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火車上的大廚:“搖擺”中切出1毫米薄青筍片

2017年01月14日 08:18:38 來源: 成都商報

餐車上的炊事員們正在為乘客準備食物

  顧興科

  昨日是春運第一天,早上9點,從成都開往北京西的T8次列車載著1261名旅客緩慢起步。和旅客一起啟程的,還有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫縣豆瓣醬。27小時的旅程,廚師顧興科和他的餐車班子將用這些食材,在活動空間只有幾平方米的廚房中烹調川味菜肴,填飽回鄉人的胃。

  但是,顧興科也不知道他還能在列車上炒多久的菜。去年年底,成鐵春運管內的兩節普速列車的車廂已經接受了改造,拆掉電磁爐、不再供應現炒盒飯,取而代之的是旅客們在動車上常吃的“成都印象川之味”冷鏈盒飯,目前只用于從成都開往西安的K5、K6次列車。

  但是,“無煙化列車”終究是迎面而來的改革。春運第一天,成都商報記者登上T8次列車,探訪了火車上最後一批大廚。

  幾平米的“搖擺”空間,切菜要站外八字

  掀開藏藍色的布簾,一個20平米左右的列車廚房就出現在記者眼前。水槽在左邊,電磁爐在右邊,冰箱在灶臺下,放調料的櫃子要爬上灶臺才能夠到,還有抽油煙機、蒸飯箱、電茶爐……這些設備把廚房擠得滿滿當當,留下幾平米的活動空間。顧興科和他的4個炊事員就將在這個狹小的空間內,洗菜、切菜、炒菜、煮飯,24小時值班,隨時做好準備為車上的旅客提供餐食。

  顧興科是這趟列車唯一的廚師。他不停地來回查看,炊事員們的菜洗得幹不幹凈?土豆絲切得怎麼樣?顧興科20歲時從廚師專業一畢業就上了火車,從洗菜洗碗做起,再到墩子(切菜)、站灶(炒菜),再到現在成為掌管廚房的廚師。一彈指,顧興科已經在火車的廚房裏度過了“搖搖擺擺”十七年的光景。

  除了操作空間局促,顧興科認為車上車下做菜最大的區別就是“搖”。記者在廚房裏感受到,火車在運行過程中顛簸不斷,稍不注意就是一個趔趄。而在火車上待了17年的顧興科,竟可以在顛簸中熟練穩當地把萵筍切成約一毫米的薄片。“最重要的是腿要分開,站成外八字,這樣才穩當。”記者注意到,正在演示的顧興科配合著列車的顛簸前後俯仰,努力保持著平衡。

  除夕做餃子和旅客一起吃,和妻子一個月見七八次

  17年的職業生涯中,顧興科沒有缺席過一次春運,甚至有七八年的除夕都是在火車上過的。顧興科告訴記者,這麼多年來最拿手的還是四川家常菜——回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片。記者看到,光是川味代表調料——郫縣豆瓣醬都足足有36斤。“有很多從四川出去務工的,都想吃一口家鄉菜。”

  除夕那天,他和他的餐車班子會給旅客們準備好熱乎乎的餃子,一起穿著白色工作服、戴著廚師帽、推著餐車走到旅客中間去,和來不及回家守歲的遊子們一起吃一頓團圓飯。

  “今年特別好,除夕當天能回家,老婆還能比我先一天到家。”顧興科告訴記者,妻子也是列車上的乘務員,倆人曾經跟同一輛車。不過幾經調動,現在他跑北京、妻子跑深圳,平均一個月能見七八次,“有時候‘死對’,一個月裏一天也見不上。”

  説起只有9歲但是格外懂事的兒子,顧興科很是欣慰。“陪他的時間比較少,他就跟著爺爺奶奶,很體諒我和他媽媽的工作。”在車上過年的時候,兒子一定會打電話給他。“只是過了廣元就要穿秦嶺,一直到寶雞都是過山洞,所以信號經常斷斷續續的,聽不清楚他在説什麼。”

  跨過燃煤時代迎來冷鏈時代,炒菜大廚正在告別火車

  成都商報記者了解到,去年年底,成都鐵路局管內的兩節普速列車的車廂已經接受了改造,拆掉電磁爐、不再供應現炒盒飯,取而代之的是旅客們在動車上常吃的冷鏈盒飯,目前用于從成都開往西安的K5、K6次列車。

  冷鏈快餐也叫“冷便當”,是將食品在營養配制中心烹熟後急速降溫冷卻,全過程低溫進行生産、包裝,再運上火車,最大限度保持食物新鮮度和口感。當旅客有用餐需求時,利用微波加熱設備進行適當加熱,在短短幾分鐘左右即可出爐成品。目前,雖然“無煙化列車”還未全面鋪開,但這是一個變革和趨勢。

  顧興科回憶,他1999年底剛上車工作時,還需要燒煤,用明火炒菜,手和衣服從來都是黑乎乎的。“後來2007年推行‘無火化’,煤爐灶改成了電磁爐,幹凈了很多。”現在冷鏈時代即將到來,從K5、K6退下來的餐車班子就有顧興科曾經一同共事的老相識,“目前轉崗成了列車員。我應該也會留在列車上,已經習慣了列車上的生活。”

  從9點列車啟動開始,顧興科和四名炊事員一直在手腳不停地淘菜、切菜、調料、顛勺。11點20分,陣陣飯香從蒸飯箱中飄出,回鍋肉、青筍肉片、青椒土豆絲一一出爐……

  成都商報實習記者 尹沁彤

  攝影記者 張建

【糾錯】 [責任編輯: 谷玥 ]
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