貢菜究竟與萵筍有什麼樣的關係？據説，貢菜有兩千年的歷史，栽培歷史可以追溯到秦漢時期。

遠道而來的萵苣家族

簡單的答案是，貢菜是用特殊的莖用萵苣品種加工而成的菜幹。全世界菊科萵苣屬的植物約有75種，到目前為止，被馴化且被廣泛栽培的只有一個種，那就是萵苣。我們在市場上買到的球生菜、葉生菜、油麥菜、萵筍和貢菜都是萵苣的不同品種而已。

有兩件事兒，可以直觀表明，這些菜都屬於一個家族。不管是萵筍還是油麥菜，只要足夠新鮮，掰開葉柄，或者切開外皮，就會有乳漿冒出來。實際上，萵苣的拉丁屬名“Lactuca”的詞頭“Lac”正是暗含了乳汁的意思。但是這些乳汁裏並沒有蛋白質，而是含有一些類似天然橡膠的成分，干擾動物消化系統才是它們的目的。

萵苣家族的共同的祖先是一種生長在地中海嚴寒的山萵苣。山萵苣是一種渾身長滿刺毛，苦味兒強烈的植物。好在這種野草對人類沒有明顯毒性，於是很早就被當作蔬菜來食用了。在公元前4500年的埃及陵墓壁畫中，就描繪了萵苣葉的形象。

在古埃及，萵苣被認為與生産和收穫之神“敏”有關，所以在節日慶典的時候，萵苣也被放置在冥王神像周圍，據説這樣可以增強神的繁殖能力，為人類帶來更好的收成。需要注意的是，這一時期的萵苣沒有肥嫩的莖幹，也沒有肉乎乎的葉球，它們更像我們今天看到的花葉生菜和油麥菜。到了16世紀，歐洲人培育出了葉子團成球的萵苣，那就是球生菜的始祖。

中國的這一支萵苣，大約是在公元5世紀的時候到達的。在宋朝典籍《清異錄》中，有這樣的記載，“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜。”可見在隋唐時期就有了萵苣，並且初入中原的萵苣還相當金貴。此後萵苣在中國的推廣順風順水，到公元12世紀的時候已經是“四方皆有”了（北宋《本草衍義》，1116年）。

在後世的培育中，這一支萵苣走上了完全不同的道路。中國萵苣的長項不在脆嫩的葉片，而在粗壯的莖上。粗壯的莖稈中飽飽地吸滿了水分，脆嫩的口感，內斂的外形倒是很符合中國式審美。元代的重要農書《農桑輯要》中寫道，“正月、二月種之，九十日收，其莖嫩如指大高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，謂之萵苣筍。”這是關於萵筍的最早記載，其形態類似於生産貢菜的莖用萵苣了。

至於説貢菜的説法，出現在乾隆年間，作為貢品進獻給乾隆皇帝。當時的做法與今天的做法並不差別，在貢菜成熟之後，削去外皮，切成適當寬度的條，晾曬成幹即可。

説到底，貢菜就是一種莖用萵苣，而所有莖用萵苣在《中國蔬菜栽培學》等園藝學專著中，都被稱為萵筍。這就是二者的真實關係。

物種和品種

在自然界，能夠進行有效的基因交流，並産生可育的後代的植物個體集合就是一個物種。要想成為新的物種，就需要隔絕基因交流。

阻斷基因交流的方式可以劃分為兩類方式，一類叫合子前隔離，一類叫合子後隔離。

所謂的合子後隔離，就是精子和卵子結合之後並不能産生正常的可以繁育下一代的個體，這些合子或者死亡，或者不能正常生育，最典型的驢和馬的後代——騾子並不能再産生後代。

至於説合子前隔離，對植物來説，最常見的隔離方式有兩種，一種植物的花粉無法在另一種植物的雌蕊上萌發，第二種是花粉壓根不會被送到另一種植物的柱頭之上。

第一種隔離，最典型的例子，就是蘋果的花粉無法在梨的柱頭上萌發，第二種隔離的典型代表，就是蘭科植物。不同蘭花依靠高度特化的傳粉系統來達到隔離的效果。每種蘭花幾乎都有自己傳播花粉的特殊手段，這些手段，包括花朵的氣味、顏色、大小、開花時間甚至是花粉粘在同一種傳粉昆蟲身上的位置。比如花朵個頭比較小的蕙蘭，主要依靠蜜蜂進行傳粉；而花朵個頭明顯要大很多的西藏虎頭蘭，則是有熊蜂來幫它們服務的；擁有特殊氣味和顏色的眉蘭，是依靠胡蜂來傳播花粉。

毫無疑問的是，不同萵苣品種之間並沒有遺傳隔離，它們都可以雜交産生後代，它們仍然是同一個物種。

至於説品種，則是由人類選育出的具有某種或某些特殊而穩定的相同性狀的種下類群單位。不同品種有着自己的相對固定的，比如，市面上的蘋果有各種不同品種——富士、花牛、元帥、國光、秦冠，它們都隸屬於蘋果這個物種。

當然，蔬菜根據食用部位的不同，會被劃分成不同品種群，萵苣被劃分為葉用萵苣和莖用萵苣，前者包括球生菜、葉生菜、油麥菜，而後者則是各種萵筍的集合。

蔬菜裏面的親兄弟

與萵苣家族類似，有很多常見的蔬菜物種在栽培過程中産生了龐大的品種群。

多樣性最高的要數芥菜，從根到籽都被開發利用，且都有專用品種，我們吃的芥末就是籽用芥菜的種子磨制而成；我們吃的榨菜，來自莖用芥菜——莖瘤芥；我們吃的兒菜，就是芽用芥菜的嫩芽；我們吃的芥菜疙瘩則來自根用芥菜。至於説葉用芥菜更是百花齊放，江浙朋友吃的雪菜，廣東朋友吃的大菜，廣西和四川朋友吃的青菜，雲南朋友吃的苦菜都是葉用芥菜。

甘藍作為歷史悠久的蔬菜，也分化出了各種不同的品種，其中典型的葉用品種包括包心的卷心菜和不包心的羽衣甘藍；莖用品種就是俗稱苤藍的球莖甘藍，吃起來特別像蘿蔔，卻並沒有蘿蔔的辛辣氣味；吃花西蘭花和花椰菜，也是甘藍的栽培品種；最特別的當屬抱子甘藍，雖然它們看起來像縮小版的卷心菜，但是食用部位卻不是葉球，而是長在莖幹上芽，因為苦味過於突出，所以很少出現在國人的餐桌之上。

作者：植物學博士 史軍

審核：首都師範大學生命科學學院副教授 顧有容