新華社天津5月17日電　題：老味新作，百年老字號的“新中式”轉身 　　

  白佳麗、宋瑞、隋福毅

  從門前冷落到顧客盈門，這些年，不少老字號品牌在求新求變中優雅轉身。

  在天津，一家餑餑鋪在一群年輕人的帶領下，將國潮元素注入百年老品牌，老味新作成了“新中式”烘焙界的網紅。

  棗泥糕甜香四溢，核桃酥一口鹹酥，玫瑰香糕粉得嬌艷，荷花酥最是夏日味道……記者日前來到位於天津市古文化街上的祥禾餑餑鋪門店，來往的游客被誘人的糕點吸引，不大的門店裏總是擠滿了人。

  “祥禾餑餑鋪從勉強維持到如今走紅，用了近十年的時間。”“80後”的祥禾餑餑鋪第四代傳承人楊明説。

  餑餑，是明清時期中國宮廷隨膳面點的統稱。清末，餑餑從宮廷傳入民間。在京津地區，許多專門製作和銷售傳統宮廷點心的店舖應運而生，皆叫作餑餑鋪。1912年時，便有了祥禾餑餑鋪。

  楊明的父親楊鴻年是“祥禾”的第三代傳承人，從小就跟隨父輩學習宮廷糕點的配方和製作手藝。2000年，楊鴻年在天津站後廣場開了一間“祥禾糕點食品店”，成為一代津門人的味蕾記憶。

  然而，隨着西式烘焙的衝擊，至2015年時，食品店已是在勉強維持，因為生意不盡如人意，店面的玻璃門壞了楊鴻年都捨不得修。得知父親萌生退意，楊明決定辭掉工作接手生意。

  “時光的味道應該被留住。”楊明這樣解釋他當年的決定。

  在祥禾餑餑鋪工廠中，糕點師正在製作玉蘭酥。（受訪者供圖）

  抓不到年輕消費者的購買興趣，不再符合市場需求，是祥禾餑餑鋪彼時面臨的最大難題。接手“祥禾”後，楊明做的第一件事情就是重新審視糕點市場，了解消費者的所喜所好。

  在楊明的帶領下，“祥禾糕點食品店”改名為“祥禾餑餑鋪”，開始進行品牌和糕點的創新改良。

  “在傳統餑餑鋪裏，大多師傅都身懷絕技，手藝南北並蓄、東西交融。自古以來，餑餑就帶有創新融合的基因。在現代社會，我們更不能故步自封。”楊明説，他開始帶領團隊開發新産品，並積極借鑒西式糕點的製作技巧。在産品形態上，祥禾餑餑鋪特意把包裝做小、樣式做精，以符合當下消費習慣。

  楊明還大刀闊斧地對糕點配方進行修改，通過短短半年多時間的實驗，在不犧牲糕點風味的前提下，祥禾餑餑鋪的産品減油減糖超過30%，更加符合消費者對健康飲食的需求，這一創新也得到了市場的積極反響。

  老味新作，又應該守住些什麼？

  楊明説，多年來，祥禾餑餑鋪在産品口味和形態上不斷推陳出新，但始終如一的是堅持以傳統古法手作技藝製作糕點，時刻以匠人的心態要求自己。

  “從和面開始，製作糕點的每一道工序都環環相扣，容不得絲毫差錯。”楊明説，“而這也讓我看到了這門技藝背後嚴謹、專注、務實的中華傳統美德。傳統糕點不僅僅是果腹的食物，更是中華文化的載體和精神情感的象徵。”

  秉持着這樣的理念，近年來，祥禾餑餑鋪不僅在産品研發上有意融合傳統文化，推出以“五毒餅”為代表的節日應季點心，在産品包裝上也是盡顯用心：“刷手機的林黛玉”“山楂果子帳篷”“柿柿如意”……一系列“出圈”的國潮包裝讓祥禾餑餑鋪在文化傳承上走出了自己的道路。

  祥禾餑餑鋪在天津市天開高教科創園開設的新門店。（受訪者供圖）

  從天津市河東區一間40平方米的小作坊，到如今擁有自主研發中心、現代化HACCP認證工廠、津杭兩地電商中心和40余家直營連鎖門店的現代化品牌企業，祥禾餑餑鋪迎來了自己的轉身。

  祥禾餑餑鋪的背後，是一支平均年齡不足29歲的團隊。“目前，祥禾餑餑鋪在全網擁有500多萬的粉絲群體，其中超過四分之三是18歲到35歲的年輕人。”楊明説。

  如今，楊明對老字號發展有了更多思考。“每一個老字號都有自己的生命周期。祥禾餑餑鋪不是從我這裡誕生，也必將走向下一個時代。”他説，老字號傳承人的使命是讓老品牌在創新中延續生命力。

  據統計，我國現有中華老字號1455家，平均年齡約140歲，涵蓋32個行業。近年來，一批老字號擁抱“新”潮流，從歷史走向未來，讓更多人看到老字號的魅力。（白佳麗、宋瑞、隋福毅）