白酒釀造在中國有著幾千年的歷史積淀和文化傳承，在以智能制造推動産業技術變革和優化升級的今天，傳統産業如何立足當下走向未來？13日在貴州國臺酒莊舉行的“傳承經典 智釀未來”2021智能釀造高品質發展論壇上，與會嘉賓就白酒行業智能釀造的必要性、可行性以及未來發展進行了探討。
圖為2021智能釀造高品質發展論壇現場
“智能制造是未來發展的一個關鍵轉折點”
今年1月，貴州省工業和信息化廳遴選了15個工業互聯網體係建設應用案例和29個工業企業智能化改造應用案例，貴州國臺酒業集團是入選的唯一酒企。
中國酒業協會副秘書長劉振國在論壇上發言提出，中國白酒既然從傳統中走來，必然要向未來走去，智能制造是酒行業未來發展的關鍵轉折點。
他介紹，2006年起，中國酒業協會先後推出了169計劃、158計劃，兩個計劃的核心就在于對釀造行業，尤其是白酒行業的機械化、制造化、信息化方面進行積極探索。
天士力創始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業集團董事長閆希軍表示，國臺從建設之初就按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，從頂層設計開始推進智能釀造的創新實踐。
去年10月，國臺酒莊智能釀造制酒四車間正式投産，將傳統釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環節的工藝提煉為數據，進一步清晰標準、建立係統，用標準支撐數字的規范性，用數字驗證標準的準確性，智能釀造的數字化係統不斷充實、豐富和完善。
閆希軍還特別提出，國臺的智能釀造，是在原料、産區、核心工藝不變，但進一步清晰化、標準化的基礎上，數字化賦能機械化、自動化乃至智能化，目的是實現智能工匠對人工工匠的完美再現，釀造標準更清晰、成分更確定、過程更可控、品質更穩定。
中國經濟資訊社副總裁、董事曹文忠説，智能制造能實現整個生産流程和制造係統效率的提升、標準化的提高，推動白酒企業向産業中高端不斷攀升，同時能夠打破資源環境承載力對于産業發展規模增長的制約。
此外，智能化將有針對性地助力産品品質和服務提升，進一步強化消費者對品牌的認知度，提高品牌的辨識度和知名度，打造品牌的美譽度。綜合來看，無論是生産端還是消費端，都會有智能化發力的空間。面對國內外智能制造發展的大趨勢，企業要主動求變、應變，增強智能化發展的意識和動力。
“讓傳統的更傳統，讓現代的更現代”
用機器來替代人，釀出來的酒還有酒味嗎？有人提出了這樣的問題。
“智能釀造的核心在于：讓傳統的更傳統，讓現代的更現代。”劉振國用一句話回答這個問題。他提出，推動智能釀造，要堅守幾條底線，即：智能釀造要實現傳統工藝的完美再現、要滿足品質第一的品質戰略、要實現對資源的節約和對環境的保護、要提高效率解放人力以人為本。
他指出，越是擁抱新技術，進行設備改造和傳統工藝提升，越要更加深入地研究釀造機理、蒸餾機理、貯存機理，越要回歸傳統，研究傳統，展示傳統，升級傳統。智能釀造，就是基于人工工匠創造智能工匠，用智能工匠實現對人工工匠的完美再現。
江南大學副校長徐岩説，白酒産業不是簡單的傳統産業，涉及多方面的先進技術。第一是風味感知，第二是群體微生物發酵，第三是釀造過程智能化。智能化發展一定要解決目前白酒行業的品質、效率、綠色可持續三個問題。
華工科技智能釀造首席專家李佑莉談到，白酒産業在智能化改造時，需要尋求保留傳統和智能制造兩者中的平衡點。影響白酒口感的因素非常多，如何能夠準確採集這些數據並分析出釀造過程中微量元素的變化、發酵機理、有效成分等，就成了白酒釀造中信息化和智能化的瓶頸和技術障礙。
華工科技技術團隊正在開展科技攻關，重點研究基于工業互聯網下的窖池採集技術和發酵大數據分析——即在窖池發酵階段，把握多輪次釀造過程的實時資訊，開展白酒智能制造標準化技術研究。這方面已經取得了一定的成果，正在一些試點産線展開應用。
機械工業儀器儀表綜合技術經濟研究所所長歐陽勁松表示，智能制造的最終目標是助力企業提質增效，對于不同行業有不同的實現方式。對于白酒行業而言，生産企業大多延續傳統工藝和設備，總體智能裝備水準落後于其他行業。如何採用先進的智能制造技術實現傳統白酒行業的智能化升級是行業亟待解決的問題。
歐陽勁松舉例説，制酒發酵過程是眾多微生物菌群參與的復雜生化過程，其對白酒風味的形成至關重要，但至今影響機理尚不明確，如何確定反應過程的核心指標、實現參數精準測量，還需要科技界、産業界和企業共同探索。
“數字孿生，是物理對象對應的數字對象。而這個物理對象，可以是一個機電産品，或者生産係統，甚至可以是一座城市。”安世亞太集團高級副總裁、數字孿生專家田鋒介紹，數字孿生體就像一個具備思考能力和社會性的生命體，可以不斷升級進化，相互聯繫，構成數字社會。
田鋒表示，一個白酒生産體係的數字孿生體能夠聚合各類數字化和智能化技術和模式的優點，從而打造出具有強大生命力的、智能智慧的新一代白酒産業智能制造體係。在新一代智能制造體係的支撐下，酒企將打造新一代的白酒産品。
劉振國説，智能釀造的實現基礎是對釀酒傳統工藝、工序和各環節的原理解析，明確關鍵技術要素。有針對性地收集關鍵數據，逐步形成智能釀造的大數據庫，在利用好大數據的基礎上，完全復制標準固定的生産工藝，縮小生産過程中的工藝變差或波動，能保證標準化生産流程，提高生産工藝和基酒品質的穩定性。
