新華社太原9月6日電(記者王怡靜、張哲)“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢”。提起山西麵食,不少人會想到刀削麵:刀片在長條形的麵糰上翻飛,削好的面飛入沸水,片刻後便成桌上美餐。但除了刀削麵,山西還有一千多種口味不輸刀削麵的麵食。且不説花饃、太谷餅、撒子等花樣面點,單煮麵一項就有“削、剔、撥、擦、抿”等30多種做面技法,能夠做出抿尖、撥魚兒、擦蝌蚪、沾片子……這些舌尖上的“面面俱到”,你知道多少?
從麵粉開始到麵糰的每一步,山西人都能從中發明出麵食的新吃法。從生麵粉開始,將生麵粉倒進鍋裏,小火開炒,炒至焦糖色後與白糖和一和,就成了山西孩子最愛的零食——炒麵;生麵粉加水成面絮後,將面疙瘩與西紅柿、雞蛋一起煮,就成了疙瘩湯;揉成麵糰後,更是能用30多種做面技法,蒸、煎、烤、炒、燴、炸、拌、燜等烹飪方法做成千百種麵食;如果醒面醒過了也不要緊,做成烙餅、餡餅,配上一碗暖暖的小米粥,是最撫人心的一餐。
山西人家中大多都有不止一種做面的工具。擦床、抿床、饸饹床、削面用的刀片、甚至普通的剪刀、筷子,都是可用來做面的工具,每一種工具在大廚們的手中都可以被“玩”出多種花樣。用擦床來做紅面擦尖、“炒撥爛子”,用抿床來做豆面抿尖、抿八股,用剪刀剪成“剪刀面”,用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窩面”。
圖為做面工具擦床(左)抿床(右)。新華社記者 王怡靜 攝
當然,最好用的工具當屬做面的“魔法棒”——手指。用手指將莜面的小麵糰搓成橄欖形,上鍋一蒸,就成了“莜面魚魚”;將麵糰放在砧板上,用手掌後部往前推壓成薄片,就成了“栲栳栳”;將麵糰分切成小面丁以後,用大拇指一抿,就成了“貓耳朵”;將小麥麵加一兩種雜糧面混勻後和成較軟的麵糰,勻速將面擠壓出手指縫,就成了“握流流”。在“魔法棒”的作用下,麵糰變成了各式各樣的美餐,給山西人帶來了無盡舌尖上的享受。
圖為紅面擦尖。新華社記者 王怡靜 攝
除形態外,山西人還擅長用不同的麵粉來給麵食增添樂趣。除小麥麵粉外,各種雜糧面也是山西人廚房裏的“常客”。玉米麵、莜面、紅面、蕎面等雜糧面與小麥麵粉相比,顆粒感更強,也更筋道、有韌性,也更有利於營養均衡。雜糧面的做法也有不少花樣,單莜面就有“栲栳栳”“莜面魚魚”“莜面旗旗”等多種做法,蕎面還能單獨做成深受喜愛的小吃“蕎面碗團”。
各色麵食展示。新華社記者 王怡靜 攝
這些大小形態用料各異的麵食,做熟後的口感各不相同。“麵食是有‘脾氣’的。和米飯不一樣,在和面、揉面、醒面等一系列的過程中,只要有一步不同,做出面的口味就不同。比如和面時,水如果多了,麵糰就會更軟,煮出來的面也就更軟和一些。”山西麵食博物館文化總監李琨説。“麵食的用料、形狀不一樣對麵食的口感影響更大,比如‘剔尖’就會更有嚼勁,‘貓耳朵’就會更彈牙,‘莜面栲栳栳’的顆粒感更強。”
千百年來,這些制面工具和技法的流傳,無一不是山西人民生活中智慧與美的積澱——來山西“咥碗麵”,赴一場美食與文化的盛宴。