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上海“餐飲業老字號IN指數”出爐 最“潮”的老字號是誰?
2019-04-10 10:59:01 來源: 解放日報
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  原標題:最“潮”老字號,有市場號召力

  上海“餐飲業老字號IN指數”出爐,樹行業標桿帶動其他老字號企業創新發展

  上海最“IN”的老字號是誰?

  近日,一場針對上海老字號的調研顯示:大富貴酒樓摘得“餐飲業老字號IN指數”榜首,光明乳業、沈大成、紅房子、杏花樓、小紹興、綠波廊、功德林、喬家柵、凱司令等老字號也入圍“最IN前十榜”。

  “IN”是“in fashion”的英文縮寫,也就是年輕人所説的“潮”“時尚”。只要想一想這些老字號這些年推出的“網紅”産品和“網紅”服務,就能發現,用“IN”來形容它們一點也不誇張。

  老字號發展備受關注

  老字號的發展備受關注。2006年,商務部啟動“振興老字號工程”;上海更是連續多年出臺政策鼓勵老字號發展,其中2018年4月發布的《關于全力打響上海“四大品牌”率先推動高品質發展的若幹意見》更是明確提出要“打響50個老字號品牌”、“加快老字號改革創新發展”、實施“老字號重振”專項行動、“促進老字號品牌傳承創新”等。目前,上海經商務部認定的“中華老字號”180家,另有上海市認定的上海老字號42家,這些老字號中餐飲業老字號約佔五分之一。

  負責這一調研的研究組表示,老字號的創新發展是一個循序漸進的過程,所以“餐飲業老字號品牌IN指數”具有市場力、品牌力、影響力、創新力、新生力等五個一級指數,並對老字號創新發展的衡量分為“當前”和“未來”兩個角度。其中,“當前”更多反映的是餐飲業老字號企業現在的品牌、經營狀況和社會影響;“未來”則側重于對企業創新能力、人群更新能力的評價。

  一個“IN”的老字號,不僅意味著當下很“潮”、很有市場號召力,也意味著它具備很強的創新能力,未來也有機會引領潮流。

  新零售的本質是數據化運營

  對于大富貴位于“最IN榜單”的榜首,研究組覺得對其他老字號發展具有借鑒意義,因為大富貴名氣不是最大,在這次調查中卻被發現實力不凡,在新生力、市場力兩個維度表現突出。

  從經營數據看,在到店消費場景中,大富貴市場表現在各老字號中居前列,並保持著較為穩定的增長;在以外賣為代表的到家消費場景中,大富貴單店累計用戶數位列所有品牌中的第二名。

  負責大富貴營運與資訊的是兩名70後“掌門人”,他們分享了大富貴奪冠的秘訣:首先,在店鋪選品方面,大數據十分依賴電商、O2O平臺的數據,區分商圈店與社區店的産品品類和上線數量,做到更好地契合目標消費群體的需求,提升體驗。

  其次,在産品研發與運營方面,門店會根據平臺反饋的用戶評價及畫像數據,開發針對年輕消費群體的子品牌與産品,靈活調整市場策略,以吸引更多的年輕客戶群。第三,品牌通過進駐新零售平臺線下店,保持品牌曝光度,而線上上又基于不同平臺的特色,進行差異化運營,根據平臺階段性政策靈活調整運營策略,開展精細化運營。

  研究組認為,大富貴“奪冠”給出了一個啟示:新零售的本質是數據化運營,獲取可靠的終端數據是支援前端的産品創新和精細化運營的前提,有了數據支撐的老字號也能保持與時代同步。

  “單項獎”也可圈可點

  根據IN指數的設計,還誕生了五個“最IN力”單項獎。

  其中,大富貴是“最IN市場力”和“最IN新生力”兩項單項獎的獲得者。大富貴酒樓力求在店鋪類型上不斷創新,根據商圈特徵,開發了輕食、傳統等幾種不同形態的門店;也根據消費者喜好,新增了差異化發展的丹鳳樓等多個子品牌門店。同時,大富貴獲得了最多的“90後”和“95後”用戶,體現老字號在年輕人中的號召力。

  “最IN品牌力”花落梅龍鎮酒家。藉由在老上海為背景的文學作品、影視作品中頻繁出境,梅龍鎮酒家在消費者心目中形成了較高的認知度,菜品、服務與環境均受到好評,也是消費者最願意反覆光顧的餐飲業老字號。

  光明乳業獲得了“最IN影響力”。光明乳業在産品研發、企業發展、公司治理等多方面,均受到了消費者的矚目,被認為是當之無愧的影響力冠軍。

  “最IN創新力”由杏花樓摘得。創新是企業的生命,在餐飲業也同樣適用。注重産品創新的杏花樓,2016年“鹹蛋黃肉松青團”一炮而紅,創造了單品銷售額上千萬的奇跡。2019年,新一代網紅青團“雞絲培根”再度走紅。依賴扎實的産品創新,杏花樓在創新力維度拔得頭籌。

  研究組認為,進行“餐飲業老字號IN指數”是希望基于大數據全面、客觀、係統地對餐飲業老字號品牌發展進行量化評估並持續跟蹤,以發現這些老字號的發展變化;同時,基于指數挖掘發展突出、富有特色的創新變革老字號品牌,總結經驗、發現問題,樹立行業標桿,帶動其他老字號企業的創新發展。

  近日,在上海市發展改革委和上海市商務委的指導下,餓了麼、口碑平臺聯合上海財經大學電子商務研究所,在參考國內現有老字號品牌評價指數的基礎上,共同設計推出“餐飲業老字號IN指數”並對上海相關老字號進行調研。(記者 任翀)

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【糾錯】 責任編輯: 于楊
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