陜壩釀皮:鄉愁記憶 家鄉味道

  • 2020-06-25 09:37
  • 來源: 新華網

  新華網呼和浩特6月24日電(李國棟)不同食材的相遇,能夠碰撞出最美的味道。內蒙古巴彥淖爾的名小吃陜壩釀皮就驗證了這一道理。內蒙古河套地區盛産的河套面粉,在歷經了人間煙火氣的洗、蒸、煮之後,再與胡麻油、芹菜、柿子、黃瓜、香菜等各種鮮菜佐料融合,做出的釀皮筋道爽口、齒間留香,是地道的解暑良品。

  釀皮因所處地域不同而叫法不同。陜西叫涼皮,甘肅叫面皮,而在內蒙古西部地區,叫作釀皮,雖然叫法不同,但都是至美之味。

  釀皮的制作工序嚴密,絲毫偷不得懶。首先,要用冷水合成面團,醒一個小時左右,加入清水反復搓洗,保證面盤中的淀粉充分溶解,最後只剩下蜂窩狀的纖維團。纖維團蒸熟以後,就是面筋。洗面後留下的面水要浸至半個小時,澄掉上面的一層水,留下的淀粉糊就是制作釀皮的原料,然後再重新倒水勾兌。 往淀粉糊裏兌水最為關鍵,考研著釀皮師傅的手法和經驗。

  淀粉糊裏兌好水以後,要在事先準備好的鋁盤裏,抹少許食用油,然後把淀粉糊用勺子攪拌均勻,舀在鋁盤裏並迅速放入開水鍋中,邊煮邊舀,直到盤子裏的淀粉糊薄厚一致。最後,蓋上鍋蓋,炭火大煮七八分鐘左右,一張晶瑩剔透的釀皮就可以出鍋了。

  杭錦後旗地處內蒙古河套平原腹地,有亞洲最大的自流灌區,晝夜溫差大,日照時間長,産出的高精度優質春小麥粉富含蛋白質、碳水化合物、礦物質、膳食纖維、酶等營養物質,用其做出的釀皮口感非常筋道。

  當然,美味的陜壩釀皮僅有筋道是不夠的,還需要加入芹菜、柿子、黃瓜、香菜等新鮮的蔬菜和獨家腌制的鹹菜,以及秘制紅油和湯料。愛吃辣的人,再加上油炸辣椒,一碗鮮香的釀皮就調好了,立刻會釋放出獨有風味。

  陜壩釀皮飽含了河套山水間的淳樸氣息,匯聚著故鄉的情感,一年又一年,承載著遊子們對家鄉美好而悠長的思念。

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責任編輯:石毅 郝芳芳

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