相信您在日常生活中經常會聽到“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”這兩個名詞，而且還知道不飽和脂肪酸是對人體有益的。脂肪酸之所以有“飽和”與“不飽和”之分，是因為二者的分子結構不同，其功能也因之而不同。

脂類是人體的重要營養素，而脂肪酸是構成脂類的基本物質，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）3種元素組成的一類化合物，有很多的分類方法。脂肪酸中的碳鏈（相鄰碳原子通過共價鍵連接而成的鏈狀結構）有不同的形式，如單鍵（C-C）、雙鍵（C=C）等。如果某種脂肪酸的碳鏈中有1個或多個碳碳雙鍵（C=C），即為不飽和脂肪酸；如果某種脂肪酸的碳鏈中不含碳碳雙鍵（C＝C），即為飽和脂肪酸。碳碳雙鍵越多，碳鏈就會越彎曲，這就使它的分子結構更為靈活，這樣的分子排列較為松散，在室溫下通常呈液態，如大部分植物油；反之，不含碳碳雙鍵的分子排列較為緊密，在室溫下通常呈固態，如大部分動物脂肪。這種化學結構上的差異，使二者的物理性質及其對健康的影響均有所不同：飽和脂肪酸呈固態，過量攝入可能會增加心血管疾病的發生風險；而不飽和脂肪酸呈液態，適量攝入對健康有益，可以降低心血管疾病的發生風險。

審核：宮偉彥 中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員