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喝湯棄肉不足取
2018-03-31 09:02:30 來源: 人民日報
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  喝湯棄肉不足取(健康之道·走出吃的誤區②)

  肉湯裏面的營養價值很低,不足肉本身的1/10。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的,還保留在肉塊中

  關于肉湯,有一個流傳很久、影響很廣的觀點:“肉湯精華多,肉渣沒營養”。所以,很多人有喝湯棄肉的習慣,認為雞、魚、肉骨等經過長時間燉煮,營養物質都已經釋放到湯裏,湯不僅味道鮮美,而且營養豐富。至于煮湯的肉,其中營養已經所剩無幾,是“肉渣”“骨渣”。

  大量科學研究證明,肉湯裏面的營養價值很低,不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養的極大浪費。長期大量喝濃肉湯還有風險,因為肉湯中嘌呤含量高,可能引起體內尿酸偏高,進而導致高尿酸血症和痛風。

  肉湯的營養全部來自肉,肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養成分。經過燉煮,湯裏只有一些水溶性的物質,比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素,還有少量蛋白質會溶出來,但只有1%—2%。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的,鈣、鐵和90%以上的蛋白質等還保留在肉塊中。

  有人説,不能溶在湯裏的物質都是不易被人體消化的東西,吃了也沒用。這是錯誤的觀點。對于健康的成年人來説,喝湯棄肉是舍本逐末的行為,得到的營養太少了,起不了補鐵、補鈣的作用,蛋白質的攝入也不足。

  按照大部分人煮湯用鹽的習慣,可以説一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識的還好,在外就餐時,那些美味鮮湯的含鹽量往往很高,幾碗湯下肚,再加上其他的食物,鹽攝入量很容易就超標了。我國膳食推薦,健康成人每人每天攝入鹽量不應超過6克。

  很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標準,認為乳白色的湯比較營養和滋補。其實,這種湯還不如清湯,它的脂肪含量更高,常喝無益。湯能變成乳白色,要歸功于脂肪,乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時間的熬制過程中,食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒,而卵磷脂和一些蛋白質能起到乳化劑的作用,形成水包裹著油的乳化液,最終成為乳白色“奶湯”。

  肉湯中嘌呤含量高,鈉鹽和脂肪含量也不少,痛風患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進食量,最好遠離鮮湯、濃湯、甜湯,以免脂肪和能量超標,否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高,引發或加重病情。“三高”人群可以適量喝一些小菜清湯,比如白菜豆腐湯,既可以補充蛋白質,也不會加重病情。

  對于部分兒童和老人、術後體質虛弱、腸胃和消化功能不好的人來説,肉難以消化,是一種負擔,而肉湯進食難度小,還可以提高和改善食欲,能夠快速被人體吸收。肉湯中的營養雖不及肉本身的營養豐富,但是從肉中溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營養素,可以作為腸道細胞的快速能源供應。從這個角度來看,古人説“喝湯滋補”也有一定道理。即便如此,喝湯也不要過量,以免影響正餐、加重胃負擔。

  烹調肉湯時要少放鹽少放油。鹹湯喝多了會引起血壓上升,喝湯時最好撇去上面的浮油,以免增肥。

  不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯,覺得特別舒爽美味,豈不知過熱的湯會傷害口腔和食道黏膜。研究發現,長期喝65℃以上的湯或熱飲料,可能會增加患食道癌的風險。

  不吃或少吃湯泡飯。湯泡飯,不是一個好習慣。對于孩子來説,會使孩子的咀嚼能力減弱。對于大多數人來説,容易使飯粒整粒吞下去,也容易不小心進食過多,加重胃負擔。(于 康 作者為北京協和醫院營養科主任醫師)

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【糾錯】 責任編輯: 馮文雅
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