新華社重慶5月19日電 題：一口鍋中的市井百味——重慶江邊老火鍋店裏的新故事
新華社記者李曉婷
5月的重慶氣溫逐漸上升。傍晚，夕陽在長江江面折射出點點星光，江邊一棟老舊的三層小樓倏地亮起燈光。沿南岸區南坪新街走近這座小樓，辛辣香氣鑽入鼻腔。泛黃的墻壁、裸露的青磚、有特色的螺旋式樓梯裝飾……門外五顏六色的塑料板凳上坐滿等位的食客。原來這裡藏着一家重慶老火鍋店——後火鍋。
“這裡氛圍特別好，招牌燒菜可以涮着吃，好吃又有趣。”來自鄭州的“00後”游客楊女士説。
今年以來，儘管受到疫情影響，後火鍋仍然生意不錯。“五一”假期期間，後火鍋營業額達25萬元，單店日均接待客單量160桌。
位於重慶市南岸區的後火鍋 （受訪者供圖）
走上後火鍋的三樓，擺滿綠植的露&宛如一個花園，極目遠眺便是長江。“復古建築加上浪漫江景，還有重慶傳統老火鍋味道，這就是我們‘80後’記憶中的重慶火鍋。”後火鍋創始人李登飛説，店舖保留了原汁原味的老屋格局，在此基礎上特意做舊，還原“老重慶”們坐在江邊吃火鍋的閒適場景。
後火鍋的招牌燒菜 （受訪者供圖）
後火鍋的菜單新意不少：能涮着吃的紅燒肉、鹹蛋黃口味的軟嫩魚滑、五花八門的自創冰品……“創新是後火鍋的基因。”重慶後火餐飲管理有限公司廚政經理嚴程劍告訴記者，後火鍋靠川渝傳統燒菜和火鍋的結合贏得不少粉絲。晚上6點後，店內總是找不到空位。
後火鍋是重慶餐飲企業通過自身努力及在政策幫扶下恢復生機的一個縮影。李登飛告訴記者：“今年4月1日開始，小規模納稅人享受階段性免徵增值稅政策。我們全年預計免徵增值稅約7萬元。”新冠肺炎疫情爆發以來，相關紓困政策持續發力，為這家火鍋店提供了不少支持。
如今，後火鍋的日均營業額達3萬元，恢復至疫情前水平的70%。天南海北的客人們從這一口鍋中品味到了市井百味。
“今年一季度，重慶市餐飲行業收入同比增長3.9%。”重慶市餐飲行業協會會長張濟東介紹，3月底以來，重慶市餐飲行業協會、火鍋協會、小面協會等5家行業協會攜手美團外賣，為本地中小餐飲企業提供“外賣管家服務”，幫助商戶分析經營狀況、開發外賣餐品、提升線上運營能力。多項托舉幫扶政策助力餐飲企業應對疫情挑戰，為行業發展注入“強心劑”。
回憶兩年前，李登飛仍心有餘悸。突如其來的疫情，讓許多像後火鍋一樣的餐飲店舉步維艱。
“2020年春節前後，後火鍋關閉堂食一個多月。”李登飛説，若繼續關門，店裏年初預定的食材只能爛掉，將造成30多萬元經濟損失，後火鍋走到破産邊緣。
“十幾個員工還等着我發工資，無論如何不能讓這家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飛和兩個合夥人率先復工，通過火鍋店的微信粉絲群和重慶本地訂餐&&接起外賣訂單，李登飛負責送貨，每日連軸工作12個小時。
李登飛説，關店的一個多月時間裏，後火鍋靠火鍋外賣清空了庫存食材，挽回了部分損失。
傍晚，後火鍋店內已坐滿顧客。 新華社記者 陶冶 攝
“疫情之下，成本上漲是我們小微餐飲店不得不考慮的問題。”李登飛説，“好在相關部門的工作人員經常‘找上門來’，為我們送來好政策。”
後火鍋和所在轄區南坪街道的&&也越來越緊密。隨着疫情的緩和，店舖的外擺空間被適當放開，政策更有人情味，煙火氣漸漸回歸街道。
南坪街道黨工委書記莊寧豫告訴記者，街道還幫助企業與轄區內銀行建立&&。李登飛通過小微企業抵押貸款等方式貸款100多萬元，有效緩解了資金壓力。
李登飛説，政策支持下節省的錢被用於菜品研發和提高餐館運營效率。後火鍋先後投入數十萬元用於菜品研發，平均每月可上新1至2種創新菜品。
“我們的特色燒菜既能直接吃，也能涮着吃，很受歡迎，但菜品的研發並不簡單。”嚴程劍説，在招牌紅燒肉的研發過程中，研發團隊前後測試20余種版本的紅燒肉。“既要保證紅燒肉本身風味，也要保證涮起來不會過於軟爛，最終經過顧客評價才能確定上市版本。”
後火鍋的特色菜品 新華社記者 陶冶 攝
疫情對餐飲消費市場的影響，讓後火鍋開始思考如何持續發展。“本地顧客更注重食材的質量和性價比。”嚴程劍説，後火鍋在壓縮成本的基礎上提高運營效率，把毛利“擠出來”。
通過後廚和服務改革，後火鍋將各種程序標準化。“過去，後廚備菜沒有稱量菜品重量，容易造成浪費。”李登飛説，如今，通過標準化的採購、驗收、備菜環節，後火鍋運營成本降低近10%，利潤率得到提升。
“菜品味道怎麼樣？”“辣度滿意嗎？”服務員“孃孃”笑意盈盈，熱情詢問食客的需求。火鍋的熱辣之氣與人們的歡聲笑語充滿三層小樓。
站在三樓露&遠眺長江，李登飛設想著火鍋店的未來：“多方支持下，我們恢復往日活力，未來後火鍋還要向更大的市場前進。”
