天福號傳人宋子軍:傳百年醬藝 揚中華味道

2020-06-09 19:57:37 來源: 中國金融資訊網

  “乾隆醬汁傳百年,慈禧腰牌通天下。”“中華老字號”天福號的醬肘子,自乾隆三年(西元1738年)面世以來,廣受歷史文化名人和市井百姓的追捧,已傳承280余年,其制作技藝于2008年被列為國家級非物質文化遺産。天福號醬肘子熱銷百年到底有何秘訣?近日,天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍為我們揭曉。

  “傳人是幹出來的”

  宋子軍,國家級非物質文化遺産-天福號醬肘子制作技藝第九代代表性傳承人,1966年出生,天津人,1985年進入天福號工作,至今已近35年。雖然他早早進入天福號,但開始學做醬肘子還是在1994年,直到2000年才出師。説起這段歷史,説到自己的傳人身份,宋師傅感慨道,“傳人都是幹出來的。”

  “一開始,我也是從雜活幹起,涮鍋、燒水、碼箅(bì)子,幹了整整五年。”宋師傅説,正是因為自己幹活踏實勤懇,他的師祖——第七代傳人王守祥才看中了他,開始手把手教他制作醬肘子。

  宋師傅回憶道,師傅選徒弟,看中的還是徒弟的品行,是不是忠厚老實?是不是踏實肯幹?是不是能夠堅持?“畢竟,師傅傳下一門手藝,還是要靠徒弟繼承發揚,如果徒弟品行不端,那就壞了規矩誤了手藝。”

  言傳身教,一直是中國傳統教育方式,無論讀書、習武還是經商、學醫都如此。天福號將傳統傳藝制度和現代學徒制結合培養新型傳人,與現今的職業教育有所不同。

  至今,宋師傅依然在車間一線忙碌,從醬制、鹵制到灌制等多個車間。35年來,宋師傅幹過多個工序,掌握多門技藝,但一直在一線堅持親力親為。“作為一個匠人,要對得起自己的良心和手藝。”宋師傅説。

  談到工匠精神,談到自己的堅守,宋師傅不無憂慮。“現在不少年輕人沉不住氣、浮躁,幹活不踏實,能夠吃苦的更少。”據宋師傅介紹,他現在手下的徒弟多在40歲左右,也是通過十幾年考驗才選出來的。

  針對現狀,宋師傅説,天福號建立了完善的老字號傳承人才培養體係、技藝傳承人選拔體係和保護制度,並設立了傳承人工作室,為傳統技藝的挖掘、保護、創新提供了良好的物質條件。

  “傳統品質不能變”

  制作天福號醬肘子作為一門絕技,一直是代代相傳,其“肥而不膩、 瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的口感至今不變。説起這背後的秘密,宋師傅強調了一點,就是品質。

  “品質是天,誠信為本。”這是挂在天福號順義工廠門口的對聯,也是天福號傳承百年的文化之魂。宋師傅説,用來制作醬肘子的原材料只能是豬的前肘,“後肘味道就變了。”

  “關于前肘,重量必須在2.7公斤至3.1公斤之間,剔骨之後大概2公斤每個,幾十個肘子碼放入鍋,幾個小時醬煮是不會翻動的。”宋師傅解釋道,之所以嚴選肘子的大小,就是為了保證一鍋制作的肘子口味一致,不然大的小的蒸煮時長不一樣,口味無法保證。

  雖然現在天福號採用工廠模式制作醬肘子,但無論工序還是原材料都遵循古法。宋師傅介紹,現在天福號醬肘子採用訂單式生産,為了保證品質,天福號醬肘子至今沒有採用工業流水線作業方式,剔骨、焯坯、倒鍋、碼鍋、撣汁、醬制等傳統工序都是靠人工一步步操作,“所以天福號醬肘子是真正的古法手制。”

  宋師傅説,天福號醬肘子一直採用傳統香料,不添加現代化學調味品,更不添加防腐劑,“絕對遵循古法,手工制作,口味天然。即使不添加化學防腐劑,天福號醬肘子依然可以在低溫條件下儲存21天還保持口味特色,證明了國家級非物質文化遺産保護的技藝的魅力所在。”

  宋師傅介紹,在安全生産與管理上,天福號遵循“四嚴法則”:嚴保研發、嚴抓取材、嚴管生産、嚴控産品,確保每一個産品、每一塊入口食品的安全與衛生,精益求精。

  “傳承還得靠創新”

  作為天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人,宋師傅感到責任重大,如何把祖輩留下來的好手藝傳下去,是他一直思考的問題。“不能讓老祖宗的東西在我這一輩斷了,那不僅是天福號的損失,也是民族的損失。”宋師傅説。

  如何傳承呢?宋師傅強調,“傳承老手藝還得靠守正創新,守正不是守成,更不是守舊,而是與創新相結合。”據了解,天福號為了鼓勵創新,特別建立了獎勵機制。“只要誰研發出新品,並受到市場歡迎,就能得到不菲的獎勵。”宋師傅説。

  宋師傅舉例稱,早年天福號做醬肘子選原料,只認京東八縣的黑毛豬。這種豬生長期為9至12個月,天然餵養,肉瓷實、皮薄肉嫩,營養豐富。“隨著時代的變遷,老品種的豬肥膘太厚,消費者對瘦肉更加喜好,天福號從原料標準化、衛生檢疫多方面考量,選用了現在的瘦型白豬為原料,通過提升工藝標準,保證了口味不變。”宋師傅説。

  除了在工藝上有所創新,在産品門類上天福號也大開創新之門。宋師傅介紹,如今天福號除了傳統拳頭産品醬肘子外,還研發了醬牛肉、醬香雞、醬鹿肉、醬驢肉等多達上百種産品,更有西式風情新品——德式“烤豬肘”、西班牙發酵工藝火腿、法蘭克福香腸等。

  據宋師傅介紹,為了適應市場變化、滿足外地消費者需求,天福號推出了方便攜帶的真空裝醬肘子,在保持口味特點的同時,延長了保存期限,可以滿足常溫運輸的條件,為來京旅遊和外地線上下單的消費者提供方便,同時也為天福號打開外埠市場奠定了基礎。

  此外,傳統古法要求蒸煮醬肘子的香料為散料,現在改為香料包。“這樣既保證入味,又能消除異物感,也算傳承中的創新吧。”宋師傅説。

  “現在國家社會都在提文化自信,天福號醬肘子作為中華傳統飲食文化的代表,讓更多人想吃愛吃它才是真正的傳承。”宋師傅強調。(劉漾波)

[責任編輯: 王忻 ]
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