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“標準化”之後的小吃是否變得更好吃了
2018-03-27 09:23:49 來源: 中國青年報
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  如果硬性規范、約束小吃,或許會克隆出一批小吃店,但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

  地方小吃正一個接一個踏上“標準化”之路。日前,天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會,後續還將制定天津煎餅馃子團體標準,為從業者提供煎餅的“正宗范本”。此舉並非首開先河,此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標準制定者有“正本清源”的考慮,也有提升産業的盤算,但消費者最關心的仍是,“標準化”之後的小吃,是否變得更好吃了?(《北京日報》3月26日)

  煎餅馃子,即便做法確有不同,用料也“各拉各的調”,無非是煎餅和煎餅裏邊裹著的一些餡料而已。不管怎樣,經歷了多少年的傳承演變,這一傳統小吃的基本模樣,民眾還是心知肚明的。不知道,“天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會”要公布希麼樣的“標準”?又將如何去“規范”滿大街的煎餅攤?

  其他各種小吃的情形也差不多。銀川的“羊雜碎技術規范”已經公布了,揚州的“三頭宴制作技藝團體標準”也出來了,加上此前的揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經典樣式,人們可能已經發現,那些每每讓人們齒頰留香的傳統小吃,正在各種規范、標準之下變得單調起來。

  本來,小吃吸引人的地方,在于它的新鮮、特異,以及不同的口味。這種“不同”,不僅體現在與其他吃食不同,也同樣體現在同一類小吃的口味差異上。好的小吃,絕非滿大街的小吃攤都是一個味兒。這是中式小吃的特色所在,也是其難以“標準化”的根源所在。如果硬性規范、約束小吃,或許會克隆出一批小吃店,但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

  至于説像天津煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴所説的,標準除原輔料、制作工藝外,還將設定衛生標準,比如要求從業者要注意著裝、戴口罩等,那就更與煎餅沒啥關係了。很簡單,著裝、衛生等要求,本來就是食品行業的基本規范,只要出攤、只要有相關的營業登記等,就應該遵循相應的衛生標準。

  協會不是免費加入的,以煎餅馃子分會為例,“……副會長單位以上500元一年,會員單位300元一年”。你要入夥,就得交會費,天津有2000多家煎餅馃子攤點,算下來,這是一筆不小的收入。不願意入會不要緊。協會也表示:“將協同天津品質管理研究所,與一些天津煎餅馃子知名店家一起,制定天津煎餅馃子團體標準。”這意味著,協會的背後,大有背景。

  天津煎餅馃子分會還強調,據初步統計,目前天津2000家以上的煎餅馃子攤,每家平均賣出150套,一年總産值至少不低于5億元。小吃雖小,做成了産業,則必然會引起關注,進而出現“標準化”的衝動。只是,無論如何規范、如何標準化,小吃的特色一旦消失,克隆的店鋪越多,就越有可能讓消費者失望。

  一個良性的市場,一定是一個寬鬆的市場。不是説要排斥標準,而是要警惕那種打著“標準化”的旗號,搞“一刀切”的做法。行業監管從來都是必要的,但看要管什麼、怎麼管。只要是合法經營,“各拉各的調”也沒什麼不好,大可不必標準化。一個煎餅攤一個味兒,不也很好嗎?(胡印斌)

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【糾錯】 責任編輯: 馬若虎
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