按制做方法可分為：調着吃（分冷調、熱調）、拌着吃和甜吃等。冷調是用配好的冷鹽湯（包括醋、醬油、鹽水或腌菜的鹽湯與花椒、辣椒共熗），拌上黃瓜、水蘿蔔、辣椒等，再加上山藥、茄子和豆角，一併拌攪在一塊，隨之把蒸好的莜面放入碗內，用筷子調上吃；熱調為羊肉或豬肉熬製成的肉湯湯，亦可用雞蛋或其他蔬菜製成以雞蛋湯或素熱湯調拌食用。還有一種野味湯，冷湯是熗扎蒙花，再用野韭菜、山蔥、石蒜調製成鹽湯，熱湯是燴蕁麻、蘑菇羊肉湯，吃來別有風味。拌着吃是用筷子將幹面（如炒麵等）與水或粥拌攪成團粒狀，可直接食用，不用任何加工調和。
還有一種吃法更有風味兒，就是把蒸好的熱莜面晾冷或是食用時所剩下的冷莜面，用冷鹽湯調食，故稱“冷調莜面”。鄉下人們飲酒若無菜下酒，冷調莜面可做為一道菜就酒。民間流傳的“順口溜”稱之為：“冷調莜面就燒酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人們口水流”。
在舊社會貧困的時候，雖然有莜面可吃，但不像現在吃莜面為樣，蔬菜各異、調和齊全。那時只能用開水衝點大塊鹽（人稱“泡花鹽湯”）來調食。因此有人説：“泡花鹽湯調莜面，稀寡無味不想咽。”可見調味品之缺乏，更談不上有其它味道了。
有人説莜面雖好吃，但絕不能離開山藥、辣椒和醋，這是吃莜面必備的“三大件”，就好似“二人&”音樂中的“三大件”（笛子、揚琴和四胡），缺一不可。如果缺少其中一件樂器，那就意味着失去了“二人&”的味道。吃莜面也是同樣的道理。
莜面不但鄉下人愛吃，就是城裏人也頗為喜愛。以內蒙古自治區首府呼和浩特市為例，繁華的道路兩旁，更會看到比比皆是的莜面館子，牌子上寫有：“武川精莜面”、“涼城莜面館”、“中旗莜面窩窩”、“卓資縣山藥魚魚”等。每逢中午或晚上，各處的小面館均食客盈門，擠滿愛吃莜面的男女，真是“莜面進了城，香煞呼市人。”顧客走了一批又來了一批，莜面蒸了一籠又蒸一籠...
在路邊的小食品攤上，也不乏賣現成蒸好的莜面窩窩、魚魚的，這些買賣人大都是來自山區的農民，他們給城市繁華的小食品市場增添了色彩，使城市“莜面處處飄香，買都爭先恐後”。市民們下班後順便買上幾斤熟莜面，回家再配上黃瓜絲絲、茄子條條、山藥片片等，即可香噴噴地吃起來，既經濟方便，又味美可口，這大概也算是城市人餐桌上的一大特色吧。
在過去，城市是很難吃上莜面的，你若想吃頓莜面，還得託人到鄉下購買或用其他生活用品和農民換取。現在則不同了，市場經濟帶來了市場繁榮。如果市民想吃莜面，便可下飯館或買現成的食用，再就是買上麵粉自己製作，真是“食之方便，食時香甜”。
據傳，清朝康熙皇帝出訪塞外，來到歸化城（今呼和浩特市）曾食用過莜面，並給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。
原國家副主席烏蘭夫在中央工作多年，他雖然離開了故鄉土默川，但對莜面是“舊情不忘，百吃不厭”，他老人家常常讓家鄉的親屬和老朋友把莜面捎往北京住所，並同時帶上家鄉的水，以備和面之用。因為莜面的好賴與否與水有直接的關係，産地莜面用産地的水和面製作，才能散發出濃香的味道兒、吃着才筋道。
莜面製作成的各種花樣兒吃起來味道各異，均不乏香味。例如老鄉們常説的“莜面餃餃，香塌腦腦”；“莜面席墩墩，吃起來香噴噴。”還有“山藥、莜面，一天不吃就想念”等。
如今 ，人們到飯館吃的或在市場上買的，大都是去了皮的精莜面，看上去面白如雪，吃起來卻缺乏筋道和濃香的莜面味兒。鄉下的農民有個説法：“莜面白黑説精了，人好人賴説心了”，還有“莜面好賴説味兒了，牛馬好賴説勁兒了”，這兩條諺語意味莜面的好與差不能以顏色白黑而論定，最主要的是看它有無勁道韌度；是否有沁心撲鼻的濃香味道。真正的後山莜面上籠蒸到欲熟時，便會聞到濃香的莜面味兒。有人説：“聞莜面比吃莜面還要香哩！”
一般來講，人們依據食用莜面的經驗而品嘗比較，對莜面産地好賴程度的評價是：後山的莜面比前山的好，秋莜麥麵比夏莜麥麵好，旱地莜麥要比水地的好，坡地莜麥麵比川地的好。