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“剩飯剩菜”的 正確打開方式
2017-02-15 07:46:21 來源: 北京青年報
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  ◎范志紅(中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授)

  中國人聚餐講究熱鬧,無論點菜還是自己做菜往往都是“供大于求”。結果讓我們的胃和冰箱都快招架不住。為了不剩菜而拼命地“光碟”?肯定不利于健康;把剩菜全部扔掉?實在太浪費。所以,掌握把“剩飯剩菜”再利用的妙招,就顯得尤為重要。

  剩菜:葷菜分裝收納,蔬菜當餐吃完

  魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份,在冷藏室裏可以保存2天左右,如果放入冷凍室,可以保存一周以上。每次取出一份,徹底加熱殺菌後食用即可。葷菜再次加熱時,雖然會造成一些B族維生素的損失,但蛋白質和礦物質可以完全保留,口味上也沒有明顯變化。

  相比而言,蔬菜儲藏中容易産生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後也損失十分嚴重。而且,不但營養價值變低,蔬菜反覆加熱之後,蔬菜的顏色變暗,質地軟塌,也失去了美食該有的顏值。所以,蔬菜最好一餐吃完。特別是涼拌蔬菜,無法加熱,更不要剩下了。

  在葷菜當中,最應該先吃完的是水産品,而肉類可以保存較長時間。因為水産品蛋白質特別容易被微生物所分解,而且水産品也更容易污染有害微生物。研究表明,蝦蟹貝類等水産品中常常會污染耐低溫的微生物,這些食物烹調通常以鮮嫩為上,加熱時間較短。如果加熱不透,未能殺死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物的繁殖風險。

  剩主食:米飯冷藏,面食冷凍

  如果剩了米飯,而且下一餐還吃不完,可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份,加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類的配料,一起煮成粥;也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯,還能得到更豐富的營養。

  如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變幹變硬的面食,也要分成一次能夠吃完的量,裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用,其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來,直接上蒸籠蒸熱,口感新鮮如初。

  剩湯:煮沸蓋嚴,及時冷藏

  剩雞湯、肉湯之類體積很大,冰箱裏往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋裏的湯重新煮沸殺菌,然後蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘,關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗,節省冰箱的體積。

  如果剩湯的量比較小,就在煮沸之後及時裝入盒中,松松地蓋上蓋子,待涼到室溫時蓋嚴,放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次,就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物,也都可以採用同樣的方法來保存。

  “翻新”和“冷藏”都有小技巧

  掌握安全儲藏技術之後,再嘗試“舊菜翻新”:通過添加配料、添加調料的方式,把剩菜變成新菜,吃起來就會更加愉快了。然而,每一餐都可能有新菜變成剩菜,而經過舊菜翻新之後的菜仍然可能被剩下來。所以,要盡量把每一餐的菜肴數量控制在不會大量剩的程度,每餐推出新鮮蔬菜,同時有計劃地推出翻新舊菜。可以按照先水産後肉類,先清淡菜肴後濃味菜肴的順序,每餐上1-2樣翻新菜,而且保證這些翻新菜不再剩下,避免食物被反覆加熱。

  冰箱放置剩菜也有小技巧:提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒,把剩菜分類裝進小保鮮盒,然後整齊地排列在冰箱中。這樣,再也不用為種類繁多的剩菜苦惱了,你的冰箱空間將會被高效利用。此外,裝盒的時候按照一次能吃完的數量分裝。每次取一盒剩菜加熱,其余仍然放在冰箱深處冷藏,就能避免反覆加熱、反覆剩菜。

  最後,掌握了這麼多處理剩飯剩菜的妙招,最關鍵的兩點一定要牢記:一方面,不要因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量,發生胃腸病、胰腺炎很不值得,升高血糖、血脂和血壓也得不償失;另一方面,在發現剩食物的味道已經不新鮮、已經有細菌繁殖過度危險時,一定要毫不猶豫地扔掉,避免出現細菌性食物中毒。

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【糾錯】 責任編輯: 李楠
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