亞硝酸鹽和食用鹽究竟有什麼差別，怎樣才能有效降低它的污染和危害，確保食品安全呢？

亞硝酸鹽是一種常用的工業用鹽，在化學工業中用於合成氨基酸和各種有機酸。在印染工業中用於溶解色素，促進染料的吸收。還可作為絲綢、亞麻的漂白劑、金屬熱處理劑、鋼材緩蝕劑等。

亞硝酸鹽可以與肉類中的肌紅蛋白反應，增進肉的色澤，還可以阻止肉製品中的脂肪氧化産生不良氣味，改善食物的口感。然而，正是由於亞硝酸鹽的廣泛應用，加之其酷似食用鹽的外觀和口感，我們更應該關注其危險的化學特性和對人體的危害。

亞硝酸鹽能把血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而引起組織缺氧，輕度表現為口唇、舌尖或全身皮膚青紫；中度為頭暈、頭痛、乏力嗜睡或煩躁、呼吸困難、腹瀉等；嚴重者可出現昏迷、驚厥、大小便失禁、甚至因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克可致死；亞硝胺還可以透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒産生致畸作用。

食品中亞硝酸鹽常見的來源有哪些？

1、蔬菜易富集亞硝酸鹽。新鮮蔬菜從土壤裏吸收硝酸鹽，在特定環境下硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽為人類攝取。不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量會激增。

2、腌制的蔬菜也是亞硝酸鹽常見的來源之一。亞硝酸鹽含量在腌制的第6天達峰值，約20天后徹底分解。

3、亞硝酸鹽在一些穀物、魚類中也有檢出，農藥和肥料的使用、工業廢水的排放、污水的灌溉等均會導致亞硝酸鹽的釋放和沉積。

如何才能減少亞硝酸鹽的攝入呢？

1、亞硝酸鹽酷似食用鹽，一定要做好標識，避免誤用。

2、購買加工食品時要注意所標識的亞硝酸鹽含量，食品添加劑國家標準中明確規定肉類罐頭中亞硝酸鈉殘留量不得超過30mg/kg，避免購買超出此範圍的加工食品。

3、不要食用不新鮮的蔬菜，少食剩菜。

4、腌制蔬菜20天后食用才安全，並且避免長期食用腌制菜類。

5、大蒜、洋蔥、生薑對亞硝酸鹽有一定的清除作用。

6、蘋果、梨、藍莓可減少亞硝酸鹽的吸收。

7、蘋果汁、蘆柑汁、菠蘿汁、梨汁等對亞硝酸鹽也有一定的清除作用。

作者：中國醫學科學院腫瘤醫院特需醫療部佟瑤、胡夢蝶

審核專家：中國醫學科學院腫瘤醫院營養科副主任營養師辛曉偉