為什麼麵粉沒有以前的香?加了添加劑安全嗎?真相是…… -新華網
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2023 05/29 19:07:59
來源:科普中國

為什麼麵粉沒有以前的香?加了添加劑安全嗎?真相是……

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   麵粉是我們常吃的一種食物,餃子、饅頭、花卷、包子、餅等,都離不開它的身影。

   不同的麵粉營養如何?麵粉中有添加劑到底是否安全?如何選擇麵粉?

   01

   小麥香是什麼?

   很多人在選擇小麥麵粉的時候都會喜歡選味道香的,認為有麥香味的才是好的。小麥麵粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質。影響麵粉氣味的因素有以下幾點:

   1.品種不同品種的小麥,香味是不同的。

   有研究對丹麥81份小麥品種或地方品種的香氣進行了分析,一共鑒定出72種揮發性成分,不同品種的小麥粉香氣也會不同。

   2.産地環境

   即使是同樣品種的小麥,在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植,香氣也會不同。

   3.儲存的條件

   通常來説,越新的小麥,麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的。因儲藏條件,比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲存時間的影響,小麥粉會逐漸失去原有的香味而産生各種異味、霉味、酸味和“哈”味,顏色變灰暗。

   4.精制工藝的影響

   由于小麥皮層中含有較多的揮發性成分或揮發性成分前體,因此小麥粉精制程度越高,胚芽和麩皮去除越多,小麥粉中的揮發性物質種類減少,總體風味也不斷減弱,即麥香味會變差。很多人會覺得現在的麵粉沒有以前的香了,很大一部分原因是因為精制加工。我們現在吃的大多數麵粉都是經過精制加工了,麥香味的確會損失,而幾十年前家裏吃的麵粉很多還沒有這麼精細的加工,還有很多的全麥麵粉,麥香味確實會更濃一些。

   02

   不同麵粉,到底有何不同?

   麵粉是由小麥粒碾碎而成,而小麥粒的結構中包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽,其中皮層(包括外皮和糊粉層)佔14.5%~18.5%,胚乳佔 77%~85%,胚佔1.1%~3.9%。

   

   在加工的過程中,根據所利用的小麥部位的不同,就形成了不同的“粉”,比如全麥麵粉、麥芯粉、雪花粉、標準粉等。

   1.全麥麵粉

   如果將整顆小麥磨成粉,就是把麩皮(小麥的表皮)、胚乳和胚芽(小麥的芽)都磨成了麵粉,就是我們常説的全麥麵粉。全麥麵粉的特點是沒有經過精制,更多地保留了麩皮和胚芽,營養價值更高,因為小麥的礦物質、維生素等營養主要集中在麩皮裏面。缺點是口感粗糙,很多人會覺得不好吃。

   2.普通麵粉

   如果把小麥的麩皮給去掉、主要用胚乳做成的麵粉,就是普通麵粉了,這個主要是跟上面的全麥麵粉進行區分。根據去掉麩皮的多少(精制程度高低),又可分為普通粉、標準粉和精制粉。根據蛋白質含量不同,還有高筋、低筋和中筋之分。通常情況下,高筋麵粉的蛋白質含量在 12.2% 以上,中筋麵粉在 11% 上下,低筋麵粉蛋白質含量一般低于 10%。蛋白質含量越高,意味著面團更筋道,蛋白質越低(淀粉越多)意味著面團越疏松綿軟,口感就不筋道。

   3.麥芯粉

   如果採用更高加工精度把胚乳外層部分也去掉,取更中心部分的區域來磨粉,做出來的麵粉就是麥芯粉。它是比精制麵粉加工精度更高的麵粉,特點是粉質潔白,麵粉的筋道品質好。但由于只有胚乳了,除了淀粉,留下的維生素礦物質少之又少,因此它的營養價值是最低的,由于色澤白凈,有的廠家也將它稱為“雪花粉”。

   4.胚芽粉

   如果把胚乳也去掉,只用胚芽那部分磨成粉,就得到了胚芽粉。

   其實,相比全麥麵粉,普通麵粉、麥芯粉、胚芽粉都是精制麵粉,只是精制程度不一樣而已。

   

   很多人可能會疑問,為何麵粉要這麼精制區分?

   一方面,有些麵粉確實是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉,高筋粉適合包餃子,中筋粉適合做饅頭,低筋粉適合做蛋糕、月餅等,這是加工的需要,方便大家使用的時候買到合適的麵粉。

   另一方面,很多都是行銷的結果了。比如麥芯粉、胚芽粉,其實都是精制麵粉,只不過是商家為了行銷差異化而做出來的。

   03

   如何選擇麵粉?

