流言

不少人認為，破壁機通過破壁的過程，能使食物細胞內的營養成分充分釋放，是營養吸收助推器。

食物破壁機到底有沒有用？它真能讓食物的營養更易被吸收嗎？

分析

破壁機和榨汁機

用過破壁機的人都樂於用“細膩”來形容食物的口感。其實，之所以食材會變得“細膩”，就在於破壁機採用了超高速電機來帶動不銹鋼刀片，在杯體內對食物進行超高速切割與粉碎。這個過程中就會打破細胞壁，將細胞內的維生素、礦物質等營養素釋放出來。

那麼，破壁機和榨汁機是一回事嗎？

它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機的馬達轉速更快，甚至可達每分鐘30000轉。從理論上來説，轉速越高就意味着食材被切割的粒度越細小，破壁效果越好。

當然，普通榨汁和豆漿機也有一定的破壁效果，只是沒那麼明顯而已，而且殘渣比較多，易造成營養成分的流失。

食物破壁真的對營養吸收有所助益嗎？

首先，通過破壁的過程，食物細胞內的營養成分得以釋放，但營養釋放與吸收可是兩回事，吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了，結果可能還不如不破。

即便不使用破壁技術，細胞壁上也存在很大的空隙，小分子營養物質是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼同樣也是可以達到破壁釋放營養的效果。胃酸的殺傷力足可以將細胞壁破壞掉。

另一方面，在帶來方便的同時，無論榨汁機還是破壁機，在使用過程中都會對營養素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。

破壁有無必要？

因食材和人而異

對於比較堅硬的、纖維素含量高的食物，例如堅果、穀類、雜豆等，咀嚼後仍無法充分消化、吸收時，採用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對於消化能力比較弱的人群來説，可以備一台。

而對於蔬菜和水果，個人並不建議使用這一類設備來加工。尤其是中國營養學會發布的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》中建議，每日應確保食用新鮮水果200-350克，果汁不能代替水果。所以，就蔬果而言，如果牙口還行，咀嚼功能尚可，當然是吃新鮮的更好。

網傳的食物破壁養生法

在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質和維生素普遍較高，對健康有所益處，但需要注意，並非所有種子都適宜大量食用，應慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質元素、，破壁後的松花粉更易吸收，但對其養生效果也不要盲目誇大。

對廣大消費者而言，沒必要盲目跟風，可以針對自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。別忘了，在日常膳食營養方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。

結論

破壁機能使食物細胞內的營養成分釋放出來，同時也可能釋放出一些妨礙吸收的成分，吸收的過程受多重因素影響，營養釋放得多也不代表吸收得更多。而且，有很多食物並不需要用破壁機加工，烹飪、咀嚼、消化本身就是對食物破壁的方式。

不過，食物破壁在一定程度上細化了顆粒，對消化有一定的助益，腸胃不好的人可以嘗試。

  作者：張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 醫學博士 碩士研究生導師

  審核：吳萍 同濟大學附屬同濟醫院 臨床營養科主任