會適得其反。很多沉淀著如歌歲月的百年企業,靠的就是一心一意做好一件事,努力做到極致。”

  張彥森也為此承受過壓力。狗不理的名氣,讓各界期待甚高,企業內部做大的呼聲此起彼伏。狗不理也曾通過授權經營的方式,在國內不少地方發展。但這種快速擴張並沒讓狗不理變強變大,反而帶來諸多負面效應。2005年,張彥森接手之初,狗不理經營慘淡。

  “如果只有兩個門店,狗不理可能會做上百年,但要是開100家門店,可能連一個月都熬不下去。”經過漫長而艱難的訴訟,張彥森收回了80多個門店,隨即大幅壓減門店數量,不搞大呼隆,力求集約化,專心提升狗不理的品質。

  “隨大流掙快錢,不容易守住品質,只有真東西才能持久。”張彥森的體會是,經營者貪心,老字號就會變,最終損害的是品牌,“要耐得住寂寞,腦子不能發熱,做久而不圖快,做強而不圖大。”

  期許

  對老字號最好的保護,就是創新性轉化、創造性發展,政策“搭橋”,讓企業行穩致遠

  自從當上天津市老字號協會秘書長,邢建華坦言“家難當”。

  一次,協會組織津門老字號企業到北京參加展會。帶去的津門老字號杜成奇燒餅,一天時間銷售額過萬元,這讓邢建華既振奮又沉重——

  老字號發展振興正當其時。社會發展和人民生活水平提高,消費需求正從注重數量增長向追求品質生活加速轉變,為有著高質量消費和供給特質的老字號贏得了機遇。

  老字號發展任重道遠。邢建華曾去過這家老字號,看上去非常不起眼,誰想到會蘊含如此巨大的潛力。隨後,邢建華幾次上門跟店主談發展,出主意,可人家並不感興趣。

  “這樣的情況很普遍,不少老字號後繼無人,家裏人不願再接著幹。”邢建華也無奈,雖然協會一直在努力挖掘、喚醒沉睡的津門老字號,但做起來並不容易。“有的上門找到協會的,就問能不能幫著把招牌盤出去。”

  老字號不僅是一種商業景觀,更代表著一種傳統的商業文化,是天津的寶貴財富。除了企業自身的創新與堅守,政策如何扶上馬、送一程?2018年,天津市統計局聯合市委研究室、和平區統計局,對津門老字號企業開展專題調研。調研結果顯示,中層以上管理人員年齡老化,高素質員工佔比較低,人才問題是制約老字號企業發展的關鍵;還有理念問題,對企業長遠發展持“保持傳統”態度的老字號企業,經營效益大多欠佳。

  “任何一個老字號都不能在祖先的基業上永遠風光下去。”馬知遙認為,對老字號最好的保護,就是創新性轉化、創造性發展。

  近年來,天津市積極引導高校與老字號企業合作,共建創新工作室和教學實習基地,同時支持老字號企業及其技藝傳承人參與職業技能大賽,建立技能大師工作室。在政府支持下,一些老字號企業主動而為,招攬人才。

  楊傑剛到老美華時,心裏直犯嘀咕:“打眼一看,怎麼辦公室裏同事都這麼老啊。”那會兒,老美華員工的平均年齡在四五十歲,本科以上學歷的寥寥無幾。

  如今幾年下來,員工平均年齡降至35歲左右,本科以上學歷的超過10%,管理層大多都是80後,楊傑的同齡人越來越多,“變化非常大,雖然是老品牌,但團隊不老、理念不老,讓人感覺是個有活力的企業。”

  和平區是天津老字號企業的聚集地,目前共有老字號企業41家,其中被商務部認定的“中華老字號”企業25家。

  “我們把老字號傳承、振興上升到打造和平區名片、打造區域品牌的高度。”和平區商務局副局長周曉琳説,保護老字號,要從制度層面加強頂層設計。

  迎著問題上,《天津市振興老字號工作方案(2018—2020年)》去年出臺。這一方案提出,對“優勢明顯、發展健康、具有潛力”的老字號企業,創造條件做大做強;對有一定品牌影響力和市場認知度但發展面臨困難的老字號企業,通過改革培育其新的增長點;對文化底蘊深厚、傳統技藝精湛但現階段活力不足、困難較大或瀕臨破産的老字號企業,通過轉讓或引進戰略投資者等途徑實施改組改制。

  “政府的扶持很必要,但畢竟還是外力。”邢建華説。這兩年,天津市老字號協會時常組織活動,把老字號企業的負責人聚到一起,共商發展良策。雖然有分歧、有爭論,但更有共識,“老字號企業要想早日迎來春天,關鍵是要守正創新,練好內功,學會在市場競爭中行穩致遠。”

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【糾錯】 責任編輯: 馮孔
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