   1.健康選擇,首選全麥麵粉

   在營養方面,全麥麵粉是最好的,全麥麵粉保留了麩皮和胚芽,其中的膳食纖維、礦物質、維生素等營養都更好地保留了,如果看重健康,建議盡量選全麥麵粉。而且,精制程度越高,營養損失越多。像麥芯粉、胚芽粉,其實營養價值會降低。

   2.喜歡香味,可以選擇全麥粉在味道方面,通常全麥粉更香。

   因為麥香風味的物質大部分是在麩皮和胚芽裏的,所以全麥粉不僅在和面時候特別香,在蒸煮完以後也明顯比普通麵粉要香。

   3.喜歡軟嫩口感,選精制麵粉在口感方面, 精制麵粉會優于全麥粉。

   全麥粉因為膳食纖維多,通常口感會更粗糙、更硬,消化負擔也會大一些,如果喜歡口感更軟一些,可以選外觀更白、精度更高的麵粉。一些胃腸道消化功能比較差的人,也可以選擇精制的麵粉。

   4.性價比高,選普通麵粉

   麥芯粉、胚芽粉之所以貴,其實是因為物以稀為貴。畢竟胚乳的中心、胚芽,都是小麥顆粒中很小的一部分而已。

   04

   需要擔心麵粉中的食品添加劑嗎?

   為了改善品質,麵粉在加工過程中也會用到各種食品添加劑,常見的有增筋劑,典型代表偶氮甲酰胺,還有增白劑,如過氧化苯甲酰。

   1.過氧化苯甲酰

   一些人在買麵粉的時候通常喜歡顏色粉色白的麵粉,為滿足消費者的需求,麵粉生産商可能用到增白劑,常見的就是過氧化苯甲酰。

   過氧化苯甲酰(BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外,還有加速小麥粉後熟(又稱為熟化、成熟和陳化),抑制小麥粉的霉變,提高小麥的出粉率等作用。過氧化苯甲酰曾經是我國廣泛使用的增白劑和改良劑。不過,我國在 2011年5月1日禁止在麵粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會認為是因為它不安全。其實這完全是誤解,之所以禁止過氧化苯甲酰作為麵粉改良劑使用,主要是因為輿論認為沒有必要,並不是因為安全問題。

   任何一種添加劑,在批準使用之前都要經過世界各國的安全評估,並在安全評估的基礎上確定一個“安全係數”,通常是一百倍,從而得到針對人的“安全劑量”。

   這個安全評估的實驗數據是各國共用的。但在具體的管理時,各個國家也會根據本國的實際情況有所取舍。比如,美國認為麵粉增白劑過氧化苯甲酰加到麵粉中是有必要的,所以允許使用;而中國認為沒有必要,所以禁止了它的使用。

   實際上,目前國際上,過氧化苯甲酰依然是很多國家允許使用的麵粉改良劑。比如,國際食品法典委員會 JECFA、美國、新加坡和日本都允許過氧化苯甲酰作為麵粉改良劑使用。

   2.偶氮甲酰胺

   偶氮甲酰胺也是一種常用的麵粉改良劑,在麵粉中使用可以使面更筋道、有彈性,從而改善麵包的口感,也有一定的漂白作用。很多人擔心偶氮甲酰胺不安全。其實,從全世界的權威食品安全管理機構,包括聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)、美國食品藥品監督管理局(FDA)、歐洲食品安全局(EFSA,2005)等;對偶氮甲酰胺的評估結果來看,按照標準將偶氮甲酰胺用于麵粉中的安全性是有保障的,並不會使人得癌症。

   麵粉中使用偶氮甲酰胺,其産生的降解物也沒有人類致癌性。網上一些説法將它跟獸藥進行類比,並且説“偶氮甲酰胺分解物毒性超標 90 倍”等説法,完全是誤導。還有人認為不安全的一個理由是,擔心企業會超量使用。

   首先,我國對偶氮甲酰胺在麵粉中的使用有嚴格的限量規定。國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)的規定,偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉,最大使用量為0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺,如果用量不超過 0.045g/kg,是符合國家標準的,無可非議,也屬于正常生産,無違法和違規問題。如果超量使用,就是違法的。

   其次,偶氮甲酰胺並不像某些人説的,生産者可以隨意添加。如果加少了,增筋效果不足,烤制的時候面團容易漲破、裂開。如果加多了,過于筋道,烤制的時候氣泡就撐不開,麵包會小而硬,所以,在實際生産中,添加偶氮甲酰胺也是有嚴格的技術要求的,企業也不會隨便加。

   雖然不排除一些小企業、小作坊濫用的可能,但不能因為這個而禁用它吧?有人闖紅燈、酒駕,需要禁止人們開車嗎?至于有些國家不用偶氮甲酰胺,只是出于對風險的管理不一樣,或者是有更好的替代品而已,某個國家禁用也不一定意味著不安全,這在食品行業中也很平常。

   

   滑石粉確實是屬于食品添加劑,但並不允許用在麵粉中,如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬于食品添加劑,而是非法添加物,是嚴格禁止在食品中使用的。

   只要是買正規品牌的麵粉,就可以放心。

【糾錯】 【責任編輯:孫曉倩】